Do queijo “caipira” a variedades elaboradas: produção nacional é destaque em premiações mundo afora

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Há 13 anos, quando abriu a Granja Santo Expedito no Distrito de São Camilo em Palotina (PR), Alcélio Bombacini contava com uma pequena produção caseira de queijos, para o consumo interno da família. Em 2015, essa produção foi interrompida, e o leite das vacas da propriedade passou a ser inteiramente entregue em um laticínio da região.

Quase uma década depois da mudança, a granja está se tornando uma referência na produção do laticínio. O “queijo caipira” abriu espaço para variedades mais elaboradas, como o bel paese, vencedor da medalha de ouro no 7º prêmio Queijo Brasil; o emmental, prata na mesma premiação; e o queijo maturado e defumado com madeira de eucalipto e folhas de laranjeiras, laureado com o prêmio "super ouro" no 3º mundial do Queijos do Brasil.

O que permeou a alteração de patamar na produção foi a inserção da propriedade rural no programa de queijos finos do Biopark Educação, projeto integrado ao parque tecnológico do Biopark instalado em Toledo, na região oeste paranaense. O programa capacita produtores locais na elaboração de queijos finos como forma de agregar valor ao que é produzido na propriedade. No caso da Granja Santo Expedito, a produção comercial de queijos completou um ano em 27 de dezembro.

Transferência gratuita de tecnologia gerou desconfiança no produtor

O primeiro contato de Bombacini com o Biopark foi acompanhado por uma certa desconfiança. À Gazeta do Povo, ele explicou que o fato de a transferência de tecnologia dentro do programa de queijos finos ser totalmente gratuita foi uma barreira inicial.

“A gente entrou em contato e, quando soube que era de graça, ficou meio que à distância, só ‘namorando’. Na minha cabeça, a gente ia começar a fazer os queijos e depois eles iriam cobrar uma taxa, alguma coisa. Só que o projeto é justamente para fomentar a região, para melhorar a qualidade do que é feito aqui. É coisa séria, tanto é que com a ajuda deles eu agora tenho uma série de queijos premiados”, contou.

O aumento na qualidade citado pelo produtor se torna palpável quando Bombacini faz as contas. Antes de entrar no programa, ele vendia cada litro de leite a valores entre R$ 2,75 e R$ 3. Agora, com o valor agregado ao produto, cada litro de leite na forma de queijo rende até R$ 20 para a propriedade.

“Vamos fazer um ano de produção, temos 14 variedades de queijo e decidimos, há um mês, abrir uma loja fora da granja para tornar o produto mais acessível aos consumidores. Hoje, enquanto eu estou falando com você, acabei de conferir o nosso estoque e quase não tem mais produto para vender. Acabou tudo”, comemorou.

Programa de produção de queijos finos funciona como uma rede

À Gazeta do Povo, Carolina Trombini, gerente de Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação do Biopark Educação, explicou o que faz com que o acesso ao projeto seja oferecido de forma gratuita aos produtores locais. Segundo ela, o programa de queijos finos funciona como uma rede na qual todos os participantes são beneficiados.

“Dessa forma, os produtores podem melhorar o que já fazem. Com um produto melhor, eles conseguem melhores preços e podem até mesmo entrar em premiações nacionais e internacionais. E, quando um queijo desses recebe um reconhecimento, o nosso nome está lá", explicou.

De acordo com Carolina, a forma de investimento faz com que o retorno seja otimizado para o projeto. "O Biopark poderia investir, por exemplo, R$ 100 mil em campanhas de marketing, mas isso não mudaria a vida de tantas pessoas para melhor como o projeto faz. E o retorno, para nós, acaba sendo muito maior”, detalhou.

Para participar do programa do Biopark, produtores precisam estar na região

Para atingir um nível de excelência capaz de premiar queijos com menos de um ano de produção, como os da granja de Alcélio Bombacini, em Palotina, o projeto conta com uma equipe qualificada. Desde as etapas iniciais, os técnicos do Biopark auxiliam os produtores com a adequação do espaço e a instalação de estruturas agroindustriais até as análises de qualidade da produção.

A única restrição, explicou a gerente, é que os produtores precisam ficar dentro da área de atuação do Biopark. Segundo ela, não é possível fazer esse trabalho à distância, uma vez que o acompanhamento junto aos produtores é feito de forma presencial.

“Nós coletamos o leite e a água usados na produção. Isso vai para análise. Depois de iniciados os lotes, nós fazemos uma série de provas, desde a degustação até a padronização deste queijo. São entre três e cinco lotes feitos com a nossa equipe dentro da propriedade antes do queijo ir para o mercado. Não tem como fazer isso à distância”, explicou.

Inspiração para queijo com maracujá premiado surgiu na cozinha da casa do mestre queijeiro

As receitas, disse Trombini, são repassadas aos produtores pelo mestre queijeiro Kennidy de Bortoli. Integrante do projeto, ele teve uma de suas receitas escolhida como a melhor da América Latina e uma das nove melhores variedades de queijo do mundo. A premiação do World Cheese Award ocorreu em Portugal e rendeu a medalha "super ouro" para o queijo passionata, criado nos laboratórios do Biopark.

À reportagem da Gazeta do Povo, Bortoli disse que criou o queijo como parte de um desafio. O objetivo era incluir na formulação um produto com características bem brasileiras. O maracujá foi a fruta escolhida. As primeiras peças foram feitas em casa, ainda longe dos laboratórios do Biopark. Para o especialista, a aposta foi certeira.

“Era um domingo, fui ao mercado e comprei o maracujá, o leite e voltei para casa. E fui fazendo ali mesmo, na minha cozinha. A curiosidade foi tão grande que não esperei ele maturar, provei do jeito que estava ali, e percebi que era bom. Só então fui para o laboratório validar a receita e todo mundo que provou ficou encantado. Acho que fiz uma boa escolha”, disse.

Receitas clássicas são adaptadas ao paladar dos brasileiros

É nos laboratórios do Biopark que receitas clássicas do universo queijeiro estão sendo adaptadas ao paladar dos brasileiros, e mais especificamente dos produtores do oeste do Paraná. Uma dessas mudanças, contou Bortoli, foi a feita na receita do queijo morbier. Originalmente, a variedade conta com uma linha interna formada por carvão durante o processo da enformagem.

“As pessoas não queriam comer o queijo. Faziam uma cara de rejeição, dizendo que lugar de carvão é na churrasqueira. O que nós fizemos foi adaptar a receita, porque ela precisa continuar com essa linha para ser um morbier, mas no lugar do carvão usamos pó de café. E a aceitação foi excelente”, revelou.

Projeto do Biopark leva avanços tecnológicos a produtores

O processo realizado pelo mestre queijeiro atende aos requisitos do projeto, de acordo com a avaliação do diretor de Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação no Biopark Educação, Thiago Mendes. O primeiro é a vertente da transferência de tecnologia, resultado de pesquisa e inovação, componentes considerados indissociáveis dentro dos objetivos da instituição. O segundo requisito, elencou Mendes, busca melhorar a qualidade de vida e incentivar o empreendedorismo na região de atuação do Biopark.

“O passionata é um símbolo desses fatores. A ideia do Kennidy foi aprimorada por meio de pesquisa científica. Agora, seguindo todos os padrões de produção que foram estabelecidos nos laboratórios, é uma variedade que pode ser replicada e gerar renda para os produtores. O projeto está capacitando as pessoas para que possam ganhar mais dinheiro e melhorar de vida. Tudo com base em uma ideia que foi aprimorada em um laboratório de pesquisas”, resumiu.