Garrett Oliver, o “Papa” da harmonização de cervejas

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Em março, Garrett Oliver, que acabou de ganhar o Oscar da gastronomia mundial, o mestre cervejeiro da cervejaria americana Brooklyn, esteve no Brasil (e em Curitiba) para uma série de compromissos. Fiz uma entrevista meio longa com ele e optei por dividir o material. A primeira parte, na qual o “Papa da harmonização de cervejas” fala sobre gastronomia e, claro, a arte de combinar cervejas e comida, você viu na revista Bom Gourmet de abril (e aqui no Bar do Celso). A segunda é mais sobre cervejas mesmo, e Garret falou sobre as características da cerveja brasileira, sobre como é ser um ídolo, novidades da cervejaria e boas cervejas.

Bar do Celso – Você viaja muito e pode ver o desenvolvimento da cerveja em vários cantos diferentes do mundo. O que você vê no Brasil que é diferente de outras partes do mundo. É só o uso de ingredientes locais [Garret já havia falado sobre as cervejas brasileiras na primeira parte da entevista]?

Garrett Oliver – Ainda é muito cedo no desenvolvimento da cultura cervejeira brasileira. Vocês tem uma forte colonização alemã, sobre a qual eu não sabia até vir para o Brasil na primeira vez há nove anos. Fiquei surpreso ao ver todas as cervejarias baseadas na cultura alemã. Isso é um começo.

Nos Estados Unidos, nossa cultura cervejeira começou com as cervejas inglesas. Os produtores artesanais caseiros começaram a fazer suas cervejas com estilos como Pale Ale, Bitter, Porter e Stout. Quase ninguém fazia Lagers. Porque quando você faz em casa, é mais complicado manter a temperatura de fermentação baixa. Eles todos faziam Ales. E quando esses produtores caseiros deram início às suas cervejarias, fizeram os tipos de cerveja que conheciam. Além disso, é mais demorado e mais caro fazer Lagers. Ness sentido, Brooklyn Lager era extremamente diferente, sendo feita há mais de 25 anos.

Nos Estados Unidos, só em 2000 houve influencia das cervejas Belgas. Se a gente voltar no Great American Beer Festival de 1999, vamos ver apenas uma categoria Belga. Hoje em dia você verá até novos tipos de Sour Ales.

Existe uma progressão, que há em todos os lugares. Os italianos querem fazer tudo de uma vez. Aprender a fazer Pilsener com 20 ingredientes. E querem fazer rápido e bonito. Isso é muito italiano. A cultura japonesa da cerveja não é selvagem, mas é muito precisa. E assim são as cervejas japonesas. Talvez não sejam as mais excitantes, mas quase nunca são ruins. Há alguns traços distintivos da cultura cervejeira em cada lugar.

O Brasil ainda precisa descobrir qual é a sua cultura cervejeira. Mas eu acho que há um interesse em ingredientes nacionais que definitivamente será uma parte do que a torna diferente. Brasileiros são muito orgulhosos de ser brasileiros. E quando pensam em ser brasileiro, pensam em no que é característico, como a Amazônia. “Vamos fazer alguma coisa que tenha o nosso gosto”, dizem. Para mim isso é excitante. Eu venho da velha American IPA. Nos Estados Unidos nós temos 10 mil American IPAs. Então, veja, para nós não é tão excitante. Mas quando você fala que fez uma cerveja com caju, uma cerveja com “sei lá o quê”, eu vou dizer, me mostre por favor!

Bar do Celso – Como é ser Garrett Oliver? Viajar pelo mundo para explicar cervejas, fazer cervejas, ser embaixador… Como é a sua rotina?

Garret Oliver – É realmente ótimo. É algo que eu não poderia imaginar. Acho que muitas pessoas acham que meu trabalho é ser um embaixador da cerveja, o que eu gosto muito de fazer. Mas de fato 80% do meu trabalho é técnico. Na maioria do tempo você me encontra na cervejaria, fazendo receitas, procedimentos e coisas assim. Nós temos um grande time lá, mas muitos são técnicos e não cervejeiros. Eu sou muito envolvido no cotidiano. Esse é meu trabalho principal.

Também uso a criatividade, escolhendo o que podemos fazer no futuro. Inclusive, gosto de envolver meu time no processo criativo. Há muita gente inteligente lá e eles podem ficar entendiados se não fizerem algo novo. Também não é justo eu ter toda a diversão e não terem nada além de trabalho (risos). Isso não é certo. Parte do meu trabalho é fazer crescer o interesse e a carreira dessas pessoas maravilhosas que trabalham comigo.

E depois eu vou para o mundo e as pessoas são muito legais comigo (risos). E isso é maravilhoso. Claro, há dias em que a gente reclama “estou muito cansado”, “viajei muito”, “não janei”, “dormi pouco”, e pensa que queria estar em casa assistindo televisão. Mas daí você encontra todo mundo, e eles são todos tão legais. Você sempre se sente ótimo novamente.

Bar do Celso – E as notícias. Há coisas novas para vir para o Brasil?

Garrett Oliver – A gente está sempre criando novas cervejas. Não sei direito o que está vindo para cá. Deixo para o Iron nos ajudar com essa. Mas todos os meses mandamos alguns chopes e temos uma nova série de cerveja envelhecida em madeira que estamos exportando. A primeira é a Wild Streak, com brettanomyces. Mais tarde teremos Barley Wine envelhecida em barris, Kriek e muitas outras coisas. Para mim é muito importante que as pessoas vejam a cervejaria Brooklyn não como uma cerveja, mas como uma gama de cervejas que mostra como a gente realmente é. Nós amamos a Brooklyn Lager, é a fundação do que fazemos, mas se você não conhecer Local 1, Sorachi Ace, Black Chocolate Stout, Brown Ale, Blast!, então você realmente não nos conhece. Então, esperamos poder mostrar para as pessoas quem nós somos.

[Iron Mendes, diretor da Beer Maniacs, que acompanhava a entrevista, complementou: “As cervejas especiais que o Garrett mencionava estão vindo para cá a cada três meses. Uma coisa que vale a pena mencionar é o chope, para o qual já temos vários clientes. E a recepção da Brooklyn Lager em chope está sendo ótima. O volume de líquido é maior do que em garrafas. São números bem agressivos. Sobre as novas cervejas, estamos fazendo um experimento ainda. Nada está definido”]

Bar do Celso – Por fim, o que é uma boa cerveja para você?

Garrett Oliver – Para mim uma boa cerveja é uma que tenha equilibro, elegância e estrutura. A cerveja é como uma história curta. Deve agarrar sua atenção no começo, ser interessante no meio e ter um fim bom e forte. Há cervejas muito interessantes quando você cheira, mas não tem meio e o fim não é tão interessante. Essa não é uma ótima cerveja. Para a maioria das cervejas, é aquela que você bebe a primeira garrafa e gostaria de ter mais. É aquela que você bebe e diz: “nossa, eu quero uma quatro dessas!”.