Dias atrás conversei com o chef Wagner Resende, que assumiu o charmoso restaurante Chef Rouge, em São Paulo. Indicado ao cargo por sua dedicação às técnicas francesas, Resende desenvolveu ao longo dos quase 20 anos de profissão um estilo contemporâneo e deu toques especiais no menu da casa, com pratos repletos de texturas e sabores.
Apesar de estar rodeado pela sofisticação francesa, Resende, 33 anos, conserva o jeito de mineirinho. Na verdade, ele é paulista, mas, quando tinha 2 anos, a família voltou para Barbacena. A mãe, dona Maria, tinha um sonho: queria o filho na carreira militar. Resende aguentou apenas seis meses no colégio. Influenciado por primos que eram chefs, foi fazer um curso de gastronomia.
“Tinha 14 anos e o curso só aceitava alunos a partir dos 16, mas meu pai conhecia um chef e conseguiu uma vaga. Conclui o curso já com indicação de emprego”, conta. Depois de trabalhos em Penedo, Teresópolis e em Bragança Paulista, Resende voltou para Minas, com o desejo de trabalhar com um grande chef. “Fui para São Paulo, cheguei, comprei uma revista e li que o Erick Jacquin estava inaugurando o Café Antique. Fui até lá e pedi para falar com o ‘Joaquim’. Veio um funcionário chamado Joaquim. E ele percebeu que eu procurava por Jacquin. O francês chegou e falei que queria trabalhar com ele. Na época, eu usava cabelo comprido. Jacquin apenas me disse: ‘corte o cabelo e venha trabalhar à noite’. Ele era rigoroso e, na primeira semana, pensei em sair”, lembra. Resende foi subchefe do francês no Café Antique e na La Brasserie por dez anos.
Com novos objetivos, Resende se sentiu pronto para assumir um restaurante. Saiu do La Brasserie sem proposta alguma. Um mês depois, foi para o Le Marais, onde ficou três anos e meio. “Saí e fui dar consultoria no Nordeste. No segundo mês, a chef Renata Braune me indicou para o Chef Rouge e gostei da proposta”, diz. Os clássicos da casa foram mantidos e o chef introduziu 19 novos pratos. Entre eles, o foie gras grelhado com figo ramy e redução de Coca-Cola; robalo com aspargos verdes, palmitos e ervas frescas; e o Risotto Nero com costela bovina. Outra novidade é o Ballet du Rouge, menu com quatro ou seis tempos, onde Resende exercita uma cozinha mais autoral.
Em casa, o chef, que voltou a morar com a mãe, gosta mesmo é de pratos simples, como bife acebolado, arroz e feijão. E lá, quem cozinha mesmo é a dona Maria.
Serviço : Chef Rouge. Rua Bela Cintra, 2.238, Consolação (SP), (11) 3081-7539; e Shopping Morumbi – Av. Roque Petroni Jr., 1.089 – (11) 5181-8749.
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