Casa de vanguarda usa técnicas antigas

O restaurante Hartwood foi aberto em Tulum em 2010 por nova-iorquinos radicados no México.

A casa é um experimento na criação de comida ao mesmo tempo de vanguarda e antiga, usando os ingredientes de altíssima qualidade encontrados nos campos, florestas e águas do México para produzir pratos que são ao mesmo tempo globais e locais –além de deliciosos.

"Nem cogitei fazer comida mexicana", disse Eric Werner, o chef e co-proprietário do restaurante. "Eu jamais tentaria fazer o que fazem os cozinheiros daqui. A comida local já faz parte deles."

Werner é movido por suas próprias obsessões: o sabor inigualável da comida preparada sobre um fogo a lenha; os frutos, vegetais, ervas, flores e especiarias do Caribe, e a necessidade de proteger esta parte do mundo, ainda silvestre, com seus agricultores, pescadores e tradições culinárias.

Werner e sua mulher, Mya Henry, ambos com 35 anos, mudaram-se para Tulum em 2009, vindos do Brooklyn, com o sonho de abrir um restaurante longe da cidade.

Tulum fica na extremidade de Riviera Maya, uma praia ao sul de Cancún onde estão sendo construídos hotéis, resorts e campos de golfe. A cidade de Tulum, propriamente dita, se ergue sobre calcário, na extremidade de uma enorme lagoa subterrânea que se abre em um recife de corais e uma costa rica em biodiversidade (macacos, orquídeas, peixes-boi e mais) protegida pela Unesco.

A construção aqui é fortemente regulamentada, e as facilidades de praxe –incluindo, por exemplo, eletricidade e privadas com descarga—são inexistentes ou de uso restrito.

No restaurante Hartwood, só há um fogão a lenha para cozinhar. A cozinha fica ao ar livre –é uma área com chão de concreto, mesas de trabalho, geladeiras portáteis cheias de gelo e peixes inteiros, e cestas de frutas.

Os preparativos são feitos com facas e um único liquidificador –movido pelo gerador próprio do restaurante–, principalmente por Jamie Klotz, o subchef, e uma equipe de assistentes locais.

Mas há 14 sucos frescos servidos no bar, costelinha refogada inesquecível e uma torta de limão tão macia e suave que você sente vontade de dormir nela, polvilhada com perfumadas flores secas das plantas que crescem na beira das estradas.

A "jicama" (um tubérculo mexicano) para saladas é salpicada de conserva doce de cacto roxo e servida sobre creme de menta verde claro. As bananas-da-terra são assadas inteiras, dentro das cascas, e então polvilhadas com canela mexicana moída na hora.

As ferramentas que Werner usa para cozinhar são primitivas, mas seu estilo de cozinhar é decididamente moderno, sintonizado com a elite culinária de hoje. Estes chefs estão reescrevendo o menu dos restaurantes finos (o "foie gras" saiu de moda; vegetais marinhos e variedades milenares de arroz entraram), buscando comida que seja natural, minimalista e igualitária.

Estão se interessando por agricultura, pecuária e oceanografia e estão trazendo à tona novamente os alimentos em conserva, salgados e defumados.

Nesse movimento, às vezes descrito como "novo nórdico" mesmo nos trópicos, rótulos geográficos como "mexicano" perdem importância, e a comida que seja regionalmente "autêntica" deixou de ser o objetivo buscado.

É por tudo isso que Werner parece ser a pessoa mais estressada em Tulum.

Não é difícil para um chef comprar ingredientes aqui. Caminhões refrigerados entregam mercadorias aos restaurantes e hotéis da crescente orla turística.

Mas Werner não está interessado em maçãs verdes ou peitos de frango. Por isso, passa horas na estrada todas as semanas, comprando ingredientes em lugares como Oxkutzcab e Tizimín, nas montanhas.

O solo da região litorânea é pobre, razão pela qual a agricultura desta região é praticada nas florestas do interior, desde a antiguidade até hoje. Werner conversa com lavradores, vendedores e avós sobre produtos da flora local como abacates vermelhos, sapotis roxos e as ameixas locais.

Sobe trilhas acidentadas para chegar a sítios onde ainda se pratica o sistema de agricultura usado pelos maias, 6.000 anos atrás.

E opera um fogão a lenha e grelha de carvão, servindo 120 pessoas por noite (enquanto um número ainda maior não consegue entrar). "Como é possível não querer preservar isto?", ele perguntou, subindo por uma trilha não assinalada para chegar ao sítio de seu funcionário e amigo Antonio May Balan, a uma hora de carro e meia hora de caminhada na selva.

Quase tudo pode crescer nesta parte do mundo: batatas, pimenta malagueta, abacate, amendoim, abacaxi, papaia, goiaba e perus foram domesticados aqui.

Para Werner, criado no interior rural de Nova York, seu restaurante é um experimento libertador. Contemplando as vastidões inexploradas do Caribe, ele comentou: "Este lugar poderia ter sido criado em qualquer parte do mundo. Mas fico feliz porque está aqui."