Durante a infância do chef Sameh Wadi —primeiro no Kuait, depois na Jordânia e, por fim, em Minnesota— uma das poucas constantes foram os pratos da mãe, principalmente os ka’ak, biscoitos anelares recheados com tâmaras que ela fazia à mão, às dúzias, para o Ramadã.
As crianças não jejuam durante o mês sagrado, mas os adultos, como a mãe de Wadi, Shahira, não comem durante o dia. Tradicionalmente, as mulheres passam praticamente todo o tempo cozinhando para o iftar, a refeição com a qual os fiéis quebram o jejum, consumida toda noite depois que o sol se põe.
“Sem dúvida, era a coisa de que eu mais gostava. Quando era moleque, nem percebia da crueldade que era roubar os biscoitos. Além de jejuar, ela tinha que fazer mais para compensar meus roubos”, conta Wadi.
Durante quatro semanas, comunidades muçulmanas de todo o mundo se unificam pelo alimento: no caso, a tâmara, um dos cultivos mais antigos de que se tem notícia e que é símbolo do Oriente Médio, cuja palmeira ali representa um símbolo de hospitalidade, descanso e paz.
Segundo os hadith — coleção de dizeres atribuídos a Maomé — o profeta sempre quebrava o jejum com tâmaras e água. Por isso, os muçulmanos fazem questão de imitá-lo, seja a fruta chamada balah (em árabe), khajoor (em urdu), hurmah (em turco) ou buah kurma (em indonésio).
Nas comunidades modernas, os restaurantes oferecem cardápios especiais e bufês para o iftar. Os mercados ficam abertos a noite toda e se preparam para receber os esfomeados. Tâmaras estão sempre disponíveis, tanto por respeito à tradição como para repor os níveis de energia para a refeição que se segue.
“Iftar sem tâmara seria muito estranho para todos os muçulmanos que eu conheço. Imagine o dia de Ação de Graças sem peru? Parece que está faltando alguma coisa na mesa”, afirma Yvonne Maffei, autora de um blog de sucesso sobre culinária e nutrição, o My Halal Kitchen.
Neste ano, o Ramadã começou no dia 17 de junho. (Uma vez que o calendário islâmico é lunar, não solar, a data muda ano ao ano.)
As duas refeições mais importantes do dia — o suhoor, antes do amanhecer, e o iftar, depois de o sol se pôr — oferecem oportunidades de criação de pratos mais apetitosos, substanciosos e gostosos.
“Soa estranho, mas o Ramadã é uma época em que se pensa sobre comida. Na verdade, cozinhar me ajuda a tolerar o jejum. Posso sentir o cheiro e imaginar o gosto daquilo que vou servir para a minha família mais tarde”, diz Razia Parvez, dona de casa de Nova Jersey que nasceu no Paquistão.
Os que cumprem o jejum comem produtos lácteos e proteínas para ajudar a driblar a fome no dia seguinte. Invariavelmente, o iftar inclui uma tigela de tâmaras e, às vezes, sobremesas mais elaboradas — como tâmaras recheadas com nozes ou labne (iogurte cremoso); ma’moul e ka’ak, os biscoitos recheados com a fruta; pasta de tâmara enrolada em pequenos cilindros ou balas e cobertas com coco ralado.
Os doces mais elaborados são servidos no Eid al-Fitr, a grande festa na primeira noite do mês seguinte ao do Ramadã que, neste ano, cai no dia 17 de julho. Shirin Farhat, estudante iraniana-americana de Los Angeles, conta que o ranginak de sua mãe — um bolo persa tradicional de tâmaras cozidas com canela e cardamomo e coberto de nozes — é a guloseima por qual ela mais espera o ano inteiro. “Só dou uma mordidinha na tâmara para quebrar o jejum, mas guardo todo o apetite para o ranginak”.
Há três tipos básicos de tâmara: a mole (incluindo barhi, halawi, khadrawi e medjool), a semi-seca (como a deglet noor e zahidi) e a seca (como thoori), mas há milhares de variações ao redor do mundo. Os sabores também são muitos: melado, caramelo, mel, às vezes com um toque que lembra a força do conhaque, a suculência da ameixa e o gosto do açúcar queimado do caramelo.
Durante o Ramadã, muitos norte-americanos muçulmanos fazem questão de procurar tâmaras dos países de origem de seus ancestrais – e a ajwa roxa, quase preta, de Medina, na Arábia Saudita, é considerada a melhor de todas.
Há pouco tempo, Wadi conseguiu comprar algumas. “Comi todas em uma sentada só. Cozinhar uma ajwa seria o equivalente a fritar uma trufa negra em óleo quente”, compara.