Kentucky guarda fonte do bourbon

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Eu cresci em Memphis em meio ao leve aroma inebriante que emanava do copo de uísque do meu pai. Ele bebia bourbon do Kentucky puro —não seu primo, o uísque do Tennessee, que considerava doce demais.

Já houve 2.000 destilarias no Kentucky. A marca de papai era Jim Beam. Naquela época, o bourbon era muito menos popular que o scotch, o gim e a vodca, e ninguém previa que sua popularidade renovada iria tão longe.

Recentemente, decidi explorar a fabricação da bebida preferida de meu pai no centro do Kentucky, onde as corridas de puro-sangues concorrem com o negócio florescente do turismo em destilarias.

O bourbon e os cavalos têm algo em comum: ambos precisam de boa água. Filtrada pelo calcário, ela absorve muito cálcio, que fortifica os ossos dos cavalos, e se livra de elementos como o ferro, que afeta o sabor do uísque.

Em Versailles, a Woodford Reserve fica no final de uma estrada estreita. A adega onde os barris são armazenados sugere uma prisão de colarinhos-brancos do século 19, mas as grades nas janelas são para impedir a entrada de pessoas.

Tranquilo, o uísque libera sua “parte do anjo” (o processo de evaporação conforme ele envelhece) e adquire o gosto da madeira e de milho branco.

Esse uísque me pareceu próximo do uísque do Tennessee por causa de sua doçura, mas era bem feito e recendia a madeira chamuscada e açúcar caramelizado que eu cheirava quando criança.

Buffalo Trace, em Frankfort, reflete a história mais realista do bourbon como uma empresa digna de Dickens. A adega de tijolos era velhusca, mas romântica, e a produção de uísque com muita fumaça e vapor exalava as essências do grão em cozimento.

A destilaria modernizada Jim Beam, uma cena impecável que meu pai não teria apreciado, e a Maker’s Mark vendem todo tipo de coisas que não têm nada a ver com doses de bourbon. Ainda assim, as duas empresas foram importantes para reviver o negócio do bourbon, em parte graças a técnicas de marketing moderno.

Na Independent Stave Company, em Lebanon, trabalhava um tanoeiro —um fabricante de barris. Assim como o vinho, o uísque recebe grande parte do sabor da espécie de carvalho utilizada e da quantidade de calor aplicada às aduelas (as ripas que formam os barris).

Ali perto, a destilaria Limestone Branch é propriedade de dois irmãos chamados Beam, a sétima geração de sua linhagem. Ela se mantém à tona com sua inebriante linha de aperitivos feitos apenas de frutose e uma dúzia de sabores artificiais.

Você poderia pensar que o fabricante de uma bebida alcoólica que intencionalmente tem gosto de Moon Pie (chocolate e marshmallow) não estaria interessado em produzir um bom bourbon, mas estaria enganado.

Grande parte da arte de Steve Beam vai para o bourbon. Ele é feito de milho branco tradicional, centeio e cevada maltada e é destilado em um alambique de cobre, ainda com desenho árabe antigo. “Com ele você tem o controle total de cada etapa da fermentação”, explicou ele.

O bourbon da Limestone Branch, envelhecido em barris por mais de dois anos, seria lançado em alguns meses, e Steve concordou em me deixar provar a amostra 107, sem corte. Tinha um aroma de carvalho, bom corpo e longa terminação, sem ser doce demais. Papai o teria amado, assim como a abordagem hábil e franca de Steve: diretamente do Kentucky.