O restaurante Galla, do Grand Hotel Rayon, está com novo cardápio e nova chef de cozinha, Manu Buffara. Com apenas 24 anos, a curitibana Manu – uma adepta da chamada cozinha criativa – reformulou todo o cardápio. Assim, uma simples salada pode se tornar um passeio gastronômico por vários sabores e texturas nas mãos de Manu, que tem entre seus principais representantes o chef espanhol Ferran Adriá.
Manu é formada em Hotelaria e Chef Cuisine e Restaurateur pelo Centro Europeu e pelo Curso Profissional de Cozinha pelo Italian Culinary Institute for Foraigners (ICF). Ela passou pelos restaurantes italianos Gualtiero Marchesi Ristorante da Vittorio e Ristorante Guido. Antes de ir para a Itália, Manu também prestou consultoria no Brasil e estagiou em restaurantes nos Estados Unidos.
Além das novidades vindas da cozinha criativa, Manu também vai fabricar as massas e sorvetes e defumar as carnes na cozinha do hotel.
Conversa Temperada: Manu, como começou o desejo de cozinhar?
Manu Buffara: Minha avó sempre cozinhou. Todo sábado ela faz almoço para a família toda e eu sempre gostei de trocar receitas e vê-la cozinhando…Além disso, fui para os Estados Unidos para fazer um programa de work experience e acabei desistindo do programa. Fui trabalhar num hotel cinco estrelas e lá comecei como garçonete. Um dia estavam precisando de alguém para ajudar na cozinha e lá fui eu… Amei! Fiquei trabalhando durante quase dois anos. Voltei ao Brasil, cursei Hotelaria e Chef de Cuisine no Centro Europeu, me formei em Jornalismo na Universidade Tuiuti do Paraná e voltei para Europa. Também trabalhei no Hotel Transamérica Ilha de Comandatuba, fiz eventos em Curitiba e uma série de coisas.
Qual é a sua lembrança mais gostosa na infância relacionada à comida?
A Madalena de uma moça que trabalhava na minha casa em Maringá, a Claudete. Era uma delícia….
E em família, qual é o seu prato predileto?
Na verdade tudo que minha avó faz eu amo, mas adoro também o empadão de camarão e o quibe que o namorado da minha mãe faz.
Que tentação gastronômica você não resiste de jeito nenhum?
Fast food… adoro Mc Donald´s, Burguer King. Claro que vou em restaurantes sofisticados quando viajo, mas quando posso não resisto a um Big Mac.
O que mais gosta de cozinhar?
Não tem uma coisa que eu adore cozinhar, amo tudo o que faço, adoro criar, entro na cozinha e esqueço de tudo….
Qual é o chef de cozinha que pra você é um ídolo?
Ferran Adria e Arzak. Acho que a criatividade e a maneira com que eles aplicam o produto é muito criativa. Mas, tem uma pessoa que me ensinou muita coisa e o considero um chef muito bom: Enrico Cerea.
Que filme relacionado ao mundo gastronômico que você mais gostou? E por
que?
O filme Sem Reservas, mas eu assisti na versão original alemã. Achei super interessante porque mostra o stress que é, e para ser um grande chef você deve se dedicar e estar presente todos os dias no restaurante. A adrenalina é surpreendente, desde do preparo da “mise en place” até o fim da noite.
Você tem algum ritual ou superstição na cozinha?
Na verdade acho que não, mas fico nervosa todos os dias, não me importa quem é que esteja jantando no restaurante, pode ser um presidente ou uma pessoa comum, quero que todos comam bem e que no fim possa escutar “que delícia”.
Qual é, na gastronomia, a idéia mais ousada?
Acho que hoje em dia existem muitos chefs com ousadia, principalmente na Espanha. O uso do nitrogênio, por exemplo, está virando uma febre em muitos restaurantes na Europa. No Brasil, a idéia ainda não é muito aceita, mas eu tento adaptar a minha ousadia com a cozinha clássica.
Quais os requisitos para se tornar um chef de cuisine?
Paixão.
Que receita sua que você poderia compartilhar com nossos internautas?
Sformato de radicchio com sorvete de mel
RECEITA DE SFORMATO DE RADICCHIO COM SORVETE DE MEL
(Ingredientes para uma pessoa)
– 60 g de radicchio – ½ cebola para conserva (do tipo mini) – 50 g de vinho tinto – 10 g manteiga – 45 g de mascarpone – 15 g farinha de pão para polvilhar – 1 ovo – 20 g de ricota – 10 g azeite de oliva – 1 bola sorvete de creme com mel (comprado pronto)
Modo de preparo
Passe a ricota na peneira. Corte o radicchio em tiras bem finas e a cebola bem picadinha. Numa frigideira, coloque o azeite, o radicchio com a cebola e manteiga e refogue até que murchem bem. Acrescente o vinho.
Junte num bowl a mistura do radicchio com a ricota, o mascarpone e o ovo e mexa bem até que tudo esteja encorpado.
Unte as forminhas com azeite e polvilhe com farinha de pão. Coloque o recheio e ponha para assar em uma temperatura de 160 graus por uns 20 minutos. Sirva acompanhado com sorvete de creme com mel.