O chef de cuisine Alexandre Bressanelli é dessas pessoas inquietas. Sua trajetória profissional sempre foi delineada pelo desafio e pela novidade. O destino, no entanto, do menino que nasceu e cresceu em São Paulo não poderia ter sido outro. Como a cozinha era o centro da família, os Bressanelli sempre se dedicaram de corpo e alma à gastronomia. E assim, Alexandre cresceu junto às panelas e aos sabores da infância. “Adorava, desde pequeno, preparar alguma coisa boa para comer, inventar e ‘botar a mão na massa’ mesmo (literalmente)”, conta. O chef diz lembrar-se dos aromas e dos deliciosos pratos da rotisseria do pai. “Ainda tenho em mente o perfume e a imagem da cozinha e das massas frescas”.
A tal cozinha da família impressionava mesmo o garoto. “Era muita gente generosa, unida, e cozinhando bem”. Naquela época ele dizia que seu sonho era ser um cientista meio maluco. “Acredito que acabei me tornando um…”, brinca.
Facas, panelas, receitas e ingredientes perfumados tomaram, naturalmente, o lugar dos tubos de ensaio, fórmulas e produtos químicos. O “cientista das panelas” adora uma invenção e dosar ingredientes para uma mistura inusitada na medida certa.
De sangue e apetite italiano, o grande passatempo do menino que crescia na capital paulista era fazer macarrão fresco. Bressanelli conta que se divertiu bastante com várias máquinas de macarrão caseiro, gentilmente doadas pelos tios e avós. “Era nelas que colocava em prática a minha criatividade, meus desejos”.
Sempre que podia inventava um jantarzinho para alguém. Aquilo me fascinava e tudo era motivo para a máquina entrar em ação. O chef se recorda que naquela época já se falava em gastronomia, mas não em pratos tão sofisticados com os de hoje. “Pratos com cara de artista de TV, ocupando o horário nobre como acontece hoje? Chef em sua cozinha estrelada? Isso só no exterior”…, lembra.
Bressanelli conta que até tentou outros rumos profissionais. Teve uma época da vida dele que o bom era dar aulas de mergulho em Angra dos Reis, no Rio de Janeiro. “Lá, meus amigos me faziam, na volta do mar, preparar muita comida para aplacar a fome e tudo acabava em macarrão”. Foi quando alguém me interrogou: “Quando sai o restaurante?” Pergunta clássica e resposta mais ainda: “Dinheiro”.
Assim, Bressanelli foi atrás de seu sonho. Correu muito, cozinhou mais ainda, juntou dinheiro e conseguiu montar um pequeno negócio em São Paulo: uma rotisseria Massas & Molhos, especializada em pratos italianos. “Era muito bom, afinal eu era um cozinheiro de verdade, evolui, já estava, por assim dizer, ‘iniciado'”. E foi dessa forma que Bressanelli saiu da máquina caseira, que tanto gostava, para uma elétrica, enorme. “Coisa de profissional mesmo!
Lembro-me da primeira vez que a liguei… Quase morri, pois nem sabia por onde começar. Dei um jeito nela, conversei muito com aquela máquina, viramos amigos e, neste momento, a produção aumentou junto com os pedidos. Vendia bem e em vários lugares, a massa fresca, e com o melhor dos molhos: minha criatividade”.
Os negócios iam bem, mas a inquietação voltou. Bressanelli queria aprender mais. Escolas e livros, naquela época, eram poucos. Todos os dias, era obrigado a acreditar que seu lado autodidata e criativo daria um bom molho. “Quando me faltava um pouco mais de conhecimento, recorria à sabedoria de minha avó Ernesta e de meu pai Victório. Fiquei nessa situação por quase nove anos”. Mas mais uma vez a vida resolver mudar as coisas. E foi nessa mudança que ele conheceu a cozinha do melhor e mais talentoso chef que já viu em ação: Emmanuel Bassoleil, do estrelado Roanne. “No restaurante era um glamour enorme, tudo chique, tudo francês, tudo do melhor. Começou do início mesmo. E, como estagiário, Bressanelli ajudou a preparar festas e mais festas. “Nunca faltei, estava lá todo dia, seguia firme, responsável e sempre atento. Trabalhava e adorava – aliás, adoro trabalhar” -, revela. Mas havia um “pequeno problema”: “Não rolava grana e isso era essencial!?
Conversa rápida e Bassoleil mandou Bressanelli para um cara na rua de baixo, num tal de Filomena – um restaurante bacana, legal e “cool”. O tal chef era ruivo, meio franzino, cheio de tatuagens e mente criativa com novas receitas. “Fui apresentado a ele e, com ele, conheci combinações que não via nas noites do Roanne, misturas de idéias e ingredientes. Conheci uma nova forma de se ofertar boa comida. Fiquei lá quase um ano. O chef me testava e eu agradava. Fui bem. Ah! esqueci, o chef era simplesmente Alex Atala, que assumiu o Filomena em 1994″, conta. E assim Bressanelli continuava firme no Filomena durante o dia e à noite ia para o Roanne. O restaurante, naquela época, estava prestes a fechar para reforma, até que um dia fechou e reformou … “A minha vida também!”.
A reforma no restaurante trouxe nova mudança para Bressanelli. Mudança de vida e de estado. Convidado para chefiar um buffet de eventos em Curitiba, foi encorajado pelo já amigo Bassoleil. A chave era essa: voar novamente sozinho.
Agora mais confiante e mais cheio de ideias para a prática. E no Paraná o chef encontrou outro lugar agradável, novamente com gente chique, festa e mais festa. “Conheci a boa mesa dos curitibanos, seus hábitos e suas formas culturais de comer. Vou sempre respeitar isso”.
E foi com esse espírito que Bressanelli aceitou chefiar o Hotel Bourbon. Confiante, apostou com o gerente geral que faria bonito… e fez! Casa sempre lotada e muitas festas e eventos. Tudo que um hotel cinco estrelas merece. “Gostava tanto que queria me aposentar ali mesmo! Logo ficou conhecido e foi chamado para dar aulas de gastronomia no Centro Europeu. “Fui ‘infectado’ novamente e meu lado professor me chamava!”.
Diariamente uma pergunta parecia me provocar: Como um chef – que poderia abrir um restaurante – se sairia como professor? Isso era coisa para os grandes magos da cozinha como meus colegas José Serra e Dirceu Félix. “Os dois chefs estavam ‘zilhões’ de anos à minha frente e ambos tinham muito mais a ensinar”. A resposta não foi complicada. Bressanelli logo descobriu que adorava lecionar, estimular os outros a cozinhar, arrancar o tal dom das pessoas, fazer com que o sonho de cozinheiro de cada aluno se aflorasse…
E hoje é essa a trajetória do chef-professor. Além das aulas no curso, Bressaneli dá consultorias a vários restaurantes de Curitiba. “Hoje dou aulas não só para meus alunos, mas para mim mesmo. Me cobro muito, quero sempre aprender mais e tudo”.
E quando alguém pergunta para o chef o que ele mais gosta de cozinhar? Bressanelli não hesita em responder: “Qualquer comida boa! E, se possível, na velha maquininha de macarrão…”
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Aliás, você já se inscreveu no Desafio do Chef? As melhores receitas de cada etapa serão escolhidas por Bressanelli. Se você ainda não inscreveu sua receita de entrada ou antepasto, não perca tempo. Você tem até domingo, dia 3, para se cadastrar no site www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/desafiodochef (lá você também encontra o regulamento completo) e concorrer nesta primeira etapa.
