Como cozinhar de forma consciente

É possível cozinhar de um jeito que impacte menos o meio ambiente e promova o bem-estar social. E a melhor parte é que não é difícil adotar as práticas e que elas não são exclusivas para cozinheiros especializados. A gastronomia responsável é um movimento lançado em 2010, pela Fundação Grupo Boticário de Proteção à Natureza, e aplica técnicas simples que acabam gerando, entre outros benefícios, menos resíduos, gastos e poluição.

Curador do movimento, o renomado chef Celso Freire comenta que o consumidor deve olhar para os produtos como um todo. "Não só para a batata da beterraba ou para a flor do brócolis", resume. E deve se perguntar se não pode fazer nada mais com aquilo ou se está fazendo a separação correta do que sobra. Freire enfatiza que o incentivo à produção local é capaz inclusive de ajudar a conter o êxodo rural, remunerando adequadamente o produtor.

O Quintana, da chef Gabriela Carvalho, é um dos 51 restaurantes que aderiram ao gastronomia responsável. Ela repensou todas as práticas na cozinha, como o uso excessivo de óleo. Com isso, gera 50 quilos de lixo a menos por semana. Parte dos resíduos orgânicos vai para uma composteira nos fundos do restaurante – o processo, que é cuidado pelo biólogo Adilson Magalhães de Brito, não deixa cheiro desagradável.

O resultado da compostagem é usado em um canteiro de ervas aromáticas e medicinais. E foi trabalhando com os resíduos que ambos se depararam com a "maldição da laranja". Deixar de oferecer um dos sucos mais pedidos pelos clientes não era uma opção, mas gerava muito resíduo e as cascas demoravam muito para entrar em decomposição na compostagem. A saída foi produzir um doce com cascas, açúcar e anis estrelado. A parte esbranquiçada é usada para produzir pectina, composto que dá liga em outros pratos.

Sequência caiçara é deliciosa e ajuda o Litoral do Paraná

O chef André Furlaneto descobriu a gastronomia responsável depois que o Litoral do Paraná passou por uma grande tragédia – chuvas intensas em março de 2011 causaram mortes, deslizamentos e enchentes. Para se refazer e atrair turistas, Antonina organizou um evento gastronômico e um dos objetivos era movimentar a economia local, comprando produtos da região. Furlaneto abriu a Cantina Casa Verde em 2004, mas há três anos decidiu adotar o novo conceito.

Ele conta que consegue usar 90% de produtos locais. A carne bovina para o barreado vem de fora porque não há mais criação pecuária na região. Além dos sucos com frutas da região – e da época –, até mesmo bebidas como refrigerantes e cervejas são produzidas nas redondezas. "O palmito que eu sirvo eu fui colher às 7 horas da manhã na roça", comenta.

O conceito segue uma ideia que surgiu na Itália: adquirir o que é produzido a menos de 50 quilômetros de distância. "O produto está sempre fresco. E o gasto de combustível e entrega é menor. Com menos deslocamento, a negociação de preço fica mais honesta e boa para os dois lados", diz.

O principal chamariz do restaurante é a sequência caiçara. Ao custo de R$ 52 por pessoa, são vários pratos elaborados, que incluem peixes, barreado, frutos do mar e ao menos duas opções de palmito, além da sobremesa – satisfaz uma pessoa, mesmo que esteja faminta. Cerca de 30 famílias são fornecedoras de produtos. Frituras são evitadas. Os pratos ainda respeitam a cultura local, fazendo referências aos moradores nativos e aos colonizadores portugueses.