Como diz o ditado mexicano: "Sin maíz, no hay país". Sem milho, não tem país.
"Nosso povo passou milhares de anos plantando e colhendo milho, transformando-o em masa e tortilhas todos os dias", diz Hugo Ortega, nascido na Cidade do México e chef do Hugos, em Houston. "Está no nosso sangue."
Grande parte do milho mexicano é consumido na forma de masa, massa tenra que é a base da tortilha, do tamal, da gordita, da sope, do tlacoyo... a lista é infinita.
"Uma das únicas maneiras de definir a culinária latino-americana, que cobre uma área tão extensa, é falando da masa", afirma Maricel Presilla, autora de "Gran Cocina Latina: The Food of Latin America".
Chocolate, pimenta, batata, tomate e outras iguarias nativas da região há muito foram absorvidas pela gastronomia mundial, mas a masa continua, teimosa, sendo basicamente latina, a argila que moldou as tradições culinárias de um continente.
Há dois tipos de milho na América Latina: o elote, doce e macio, consumido pelos norte-americanos na espiga; e o maíz, duro, que é seco depois de colhido e moído para virar farinha.
No México, a masa para tortilhas é sempre feita de nixtamal, milho desidratado deixado de molho em meio alcalino, como cinzas ou cal, dando-lhe uma textura macia e melhorando muito seu quociente nutricional.
Só quando o maíz é "nixtamalizado" é que surge a base para um bom taco ou tortilha.
A nova-iorquina Lesley Téllez, que se formou em uma escola culinária na Cidade do México e hoje oferece passeios gastronômicos na cidade, confessa: "Quando você sente o cheiro da masa fresca dá vontade de enterrar o rosto nela".
Fora do México, o milho usado na masa é desidratado e descascado, mas não nixtamalizado, resultando em uma mistura suave e fofa. É também muito comum por toda a América Latina. Na Guatemala, os cozinheiros preparam tamales colorados, recheados com masa e coloridos com óleo de urucum; em El Salvador se come pupusas, um tipo de pastel feito de masa moldada à mão e recheado com queijo, feijão refogado ou carne; já os venezuelanos e colombianos vão de arepas, pãezinhos cheirosos, irresistíveis quando besuntados de manteiga e queijo ou puros como acompanhamento de sopas e cozidos.
No Caribe, a masa dos tamales é adoçada com o açúcar local e ganha recheio de frutas e no México, o mês de setembro, época de colheita do milho, é marcado pela preparação de tamales recheados com uma masa especial, feita a partir do milho fresco e leitoso.
Presilla também diz que, em toda a América Latina, trabalhar com a masa é considerado tarefa feminina. Foi preciso um verdadeiro batalhão de mulheres conhecidas como pupuseras para manter a linha de produção ativa na Solber Pupusas numa feira de Nova York.
De recipientes plásticos enormes, cada uma pega um pedaço de massa, abre em um círculo do tamanho da palma da mão e acrescenta o recheio: quesillo, um queijo macio, carnitas de porco enriquecidas com torresmo frito, ou ambos. Depois, com os dedos da outra mão, molda delicadamente a masa ao redor, fechando a bolsinha. Por último, reúne todo o excesso, que retira com um único movimento e joga de volta na bacia; a seguir, ajeita a pupusa, que é grelhada na chapa até que o recheio derreta e a masa fique pintadinha de marrom. Para quem tem experiência, o processo todo leva quinze segundos.
Ortega diz que a textura levemente irregular e o sabor intenso das tortilhas feitas de masa fresca valem todo o esforço que exigem. "As partículas de milho, quando fritas, dão à tortilha um sabor tostado, semelhante ao da pipoca."
Entretanto, da Cidade do México a Nova York, mais e mais tortilhas estão sendo preparadas com harina, a farinha fina que produz masa macia e tortilhas flexíveis, mas de gosto muito leve. Misturar a massa é um prazer tátil. O mais difícil é ficar de olho em cada tortilha enquanto assa, calculando a cor e a temperatura.
"Às vezes a gente tem até que beliscar", diz Presilla, batendo delicadamente na parte superior da tortilha para fazê-la crescer. "Elas têm vida própria."
