Ele é um dos chefs brasileiros mais respeitados do mundo e isso lhe dá o direito de falar o que quer e de ser ouvido. Alex Atala aproveitou sua passagem por Curitiba para deixar um recado: falta apoio do governo para que a gastronomia brasileira possa consolidar sua identidade lá fora.
Atala, que é proprietário dos restaurantes D.O.M e Dalva e Dito, em São Paulo, participou, sexta-feira, de um jantar beneficente no Castelo do Batel, em prol do Complexo Pequeno Príncipe. O evento faz parte do projeto itinerante Copa Gastronômica Gols pela Vida, apadrinhado pelo chef francês Claude Troisgros e programado para passar, nos próximos anos, por São Paulo, Paris e Nova Iorque. Também participaram do encontro os chefs Celso Freire (de Curitiba), Flávia Quaresma e Roberta Sudbrack, ambas do Rio de Janeiro.
A gastronomia brasileira tem uma identidade na gastronomia mundial? Qual é o futuro do país nesta área?
O Brasil talvez seja um dos únicos lugares a fazer um real aporte ao cenário da gastronomia mundial, seja em sabor, textura e ingredientes. O Peru tinha esta mesma virtude. O ceviche nos anos 1990 estava recluso a guetos sul-americanos e hoje está em todos os lugares do mundo. Isto acontece porque tem um chef que lidera este movimento, mas também porque existe apoio governamental. Infelizmente, a gastronomia brasileira ainda vive da iniciativa privada, de bandeirantes que vão até as fronteiras resgatando ingredientes.
E você é um desses desbravadores de novos ingredientes…
Quando eu levo os ingredientes para fora, me perguntam como conseguir esses produtos e eu digo que não há como. Até eu, que sou brasileiro, tenho dificuldade. Infelizmente, para levar os ingredientes para os restaurantes eu gasto mais com transporte do que com o preço dos produtos. O Brasil tem grande potencial, o mundo inteiro olha com carinho para o país, mas o Brasil tem de fazer a lição de casa.
E como isso poderia ser resolvido?
Sou a favor da fomentação do comércio e do desenvolvimento do pequeno agricultor para gerar renda. O papel da gastronomia não é só dar prazer, mas esbarra no conceito de cidadania, na atitude do indivíduo em favor do coletivo.
A gente ouve falar da escassez de profissionais no setor gastronômico. Como está a situação da mão de obra?
Existe escassez, mas não quer dizer que não exista mão de obra. A grande palavra é treinamento. Tem uma oferta tremenda de garotos que fizeram escola de gastronomia, mas eles vêm muito malformados para o mercado. Nos meus restaurantes tenho que escolher aqueles que têm mais identidade com o tipo de cozinha que eu pratico e dar treinamento para que entendam o porquê de cada gesto que têm de fazer na cozinha.
Você, que é um grande estudioso dos produtos regionais. Conhece o pinhão, símbolo do Paraná?
Eu sou um entusiasta do pinhão. A gente tem um ingrediente debaixo do nosso nariz, que é subaproveitado, e com condição de figurar entre os grandes ingredientes da cozinha brasileira.