Graças a seu clima ameno e ao solo fértil, Porto Rico tem os ingredientes de uma ilha da fantasia para gastrônomos, um lugar onde todo tipo de delícia natural brota da terra, às vezes sem muita necessidade de interferência humana.
Apesar disso, décadas de política econômica incentivaram a industrialização e o afastamento das raízes agrícolas de Porto Rico, e o cultivo de alimentos foi substituído pelo evangelho do enlatado e do embalado a vácuo da América do pós-guerra.
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Tara Rodríguez Besosa, Paxx Caraballo Moll e Carlos Reyes-Albino, do El Departamento de la Comida
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Restaurante José Enrique
“Você vê uma terra verde, pujante, maravilhosa —e ninguém planta nada”, disse Simon Baeyertz, proprietário de um hotel em Vieques chamado El Blok. “E a geração mais jovem começou a perceber que isso era loucura.”
O chef do El Blok, José Enrique, 37, é o líder de um movimento de cozinheiros, agricultores e ativistas porto-riquenhos que chegaram à mesma conclusão: existe um suculento paraíso gastronômico ao alcance, e tudo o que eles têm de fazer é agarrá-lo.
Restaurantes em San Juan, como Parcela Gastropub, La Jaquita Baya, Santaella, Marmalade e José Enrique (casa que leva o nome do chef); uma empresa pioneira de alimentos naturais chamada El Departamento de la Comida; e a firma de café Hacienda San Pedro estão promovendo uma nova maneira de pensar que reapresenta os consumidores e compradores aos tesouros ocultos de sua terra natal.
A primeira mensagem de Enrique aos agricultores de Porto Rico foi simples: “Vocês me procurem e eu comprarei tudo do seu caminhão. Vocês me dizem que isso vem da sua terra e que foi colhido nesta manhã? Eu compro.”
Tara Rodríguez Besosa e Olga Casellas Badillo criaram o El Departamento de la Comida há quatro anos e meio como um modo de levar produtos orgânicos de pequenas hortas e fazendas particulares aos bairros movimentados de San Juan. “Nós sempre tínhamos a mesma conversa à mesa de jantar”, disse Besosa. “Que não tínhamos acesso à comida e aos ingredientes realmente bons.”
Sua solução, no início, foi criar um projeto de agricultura comunitária. “Era apenas um site na web, uma van, nós duas e um motorista”, disse Besosa. Mas a demanda explodiu, então as duas conseguiram um armazém, que inclui um restaurante.
Os visitantes e até alguns moradores da ilha se surpreendem ao saber que Porto Rico tem um café tão bom que era comprado por toda a Europa no século 19. “As pessoas me perguntam: ‘Vocês plantam café em Porto Rico?’”, disse Rebecca Atienza, membro da família proprietária da fazenda de café Hacienda San Pedro na aldeia de Jayuya, na montanha.
A fazenda costumava vender seus grãos só para outras empresas. Mas Atienza agora começa a plantar as sementes da cultura local do café, construindo dois cafés Hacienda San Pedro em San Juan e apresentando a marca aos restaurantes locais.
O nascente movimento de consumo local é uma dádiva para chefs como Ariel Rodríguez, Xavier Pacheco, Sebastián Ramírez e o mestre das linguiças Pedro Álvarez, que desejam ir além dos secos tostones [banana verde frita] e dos montinhos de mofongo [purê de banana da terra com toucinho].
“Nos últimos anos, ficou muito mais fácil encontrar produtos de qualidade”, disse Ramírez, 29, que dirige a cozinha em um bar de “tapas” requintado chamado Parcela. Existe uma nova onda de jovens agricultores, disse ele.
No José Enrique, o cardápio é apenas uma placa branca levada de mesa em mesa, com os nomes dos pratos rabiscados com caneta (ou apagados), dependendo dos ingredientes que chegaram à cozinha no dia. Talvez a fonte seja um jovem de 20 e poucos anos, “com um carregamento de beldroega”, disse Enrique, ou um pescador que liga e diz ao chef que acaba de apanhar uma grande enguia.
“Meu prato preferido são as ostras locais”, disse ele. “Elas são tão frescas, é incrível!”
Em Vieques, a ilha ainda selvagem que já foi em parte um campo de tiro da marinha dos Estados Unidos, os moradores simplesmente aparecem na cozinha do El Blok com produtos —carambola, manga, mamão— que colheram a caminho da cidade. “Temos coletores urbanos”, disse Enrique.
Baeyertz acrescentou: “Não é do campo para a mesa. É mais da rua para a mesa. Em Vieques, isso não é considerado roubo. As frutas de uma árvore são frutas de uma árvore —é um código cultural”. Mas os olhos de Baeyertz se arregalaram um pouco no dia em que um homem apareceu com um monte de maracujás que pareciam curiosamente familiares.
“Eram do meu próprio jardim”, disse Baeyertz.