No terroir cearense há 28 anos

Autor do livro “Cozinha Tropical Cearense”, Bernard Twardy busca resgatar a essência da culinária nordestina, adequando-a aos padrões das cozinhas internacionais. O chef, com dupla nacionalidade – nasceu na Alemanha e aos três anos foi morar em Paris -, faz delícias com caranguejo, camarão de cativeiro, carne de sol, cabrito e queijo coalho, entre outras iguarias regionais. Por isso, se o destino nas férias for o Ceará, uma parada obrigatória é no badaladíssimo Beach Park, situado na Praia de Dunas, a 16 quilômetros de Fortaleza, onde seus pratos são uma atração à parte.

A vida de Twardy não é nada fácil. Ele é o chef corporativo do complexo cearense, onde são servidas diariamente seis toneladas de comida aos turistas, e o responsável por uma equipe de 1.200 pessoas envolvidas em alimentação e bebidas dos quatro restaurantes do parque. E, pelo jeito, nunca foi: “lavei muita panela, descasquei muita batata e limpei muito chão. Aliás, não tem ninguém que limpe um chão melhor que eu”, afirma ele, lembrando o início de sua trajetória profissional.

Na França, fez curso de Aprendizagem de Cozinheiro. “Caí nas graças do chef do restaurante. Fui auxiliar de cozinha, cozinheiro e trabalhei em vários hotéis de temporada. Gostava muito de viajar”, conta ele, que conhece 44 países.

Em apenas um ano, Twardy perdeu o pai e a mãe. Com a herança, sem saber navegar, comprou um veleiro e, por sete anos, trabalhou na rota Caribe-Mediterrâneo. E foi no Caribe que conheceu os brasileiros. “Fui para a Guiana Francesa resolver negócios, e como tinha uma folga, decidi conhecer Belém, Natal e o Ceará. Quando cheguei a Fortaleza, em 1986, me encantei com o lugar e com a acolhida do povo. Era a vida que queria. Vendi tudo, arrumei as malas e me mudei de vez.”

Após um mês, Twardy montou um restaurante com identidade francesa, o Via Paris, que fez enorme sucesso. No auge, ele e seu sócio brigaram. A notícia da saída do chef se espalhou e os donos do Beach Park o chamaram para comandar o restaurante. “Gostei do trabalho, fiz novos cursos na França e assumi a chefia.” Hoje, o chef assina todos os cardápios e é responsável pelos insumos, produtos e controle de qualidade. O complexo tem um Comitê de Segurança Alimentar. São 18 profissionais que visitam fornecedores, verificam a qualidade dos produtos, fazem monitoramento e controle de higiene.

Sob seu comando, toda a equipe está voltada para a cozinha nordestina, fortalecendo a identidade dos produtos regionais. Agora, em parceria com os chefs Fernando Barroso e Elcio Nagano, Twardy tem trabalhado em uma pesquisa sobre insumos especiais do Ceará, que em breve, deve render um novo livro.

Serviço: Beach Park Hotéis e Turismo, Rua Porto das Dunas, 2.734, Porto das Dunas, Aquiraz (CE) – (85) 4012-3000.