Garrett Oliver, o “Papa” da harmonização de cervejas – Entrevista parte 1

[Entrevista exclusiva com Garrett Oliver originalmente publicada na revista Bom Gourmet, suplemente gastronômico da Gazeta do Povo, na quinta-feira (10). A revista é encartada no jornal toda a segunda quinta-feira do mês e está fantástica. Não perca nenhuma!]

Ele é mestre cervejeiro da Brooklyn, uma das mais destacadas cervejarias artesanais dos Estados Unidos, em Nova York. Suas receitas são reconhecidas pela qualidade e pela interpretação única (e saborosa) de estilos tradicionais de cerveja do mundo. Mas não é só isso. É estudioso, escritor, juiz de concursos, conferencista, gourmet, etc. Tudo isso – aliado a uma grande simpatia!–, faz de Garrett Oliver uma das personalidades mais reconhecidas desse universo. Seu apreço pela gastronomia lhe rendeu o apelido de “Papa” da harmonização de cervejas. É dele o livro A Mesa do Mestre Cervejeiro (R$ 99,90 – 548 páginas), recentemente traduzido para o português, sem dúvida a obra mais citada quando o assunto é combinar cerveja com comida.

O nova-iorquino esteve no Brasil em março desempenhando outro papel que gosta muito: o de embaixador da cerveja. Veio difundir a cultura cervejeira no Brasil, país que visita com frequência e que confessa gostar muito. Foi juiz do 1.º Campeonato de Sommelier de Cervejas, realizado em São Paulo, e passou por Curitiba para cumprir uma agenda de eventos.

Bar do Celso – Por que harmonizar comida com cerveja?

Garrett Oliver – Porque você pode aproveitar muito mais com sua comida dessa forma. Para cada refeição podemos fazer algumas escolhas. Podemos consumir uma bebida não alcoólica, vinho ou cerveja. Claro, há coquetéis e saquê, por exemplo. Mas basicamente são essas três escolhas. A cerveja tem um espectro de sabores mais amplo que o do vinho, o que significa que ela tem a habilidade de fazer mais coisas com a comida, tornando a refeição mais interessante. E se você gosta de cerveja artesanal e gosta da sua comida, ao juntar os dois não tem uma soma simples de “dois mais dois igual a quatro”. Nesse caso, dois mais dois é sete ou até nove. Há uma intensificação de tudo.

Bar do Celso – Como você avalia a gastronomia e as cervejas brasileiras?

Garrett Oliver – Vejo um interesse particular no Brasil em explorar os ingredientes nativos e a riqueza cultural do país. Vocês têm um país que recebeu imigrações de vários cantos do mundo assim como nós nos Estados Unidos. E eu acho que da mesma forma que vocês têm chefs e restaurantes com comidas tradicionais de boteco sendo transformadas em algo mais refinado, os cervejeiros brasileiros estão criando algo que não é como as cervejas belgas, alemãs ou americanas. Mas algo especificamente brasileiro, como a Colorado que começou a usar ingredientes nativos na cerveja, como rapadura, desde muito cedo.

Bar do Celso – E que dicas você pode dar para harmonizar cervejas com comida?

Garrett Oliver – A primeira coisa é olhar a intensidade da comida e a intensidade da cerveja. Você não vai querer uma cerveja muito forte para um prato delicado. Ou, por outro lado, pegar uma feijoada com uma cerveja leve. A cerveja vai desaparecer no palato. Então, tente combinar a intensidade. Depois, o divertido é achar a parte do sabor da cerveja que cria um link com o sabor do prato. É um aroma de nozes, caramelado, frutado, cítrico? Isso é achar o que eu chamo de “gancho de sabor”. É o que agarra um no outro.

Continue acompanhando o Bar do Celso e veja a segunda parte da entrevista – bem mais cervejeira – em breve!

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