O restaurante Manu recebeu neste mês um convidado muito especial: o simpático chef paulista Carlos Bertolazzi, 41 anos, que mostrou todo o seu talento e a sua gastronomia com sabores italianos, em três jantares com um menu degustação.
Formado em administração de empresas, Bertolazzi sabe gerenciar seu tempo muito bem e o faz de maneira prazerosa. O chef-proprietário do Zena Caffé e do Spago, em São Paulo, é também um dos apresentadores do Homens Gourmet, do canal Bem Simples, da Fox e participa ainda de eventos pelo país. “Falo para minha mulher que tenho a impressão que não trabalho. O prazer está tão misturado às atividades que realizo, que, na maioria das vezes, nem parece que é trabalho”, conta ele, entre um gole e outro de café com leite e muito gelo – hábito que adquiriu quando morou nos EUA.
A decisão pela profissão de chef ocorreu quando tinha 35 anos, mas a gastronomia sempre rondou sua vida. “Meu avô era dono da Sococo e minha avó tinha uma cozinha experimental e fazia os livros de receita da empresa. Quando eu tinha 7 anos, meus pais se separaram. Essa separação teve, digamos, ‘um efeito benéfico’: todas as quartas-feiras, eu e minha irmã saíamos com meu pai – um italiano de Milão. Ele nos levava para jantar em restaurantes de diferentes culinárias, como indiana, coreana, japonesa e, assim, muito cedo comecei a treinar meu paladar. Os novos sabores me estimulavam”, conta.
Criativo, Bertolazzi pensou cursar publicidade, mas optou pelo mercado financeiro. E para fechar negócios, convidava clientes para jantar em sua casa. “Todos adoravam, percebi então que poderia transformar o hobby em trabalho”. Em 1996, sua mãe abriu o Buffet C.U.C.I.N.A. e ele participava de eventos com ela. Em 2005, decidiu correr atrás do tempo perdido. “Vendi um terreno e fui estudar na Europa e depois em Nova York. Levei o estudo muito a sério, eu pensava em ter uma carreira e não um trabalho”. Assim, Bertolazzi fez estágios em alguns dos melhores restaurantes do mundo, entre eles, Flipot, Alto, Piazza Duomo e El Bulli.
Em 2009, inaugurou o Zena Caffé – hoje com duas unidades, que trazem pratos da região da Ligúria como focaccias, gnocchi e carnes. Em 2011, abriu o Spago, com inspiração ítalo-americana e vocação para se transformar numa rede de comida italiana. O Zena e o Spago primam pelo preço justo. “A administração ajuda muito. Sei exatamente o custo de cada coisa e tenho essa preocupação com o cliente”.
O chef tem estampado em sua dólmã o @cabertolazzi, que mostra sua paixão pelas redes sociais. “Eu mesmo respondo as sugestões, elogios e críticas. Adoro esta interação com as pessoas e mostrar o que estou vendo.”
Bom-humor e amizade
Carlos Bertolazzi participa desde a primeira temporada do Homens Gourmet, do canal Bem Simples, da Fox. Ele e os chefs Guga Rocha, Dalton Rangel e João Paulo Alcântara comandam a cozinha com muito bom-humor para ensinar receitas fáceis e práticas de comidas e drinks.
Nesta terceira temporada, que teve início em 5 de março, ganhou um novo formato. “Os microfones dos quatro ficaram abertos. Nas outras edições, só o do chef que estava cozinhando ficava. Assim, podemos brincar e até fazer sacanagem com quem está cozinhando. Essa interação entre nós está mais transparente. O programa ficou mais divertido e mais espontâneo. Somos amigos mesmo! Nesta edição, houve uma mudança e entrou o mineirinho João Paulo Alcântara. Em pouco tempo, ele virou nosso irmãozinho”, conta o chef.
As duas primeiras temporadas foram gravadas em Buenos Aires. A terceira em Porto Alegre e a próxima talvez seja realizada em São Paulo. Segundo Bertolazzi, de 13 a 21 de setembro, todos os chefs do canal Bem Simples, incluindo Carla Pernambuco, Palmirinha, Carole Crema, Rogério Shimura, entre outros, devem gravar um especial para o fim de ano.
A melhor das novidades, porém, Bertolazzi me conta no final da conversa. “Não descarto a possibilidade de abrir um Zena em Curitiba e isso pode ocorrer já em 2013”. Bom, para quem perdeu o jantar do chef no Manu, o jeito é aguardar pela nova casa ou dar um pulo a São Paulo. A casa merece ser conhecida!
Serviço:
Zena Caffé. Rua Peixoto Gomide, 1.901, Jardins, SP – (11) 3081-2158 e Rua Manuel Guedes, 243, Itaim Bibi, SP – (11) 3078-6658. Spago. Rua Leopoldo Couto de Magalhães, 681. Itaim Bibi, (11) 3078-0796.
Magret de Pato ao Calvados
Magret de Pato do chef Carlos Bertolazzi
Ingredientes – 100 ml de calvados (bebiba alcoólica destilada, feita à base de maçã) – 100 ml de vinho tinto seco – 200 ml de caldo de pato – 50 ml de vinagre de maçã – 100 g de açúcar – 2 peitos de pato – 1 colher (chá) de azeite – Sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo Numa panela, coloque o calvados, o vinho e o caldo de pato e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver, ponha em fogo baixo e deixe reduzir pela metade. Acrescente o vinagre e o açúcar. Mantenha no fogo baixo até ficar espesso.
Faça pequenas incisões no peito de pato e tempere com sal e pimenta.
Coloque-os na embalagem a vácuo individualmente e cozinhe em banho- maria por 2 horas a 60 graus.
Retire e resfrie.
Coloque os peitos com a gordura para baixo em uma frigideira e deixe dourar, vire rapidamente. Deixe descansar e sirva com purê de batatas e radicchio caramelizado.