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Quase unanimidade no cardápio das celebrações da Semana Santa, o bacalhau é um dos pratos mais populares da Páscoa. No entanto, é preciso redobrar a atenção na hora de escolher uma peça de peixe, evitando promoções falsas e produtos de má qualidade.
Como é feito
“Bacalhau” faz referência ao processo de curagem do peixe, que envolve salga e secagem. Isso significa que bacalhau fresco não existe. Os peixes que, processados, resultam no bacalhau, sem o tratamento são apenas peixes comuns.
Assim que pescados, os peixes são sangrados ainda no barco, a fim de se evitar que a carne escureça. As indústrias que produzem o bacalhau recebem o peixe, limpam a peça e a maturam com sal. É esse processo de maturação que garantirá as características típicas do bacalhau, como textura, cor e sabor. O processo de secagem artificial dura entre 24 e 100 horas, a temperaturas que variam de 18 °C a 24 °C. A carne do bacalhau possui praticamente 0% de gordura e deve ser dessalgada antes de congelada.
Peixe salgado
O bacalhau não é apenas um peixe. Como vimos, três espécies marinhas podem ser vendidas com esse nome no Brasil, e outras podem ser salgadas e substituir o original a contento. As mais comuns são:
> Ling: sua principal característica é o formato estreito. Sua carne é mais clara.
> Saithe: peixe de carne escura e sabor bem acentuado. Desfia com facilidade e é bastante utilizado em bolinhos e saladas.
> Zarbo: é a menor espécie e possui carne firme, que não desfia facilmente. Ideal para caldos e pirões.
Segundo a Proteste Associação de Consumidores, muitos supermercados e peixarias salgam outras espécies de peixe e fazem o “bacalhau fake” passar pela verdadeira iguaria, cujo preço não é dos mais convidativos.
Segundo a legislação brasileira, o bacalhau só pode ser produzido com três espécies de peixe: o Gadus morhua, conhecido como o legítimo bacalhau do Porto; o Gadus macrocephalus e o Gadus ogac. As outras espécies salgadas para fazer as vezes de bacalhau têm qualidade e podem ser comercializadas, desde que anunciadas como peixe salgado seco. As mais comuns são: Ling, Zarbo e Saithe.
16 pontos
novos de compra de pescado funcionarão entre 1º e 3 de abril em Curitiba. Além do Mercado Municipal e do Mercado Regional Cajuru, cinco regionais terão pontos de compra, das 8 às 18 h. São elas: Santa Felicidade, Boa Vista, Boqueirão, Portão e CIC. Os endereços estão no site da prefeitura: http://bit.ly/19sCULb
Para não cair no conto do bacalhau, a Proteste dá algumas dicas para aprender a diferenciar bacalhau de peixe salgado. A começar pelo formato: o bacalhau verdadeiro é largo e possibilita cortes em lombos. Além disso, o rabo deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, e possuir cor uniforme. Se tiver uma espécie de bordado branco nas extremidades, é porque que não é o legítimo.
Já a cor deve ser de palha (os brancos são peixes salgados) – e a pele do verdadeiro bacalhau solta fácil.
Estragado
Comprar pescado estragado ou de má qualidade também pode gerar uma grande dor de cabeça e estragar a ceia pascal. Uma dica é prestar atenção se o peixe está bem escovado. O bacalhau deve ter aparência limpa e sem manchas escuras. Manchas pretas ou marrons podem ser resíduos do peixe, como sangue ou bílis – sinal de que ele não foi bem trabalhado.
Confira também se a peça está bem sequinha. Para isso, segure com firmeza o bacalhau pela cabeça e solte a cauda. Se o peixe ficar reto, sinal de que foi bem curado. Se dobrar, é porque foi mal curado e está úmido, o que pode produzir bolor.
Alguns “defeitos” são bem perceptíveis. Não compre peças com fendas profundas, aspecto pegajoso ou cozido ou coágulos ou manchas. Se tiver um pó fino cinzento, branco ou amarelo, isso indica que o peixe foi armazenado incorretamente.
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