Cascas de cebola e cenoura e talos de brócolis rendem um caldo e um arroz elaborado, complementado com ervas, nozes e amendôas| Foto: Albari Rosa/Gazeta do Povo

Dicas

Use orgânicos

A produção orgânica contempla todo um sistema produtivo ambientalmente correto e, por isso, consegue se sustentar fazendo uso racional dos recursos naturais.

Ameaçados

Evite utilizar alimentos produzidos a partir de espécies ameaçadas ou quase ameaçadas de extinção, ou seja, com alto risco de desaparecimento na natureza, como o palmito juçara.

Locais

A comida não deve percorrer milhares de quilômetros sem que haja real necessidade. Os alimentos produzidos nas proximidades do local da compra e/ou consumo não precisam ser transportados por longas distâncias.

Desperdício

Utilize nas receitas as partes não convencionais de ingredientes, tais como cascas, talos, folhas e sementes, normalmente descartadas pela maioria das pessoas que cozinham. Quanto mais aproveitados, menor é a necessidade de produção.

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Prato especial para as festas de fim de ano

A chef Gabriela Carvalho sugere uma receita prática, saudável e responsável para as festas de final de ano. Ela recomenda um pilaf, feito com arroz cateto, que é produzido no Paraná. Faça um caldo com ervas aromáticas, como alecrim, e acrescente cascas de legumes e outras hortaliças, como cenouras e cebolas. A dica é guardar em um pote na geladeira tudo o que vai sendo retirado na produção dos pratos ao longo da semana. Depois de coado, o caldo serve para cozinhar o arroz ou para fazer um capeletti. Para o pilaf, Gabriela recomenda que talos picados de brócolis, por exemplo, sejam usados. Misturados com nozes e amêndoas, dão uma aparência elaborada ao prato.Saiba mais receitas em www.gastronomiaresponsavel.com.br.

Serviço:

Cantina Casa Verde

Abre de quinta-feira a domingo, para almoço e jantar.

A sequência caiçara é servida somente aos sábados e domingos ou por encomenda.

Endereço: Travessa Marinho de Souza, 34, Antonina.

Telefones 41 3432-3612 e 9165-1209.

Para garantir os produtos frescos e na quantidade adequada, pede-se que os visitantes façam reserva antecipadamente.

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Para não deixar de oferecer suco de laranja, o restaurante Quintana decidiu aproveitar as cascas em um doce com anis estrelado
A composteira (uma caixa d’água adaptada, à direita) gera um composto usado por Gabriela e Adilson em canteiros de ervas
A sequência caiçara oferece peixes e frutos do mar, além do ceviche de pupunha com manga (que aparece em primeiro plano)

É possível cozinhar de um jeito que impacte menos o meio ambiente e promova o bem-estar social. E a melhor parte é que não é difícil adotar as práticas e que elas não são exclusivas para cozinheiros especializados. A gastronomia responsável é um movimento lançado em 2010, pela Fundação Grupo Boticário de Proteção à Natureza, e aplica técnicas simples que acabam gerando, entre outros benefícios, menos resíduos, gastos e poluição.

Curador do movimento, o renomado chef Celso Freire comenta que o consumidor deve olhar para os produtos como um todo. "Não só para a batata da beterraba ou para a flor do brócolis", resume. E deve se perguntar se não pode fazer nada mais com aquilo ou se está fazendo a separação correta do que sobra. Freire enfatiza que o incentivo à produção local é capaz inclusive de ajudar a conter o êxodo rural, remunerando adequadamente o produtor.

O Quintana, da chef Gabriela Carvalho, é um dos 51 restaurantes que aderiram ao gastronomia responsável. Ela repensou todas as práticas na cozinha, como o uso excessivo de óleo. Com isso, gera 50 quilos de lixo a menos por semana. Parte dos resíduos orgânicos vai para uma composteira nos fundos do restaurante – o processo, que é cuidado pelo biólogo Adilson Magalhães de Brito, não deixa cheiro desagradável.

O resultado da compostagem é usado em um canteiro de ervas aromáticas e medicinais. E foi trabalhando com os resíduos que ambos se depararam com a "maldição da laranja". Deixar de oferecer um dos sucos mais pedidos pelos clientes não era uma opção, mas gerava muito resíduo e as cascas demoravam muito para entrar em decomposição na compostagem. A saída foi produzir um doce com cascas, açúcar e anis estrelado. A parte esbranquiçada é usada para produzir pectina, composto que dá liga em outros pratos.

Sequência caiçara é deliciosa e ajuda o Litoral do Paraná

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O chef André Furlaneto descobriu a gastronomia responsável depois que o Litoral do Paraná passou por uma grande tragédia – chuvas intensas em março de 2011 causaram mortes, deslizamentos e enchentes. Para se refazer e atrair turistas, Antonina organizou um evento gastronômico e um dos objetivos era movimentar a economia local, comprando produtos da região. Furlaneto abriu a Cantina Casa Verde em 2004, mas há três anos decidiu adotar o novo conceito.

Ele conta que consegue usar 90% de produtos locais. A carne bovina para o barreado vem de fora porque não há mais criação pecuária na região. Além dos sucos com frutas da região – e da época –, até mesmo bebidas como refrigerantes e cervejas são produzidas nas redondezas. "O palmito que eu sirvo eu fui colher às 7 horas da manhã na roça", comenta.

O conceito segue uma ideia que surgiu na Itália: adquirir o que é produzido a menos de 50 quilômetros de distância. "O produto está sempre fresco. E o gasto de combustível e entrega é menor. Com menos deslocamento, a negociação de preço fica mais honesta e boa para os dois lados", diz.

O principal chamariz do restaurante é a sequência caiçara. Ao custo de R$ 52 por pessoa, são vários pratos elaborados, que incluem peixes, barreado, frutos do mar e ao menos duas opções de palmito, além da sobremesa – satisfaz uma pessoa, mesmo que esteja faminta. Cerca de 30 famílias são fornecedoras de produtos. Frituras são evitadas. Os pratos ainda respeitam a cultura local, fazendo referências aos moradores nativos e aos colonizadores portugueses.