Em 1957, um inexperiente nutricionista da Universidade de Illinois convenceu um hospital a lhe dar amostras de artérias de pacientes que houvessem morrido em decorrência de ataques do coração.
Quando ele as analisou, fez uma descoberta aterradora. Não era de surpreender que as artérias doentes estivessem repletas de gordura mas de um tipo específico de gordura. Os ácidos graxos artificiais conhecidos como gorduras trans, vindo dos óleos hidrogenados utilizados em alimentos como a margarina, ocorriam em quantidade muito superior à de outros ácidos graxos.
O cientista, Fred Kummerow, prosseguiu com um estudo que revelou quantidades assustadoras de placas de gordura capazes de entupir artérias em porcos que eram alimentados com uma dieta baseada nessas gorduras artificiais. O Dr. Kummerow se tornou um pioneiro na pesquisa das gorduras trans e um dos primeiros a atestar a ligação entre doenças cardíacas e alimentos processados.
Passariam mais de três décadas até que essas descobertas obtivessem uma ampla aceitação e cinco décadas antes que a Administração de Drogas e Alimentos dos EUA (ou FDA, na sigla em inglês) decidisse que a gordura trans deveria ser eliminada da alimentação, conforme propôs em novembro.
Atualmente, aos 99 anos de idade, o Dr. Kummerow continua ativo; ele vive perto da universidade, onde comanda um pequeno laboratório, e continua a chegar a conclusões inesperadas sobre a gordura e as doenças cardíacas.
Nos últimos dois anos, ele publicou quatro artigos em revistas científicas com revisão por pares, dois dos quais dedicados a outro grande responsável pela arteriosclerose, ou o endurecimento das artérias: o excesso de óleos vegetais poli-insaturados como óleo de soja, de milho e de semente de girassol os tipos de gorduras que os americanos foram incentivados a consumir ao longo de décadas.
O problema, segundo ele, não é o LDL, ou o "colesterol ruim", considerado amplamente o maior causador de doenças no coração. O que importa é se o colesterol e a gordura presentes nessas partículas de LDL foram oxidados.
"O colesterol não tem qualquer relação com doenças cardíacas, a menos que esteja oxidado", afirmou o Dr. Kummerow. A oxidação é um processo químico que ocorre no corpo, contribuindo para o envelhecimento e o desenvolvimento de doenças crônicas e degenerativas. O Dr. Kummerow defende que as altas temperaturas utilizadas para a realização de frituras comerciais levam as gorduras poli-insaturadas, naturalmente instáveis, a se oxidarem, e que esses ácidos graxos oxidados se transformam em uma parte destrutiva das partículas de LDL. Mesmo quando não são oxidados pela fritura, os óleos de soja e milho podem oxidar no corpo.
Se isso for verdade, essa hipótese pode explicar porque os estudos revelam que metade de todos os pacientes com problemas cardíacos apresentavam níveis normais e até mesmo baixos de LDL.
"Você pode ter níveis ótimos de LDL e ainda ter problemas pelo fato de boa parte desse LDL ter oxidado", afirmou o Dr. Kummerow. Isso o levou a uma conclusão controversa: que a gordura saturada encontrada na manteiga, nos queijos e nas carnes não contribui para o entupimento das artérias e que, na verdade, ela é benéfica se for consumida em quantidades moderadas, no contexto de uma dieta saudável (com muitas frutas, vegetais, grãos integrais e outros alimentos frescos).
Sua dieta pessoal serve como prova disso. Além de frutas, vegetais e grãos integrais, ele come carne vermelha diversas vezes por semana e bebe leite integral todos os dias. Ele não se lembra de quando foi a última vez que comeu fritura, nunca usou margarina, e faz ovos mexidos com manteiga todas as manhãs.
O pesquisador acredita que os ovos são um dos alimentos mais perfeitos da natureza, algo que afirma desde os anos 1970, quando o consumo de ovos repletos de colesterol era visto como uma passagem só de ida para as doenças no coração.
"Os ovos possuem todos os nove aminoácidos necessários para a construção de novas células, além de importantes vitaminas e minerais", afirmou. "É loucura comer só a clara do ovo."
O Dr. Robert H. Eckel, endocrinologista e ex-presidente da Associação Americana do Coração, concorda que o LDL oxidado é muito pior que o não oxidado em termos da formação das placas.
Porém, ele discorda da afirmação do Dr. Kummerow de que as gorduras saturadas possam ser benignas e de que os óleos vegetais poli-insaturados causem doenças cardíacas. "Há estudos que demonstram claramente que a substituição do consumo de gorduras saturadas por poli-insaturadas leva a uma redução nas doenças cardiovasculares", afirmou o Dr. Eckel, professor da Universidade do Colorado.
Robert L. Collette, presidente do Instituto de Gordura Vegetal e Óleos Comestíveis, entidade que reúne as empresas do setor nos EUA, afirma que os fabricantes de óleo trabalham com seus clientes para se precaverem contra a oxidação.
Em uma idade na qual a própria vida é uma conquista, o Dr. Kummerow afirmou que não pretendia deixar o trabalho que o consumiu durante seis décadas.
Seu problema de saúde mais grave foi o bloqueio de uma artéria aos 89 anos provavelmente o resultado dos efeitos inevitáveis da idade, não da dieta.
Uma cirurgia de ponte deu conta do bloqueio e ele está ainda mais determinado a continuar trabalhando. As doenças cardíacas continuam a ser a principal causa de morte em muitos países e ele gostaria de ajudar a mudar essa tendência.
"O que eu realmente quero ver é o fim das gorduras trans", afirmou, "e que as pessoas se alimentem melhor e tenham uma compreensão mais clara do que realmente causa as doenças cardíacas".