As quintas clandestinas de Bel Coelho

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Toda quinta-feira, e somente às quintas, Bel Coelho se dedica ao Clandestino, um espaço reservado para as “aventuras gastronômicas”, digamos, mais ousadas realizadas no piso superior do Dui Restaurante, onde a chef prepara um menu degustação. O jantar desta temporada tem tema brasileiríssimo e espiritual: os orixás. Depois de pesquisar ingredientes, Bel decidiu elaborar pratos baseados nas oferendas às divindades nos rituais do Candomblé.

“Foi mais inspirador do que imaginava. Criar um menu com base no Candomblé, que faz parte de nossas raízes culturais, tem sido uma expe­riência apaixonante”. O espaço ali tem uma cozinha exclusiva para, no máximo, 20 aventureiros e é possível vê-la abusando das técnicas de vanguarda como espumas, cozimento a vácuo, esferificações, entre outras aprendidas na Espanha.

Cada prato ganha o nome de um orixá. Para Iemanjá, a rainha das águas, robalo grelhado e pérolas de leite de co­­co com capim santo e areia de coco. Pa­­ra o caçador Oxóssi, costela de javali na taioba, ao molho de cacau e jaca verde na manteiga de garrafa. Para a deusa guerreira Obá, caldo de vatapá com acarajé líquido, farofa de camarão seco e vinagrete. No total, 12 orixás são lembrados ali. O menu finaliza com uma so­­­bremesa para Oxum, a deusa do amor, da beleza e da riqueza, com ovos moles, sorvete de gema, banana ouro, coco, melaço de cana, gengibre e folhas de ouro.

Um dos nomes da gastronomia brasileira, a paulistana Bel Coelho, 33 anos, hoje é sócia-proprietária do Dui. Talentosa, bonita e dedicada à profissão, o sucesso veio rápido e o gosto pela cozinha foi certeiro. Bel chegou a entrar no curso de psicologia, mas já no primeiro dia na PUC-SP percebeu que aquele não era seu caminho. Os pais não aceitaram bem a desistência e Bel precisou de muita lábia para convencê-los a bancar um curso no Culinary Institute of America, em Nova York. Como seu pai já tinha tido um restaurante, impôs uma condição à filha: antes de ir para os EUA, precisava fazer estágio em um restaurante de um amigo para ver se suportava a pressão da cozinha. Bel aguentou firme o desafio e, depois de um ano, ganhou o curso.

De volta ao Brasil, trabalhou com os talentosos Laurent Suaudeau e Alex Atala. Aos 23 anos, foi chef no Madellei­ne. Depois entrou na sociedade do Sabuji, casa de cozinha contemporânea. Em 2006, resolveu ir aprender mais na Europa. Foi chamada para tocar um projeto em Londres, mas o restaurante acabou não abrindo. “Foi um baque, mas foi ótimo porque aproveitei para fazer estágio no espanhol El Celler de Can Roca, que foi uma das experiências mais incríveis da minha vida. Em 2009, inaugurei o Dui”, conta a chef.

Hoje o Dui é referência em São Paulo. “É um restaurante de cozinha contemporânea, moderno e despretensioso, que serve uma gastronomia inspirada, acessível e sem muita afetação. Já o Clandestino tem a intenção de proporcionar experiências gastronômicas únicas”, define Bel.

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Serviço Dui Restaurante. Alameda Franca, 1.590, Jardim Paulista, São Paulo – (11) 2649-7952. Clandestino, piso superior do Dui. Abre somente nas quintas-feiras, jantar sob reserva. Preço: R$ 195 por pessoa, com serviço e bebidas cobrados à parte.

Risoto de paio com fava verde e couve

Confira o preparo elaborado pela chef Bel Coelho. Serve quatro pessoas

Ingredientes:
•200 g de arroz arbóreo
•80 g de cebola picada
•1 colher de chá de alho picado
•125 g de manteiga sem sal
•100 ml de vinho branco seco
•600 ml de caldo de frango
•4 folhas de couve, inteiras, branqueadas (para branquear a couve, mergulhe-a em água fervente por alguns minutos e em seguida em água fria, para interromper o cozimento)
•1 folha de couve picada, em chiffonade (enrole a folha bem apertada e corte no sentido contrário ao rolo para fazer tirinhas)
•200 g de paio, em fatias finas e meia-lua
•100 g de favas verdes, frescas, sem casca
•Tomilho fresco, picado a gosto
•Alecrim fresco, picado a gosto
•Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gost
•20 ml de azeite
•80 g de queijo parmesão ralado na hora

Modo de preparo:

Frite o paio em um fio de azeite quente em uma frigideira e reserve-o. Refogue o alho e a cebola (nessa ordem) em 25 g da manteiga. Acrescente o arroz arbóreo e refogue por um minuto, mexendo constantemente. Adicione o vinho e deixar o álcool evaporar. Acrescente o paio.

Coloque uma concha de caldo de frango (mantido quente ao lado da panela do risoto) e mexa constantemente. Repita a operação até que o arroz fique quase cozido, depois de mais ou menos 20 minutos.

Acrescente a couve, as favas e as ervas ao risoto e continue mexendo constantemente. Adicione o parmesão ralado e o resto da manteiga. Tempere o arroz a gosto com sal e pimenta.

O risoto deve ser “al dente” e sua textura deve estar úmida e aveludada. Sirva o risoto ainda quente dentro da folha de couve inteira previamente branqueada.