Comida “limpa demais” é risco à saúde, diz pesquisador

Com a imagem de milhões de galões de sorvete, além de várias toneladas de legumes congelados e vários produtos de carne, você pode pensar que o fornecimento de comida norte-americano é uma desgraça. E não é. É indiscutivelmente o mais seguro do mundo.

Mesmo assim, apesar da contínua melhora dos métodos de processamento e controle de qualidade, o número de casos de doenças transmitidas por alimentos permanece teimosamente alto desde os anos 1990, com o aumento da incidência de pessoas adoecendo.

Alguns especialistas se perguntam se atingimos um ponto de diminuição dos benefícios em relação à segurança alimentar — nossa comida talvez seja limpa demais.

Práticas de saneamento alimentar industrial — juntamente com produtos bactericidas para lavar verduras, produtos de limpeza com cloro e ciclo de esterilização na máquina de lavar louça — matam as bactérias boas que são naturalmente encontradas em alimentos que reforçam nossa saúde.

Além disso, eliminar as bactérias patogênicas (ruins) significa que não podemos nos expor às doses pequenas que poderiam nos vacinar contra crises intestinais.

“Ninguém está dizendo que é preciso comer um pouco de sujeira antes de morrer para ser saudável, mas há algum tipo de limite quando se trata de limpeza. Só não sabemos qual”, disse Jeffrey T. LeJeune, professor e chefe do programa de pesquisa de alimentos de origem animal na Universidade Estadual de Ohio em Wooster.

A teoria de que pode existir algo como o alimento “muito limpo” origina-se na hipótese de higiene, que vem crescendo na última década. Ela diz que essa ideia moderna do “medo dos germes” esteja causando nossas doenças ao prejudicar nosso microbioma, que é o sistema composto por todos os micróbios — bactérias, vírus, fungos, ácaros — que vivem nos seres humanos.

O resultado de um microbioma reduzido é um sistema imunológico basicamente entediado, sempre procurando uma briga, pronto para reagir às substâncias inofensivas e até mesmo atacando os tecidos do próprio corpo. Isto poderia explicar o aumento da incidência de alergias e doenças autoimunes, tais como asma, artrite reumatoide e doença inflamatória intestinal.

Há também indicação de que a diminuição do microbioma perturbe os hormônios que regulam a fome, o que pode causar obesidade e distúrbios metabólicos.

Quando se trata de doenças transmitidas por alimentos, a ideia é que menos bactérias boas no seu intestino significa que há menos concorrência para prevenir a colonização dos micróbios maus, levando a crises mais frequentes e graves.

Além disso, um sistema imunológico subutilizado pode perder sua capacidade de discriminar entre amigo e inimigo, então pode empregar suas defesas inadequadamente (contra o glúten ou a lactose, por exemplo), ou até mesmo não fazer nada.

Experiências com animais dão algum crédito à teoria. Pesquisadores da Universidade Texas Tech em Lubbock descobriram que cobaias alimentadas com cepas menos virulentas de listeria estão menos propensas a adoecer ou morrer quando alimentadas depois com uma cepa mais patogênica. E qualquer um que tenha visitado um país com menos rigor no saneamento sabe que os moradores não adoecem com alimentos que podem deixar os turistas durante dias no banheiro.

“Temos provas tentadoras que a meu ver dão bom suporte à hipótese da higiene em termos de doenças transmitidas por alimentos”, disse Guy Loneragan, epidemiologista e professor de Segurança Alimentar e Saúde Pública na Texas Tech.

Isso não quer dizer que seria melhor se os produtores de frango diminuíssem as inspeções de salmonela, ou se comêssemos sorvete reciclado e não lavássemos as verduras, mas levanta questões sobre se seria aconselhável erradicar micróbios mais seletivamente.