Camarão, a estrela da mesa no verão

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O camarão é o centro das atenções na temporada. Mas muitos ouvem restrições quanto a esta iguaria tão degustada no verão, entre elas que a cabeça não pode ser comida, que causaria alergia e que concentraria muito sódio.

Sobre consumir ou não a cabeça do crustáceo, a verdade é que não há problemas, de acordo com o oceanólogo Antonio Ostrensky, professor do departamento de zootecnia da Universidade Federal do Paraná (UFPR). "É só uma questão de sabor. Ela é mais ácida e tem mais gordura". Quem acha que a sujeira fica na cabeça, está enganado. Ela fica no corpo todo. "O sistema digestório vai da cabeça, onde as enzimas são liberadas, até a cauda, mas ambas podem ser ingeridas sem preocupação."

Muita sujeira

Quem não come camarão pensando que ele faz mal por se alimentar dos detritos do mar, pode incluí-lo no menu. "Sua alimentação não o torna nocivo. Tudo o que ele ingere sofre a ação das enzimas durante a sua digestão e não é prejudicial para os humanos", diz Ostrensky.

Se a sujeira não é um empecilho para o consumo, um ponto negativo é a quantidade de colesterol presente nos camarões, maior do que em outros frutos do mar. "O colesterol forma placas de gordura que atrapalham a circulação sanguínea. Quem tem problemas cardíacos deve evitar o consumo exagerado", diz a nutricionista Viviane Valle Souza, professora da Universidade Positivo.

Sódio demais

Rico em sais minerais, os seus destaques são o cálcio, potássio e fósforo. O sódio presente no camarão pode agravar quadros de hipertensão, segundo Viviane. "Ele acumula líquido no organismo e sobrecarrega o rim". Mas o camarão não é o grande vilão. Comparado a produtos industrializados, é o mais inofensivo. Segundo Os­­trensky, em 100 gramas de biscoito cream cracker (23 unidades) há 854 miligramas do mineral. Em 100 gramas de camarão cru, há 201 miligramas. O máximo de sódio que um adulto pode ingerir é 2,4 gramas por dia. "É preciso comer um quilo de camarão para esgotar a cota. Para quem precisa evitar a ingestão de sódio, camarão não é o problema", diz Ostrensky.

Alergia não tem cura

As proteínas do camarão são as responsáveis pela alergia, pois são estranhas ao nosso organismo. Segundo o médico Maurício Martins, chefe do serviço de alergia e imunopatologia do Hospital Cajuru, quem não tem alergia é porque desenvolveu tolerância a essas proteínas. Os alérgicos a outros elementos, como lactose, glúten e até quem tem rinite, provavelmente têm mais propensão à intolerância.

Testes feitos no consultório de um alergologista podem identificá-la previamente. "O paciente entra em contato com um extrato de camarão por meio de uma picada de agulha bem superficial. Depois de 20 minutos, se houver reação alérgica, aparece uma bolinha vermelha no local". Mesmo assim a pessoa pode ter uma reação alérgica na hora em que comer, pois existem muitas proteínas diferentes no alimento e só é possível testar as principais.

A reação mais comum é na pele. Aparecem placas vermelhas que coçam muito. Outra forma é a gastrointestinal, que causa náuseas e dor abdominal. "Se a pessoa está com um grupo de amigos, todos comem camarão e só ela sente náuseas e dores, possivelmente é alérgica."

A alergia acontece independentemente da quantidade ingerida. E para a tristeza dos que não podem comer camarão, não tem cura. O tratamento é a restrição. Teoricamente, persiste pela vida inteira. Mas, segundo Martins, há uma remota possibilidade de sumir com o tempo.

Dicas

O chef Christiano Queiroz, da Exal - Excelência em Alimentação, dá dicas de como comprar, conservar e limpar o camarão

Na hora de comprar, prefira os camarões inteiros. Olhos e antenas precisam estar intactos. Quando a cabeça está soltando é porque não são frescos.

Procure peixarias com alta rotatividade, como as do Mercado Municipal, onde o produto está sempre fresco.

Consuma, de preferência, logo após a compra.

É possível conservá-lo dois dias na geladeira, sempre nas partes altas, onde á temperatura é mais fria.

Coloque-o em um recipiente com pedras de gelo. Para congelar, leve-o ao freezer logo depois de comprar. Descongele dentro da geladeira.

Na hora de preparar, aqueça a água e coloque um limão cortado ao meio para aromatizar. Se o camarão for grande, retire a sujeira que fica nas costas.

Se for pequeno, não precisa limpar.

Cozinhe na água fervente por no máximo dois minutos.

Se for fazer sem casca, retire-a somente na hora do preparo, para conservar melhor o sabor.