Kentucky guarda fonte do bourbon

Eu cresci em Memphis em meio ao leve aroma inebriante que emanava do copo de uísque do meu pai. Ele bebia bourbon do Kentucky puro —não seu primo, o uísque do Tennessee, que considerava doce demais.

Já houve 2.000 destilarias no Kentucky. A marca de papai era Jim Beam. Naquela época, o bourbon era muito menos popular que o scotch, o gim e a vodca, e ninguém previa que sua popularidade renovada iria tão longe.

Recentemente, decidi explorar a fabricação da bebida preferida de meu pai no centro do Kentucky, onde as corridas de puro-sangues concorrem com o negócio florescente do turismo em destilarias.

O bourbon e os cavalos têm algo em comum: ambos precisam de boa água. Filtrada pelo calcário, ela absorve muito cálcio, que fortifica os ossos dos cavalos, e se livra de elementos como o ferro, que afeta o sabor do uísque.

Em Versailles, a Woodford Reserve fica no final de uma estrada estreita. A adega onde os barris são armazenados sugere uma prisão de colarinhos-brancos do século 19, mas as grades nas janelas são para impedir a entrada de pessoas.

Tranquilo, o uísque libera sua “parte do anjo” (o processo de evaporação conforme ele envelhece) e adquire o gosto da madeira e de milho branco.

Esse uísque me pareceu próximo do uísque do Tennessee por causa de sua doçura, mas era bem feito e recendia a madeira chamuscada e açúcar caramelizado que eu cheirava quando criança.

Buffalo Trace, em Frankfort, reflete a história mais realista do bourbon como uma empresa digna de Dickens. A adega de tijolos era velhusca, mas romântica, e a produção de uísque com muita fumaça e vapor exalava as essências do grão em cozimento.

A destilaria modernizada Jim Beam, uma cena impecável que meu pai não teria apreciado, e a Maker’s Mark vendem todo tipo de coisas que não têm nada a ver com doses de bourbon. Ainda assim, as duas empresas foram importantes para reviver o negócio do bourbon, em parte graças a técnicas de marketing moderno.

Na Independent Stave Company, em Lebanon, trabalhava um tanoeiro —um fabricante de barris. Assim como o vinho, o uísque recebe grande parte do sabor da espécie de carvalho utilizada e da quantidade de calor aplicada às aduelas (as ripas que formam os barris).

Ali perto, a destilaria Limestone Branch é propriedade de dois irmãos chamados Beam, a sétima geração de sua linhagem. Ela se mantém à tona com sua inebriante linha de aperitivos feitos apenas de frutose e uma dúzia de sabores artificiais.

Você poderia pensar que o fabricante de uma bebida alcoólica que intencionalmente tem gosto de Moon Pie (chocolate e marshmallow) não estaria interessado em produzir um bom bourbon, mas estaria enganado.

Grande parte da arte de Steve Beam vai para o bourbon. Ele é feito de milho branco tradicional, centeio e cevada maltada e é destilado em um alambique de cobre, ainda com desenho árabe antigo. “Com ele você tem o controle total de cada etapa da fermentação”, explicou ele.

O bourbon da Limestone Branch, envelhecido em barris por mais de dois anos, seria lançado em alguns meses, e Steve concordou em me deixar provar a amostra 107, sem corte. Tinha um aroma de carvalho, bom corpo e longa terminação, sem ser doce demais. Papai o teria amado, assim como a abordagem hábil e franca de Steve: diretamente do Kentucky.