Provadores de café solúvel? Indústria prepara profissionais para posicionar segmento

Se tem um segmento do mercado de café que cresce a passos largos no mundo inteiro, este é o do café solúvel. A versatilidade, o incremento dos blends e a ampla possibilidade de receitas de bebidas – e, por que não, comidas – com esse tipo de café são os fatores que motivam o consumo. Tanto que o Brasil está formando as primeiras turmas de instant coffee graders, profissionais especializados em avaliação sensorial de solúvel. Parece específico demais? A indústria e o mercado dizem que não.

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O país é um produtor de destaque no segmento, e o Paraná, o maior estado produtor brasileiro, seguido de São Paulo e Espírito Santo. No que se refere ao consumo, o solúvel ocupa fatia de 28% do produto em âmbito mundial, número que vem crescendo em índices superiores aos do café torrado e moído. O aumento tem sido impulsionado pela facilidade e pela melhoria na qualidade dos produtos em todo o mundo, em um movimento que vem sendo percebido de cerca de 7 anos para cá.

No Brasil, não é diferente, e o consumo de café solúvel cresce, em média, acima de 3,6% ao ano. “Percebemos uma melhoria na qualidade e um entendimento do consumidor que valoriza a praticidade do café solúvel, principalmente com o uso de cápsulas. Produtos multibebidas, cappuccinos e misturas dois em um ou três em um têm ganhado destaque no mercado”, conta a consultora da Associação Brasileira da Indústria de Café Solúvel (Abics), Eliana Relvas.

O processo de produção do café solúvel é simples: consiste apenas no uso de grãos de café torrados e água mineral. A partir daí, a indústria “brinca” com pressão e temperatura para criar diferentes produtos. “É curioso como a aula da 5ª série sobre o ponto triplo da água é aplicada de forma literal no processo do café solúvel. A sublimação, evaporação e as mudanças de pressão e temperatura são essenciais para esse método”, diz a consultora. Algumas vezes, ainda é adicionado um gás neutro para criar uma “espuminha” quando o café é mexido.

Mas de uma receita nada complexa nasce um produto cada vez mais versátil. De cafés clássicos aos premium e de excelência, cada categoria se destina a diferentes formas de consumo, seja com água ou leite. Fora a possibilidade de ser aplicado em uma série de receitas de bebidas.

O liofilizado, de granulado mais clarinho, também se populariza e ganha mais opções de marcas nas prateleiras de mercados. E com combinações culinárias que vão de sorvete a pipoca com café, ficou claro que o solúvel pede mais profissionalização nas provas e, consequentemente, na forma de oferecer o produto ao consumidor, dependendo da finalidade.

Para Aguinaldo Lima, diretor de Relações Institucionais da Abics, essas mudanças estão ajudando a superar a visão antiga sobre o produto, que costumava ser associado a cafés de baixa qualidade, usados tão somente para misturar com leite. “Com a variedade de produtos disponíveis atualmente, o café solúvel ganhou status e é apreciado em diversas situações: na culinária, na gastronomia, em coquetéis e até mesmo puro. Ele se tornou um complemento ao consumo tradicional de café, oferecendo praticidade, já que basta água quente para prepará-lo”, explica.

Tanto que os testes de qualidade e sabor estão cada vez mais aprimorados. “Analisamos como os cafés se comportam em termos de aroma, sabor, cor e textura, o que proporciona uma experiência mais interessante ao consumidor”, complementa Eliana.

Provadores especializados

Com tantas aplicabilidades e pessoas cada vez mais dispostas a experimentar café solúvel para além da xícara, logo percebeu-se que era preciso criar uma linguagem entre a indústria e o consumidor para melhorar a comunicação relacionada ao produto.

“Trabalhamos em parceria com o Ital, o Instituto de Tecnologia de Alimentos, e montamos uma metodologia para avaliar a intensidade percebida dos atributos do café solúvel, e não por pontuações. Essa abordagem é inovadora e tem se mostrado cada vez mais relevante na ciência sensorial, sendo aplicada em diversos outros produtos, inclusive no café”, conta Eliana Relvas.

No entanto, para implementá-la, os provadores precisavam de treinamento para “calibrar” a percepção na análise sensorial. A iniciativa reuniu a indústria, incluindo produtores e vendedores, para criar uma metodologia e unificar os protocolos de análise. Com a Abics e o Ital, 3 treinamentos foram feitos de maio para cá, formando as primeiras turmas de provadores profissionais especializados em café solúvel.

Devidamente certificados, os especialistas poderão comunicar melhor os consumidores sobre os produtos. A formação envolve calibrações, treinamentos e testes cegos, onde os profissionais precisam acertar pelo menos 80% dos atributos e categorias dos cafés provados.

Por enquanto, os profissionais formados atuam diretamente nas indústrias do setor, mas há planos futuros para expandir essa atuação. “A ideia é oferecer um produto melhor, aprimorar a comunicação entre as indústrias e proporcionar aos consumidores uma melhor compreensão do que estão comprando. O próximo passo será realizar testes com os consumidores para validar o protocolo”, antecipa Eliana.

Da indústria ao mercado

Na esteira de profissionalizar o segmento, neste segundo semestre a Abics vai lançar um selo específico de qualidade, que será aplicado nas embalagens para facilitar o entendimento dos consumidores quanto aos atributos e melhores aplicações do café.

Iniciativas como essa, que são consequência da especialização dos provadores, ajudam a posicionar ainda mais o produto brasileiro tanto no mercado interno quanto lá fora. “O Brasil está liderando esse movimento, já que é o maior produtor e exportador mundial de café há mais de 60 anos. Apesar de a Alemanha ter um maior faturamento devido à agregação de valor, em termos de volume, o Brasil é imbatível na produção e exportação”, lembra Aguinaldo.

Fora isso, o parque cafeeiro brasileiro se iguala ou até supera o europeu em tecnologia. O que, para Aguinaldo, dá autoridade ao país para construir uma metodologia baseada em análises científicas comprovadas. “Nossa intenção é levar essa metodologia para o mundo, oferecendo uma linguagem padrão para as empresas brasileiras conversarem com seus clientes no exterior”, antecipa.

Atualmente, no Brasil, há poucas indústrias de café solúvel em operação. Entre as principais, duas são paranaenses: a Iguaçu, da Marubeni Corporation e cuja marca hoje pertence ao Grupo 3Corações, e a Cacique, que é independente e vende o produto tanto interna quanto externamente. É a maior exportadora de café solúvel do país.

A holandesa JDE, uma das líderes no mercado de cafés no Brasil e controladora de marcas como Pilão e L’OR, tem no solúvel um de seus focos atuais, em vista do perceptível aumento do consumo no mercado interno. Tanto que garantiu a formação de profissionais já na primeira turma de instant coffee graders.

Para a empresa, o incremento vem acontecendo pela oferta de novos produtos, inclusive de solúveis premium e especiais. Tanto que a multinacional apostou recentemente no lançamento de blends criados exclusivamente para o segmento de café solúvel premium, com grãos de regiões da Bahia e do Espírito Santo.

O gerente de Pesquisa e Desenvolvimento da JDE, Hugo Benevento, foi um dos primeiros profissionais formados no curso de provadores especializados da Abics. Para ele, uma diferenciação do mercado brasileiro que terá impactos positivos para toda a cadeia do café. “Mesmo trabalhando com avaliação de café torrado e moído há muito tempo, um curso específico sobre solúvel foi de extrema importância, porque mesmo sendo café, é uma categoria que tem características e métodos de avaliação bem distintos”, explica. “Com a metodologia, poderemos nos comunicar melhor com nossos consumidores, informando os reais atributos de cada produto para que possam escolher a melhor opção para o consumo.”