Shane Osborn: Uma horta no telhado

A preocupação com a gastronomia sustentável levou Shane Osborn a montar, em 2009, uma horta em seu restaurante Pied à Terre, no centro de Londres. Até aí nada de mais. Só que a horta, onde ele cultiva parte dos alimentos que usa na cozinha, foi instalada no telhado. Em 20 metros quadrados, nos canteiros das caixas de madeiras crescem alecrim, tomilho, além de alho, cebola, rabanete, beterraba, alcachofra e flores comestíveis. Osborn mostrou que uma horta urbana é um sonho possível de ser realizado e a iniciativa tem inspirado clientes e outros chefs.

Além da horta, que tem até espantalho com a cara de um chef rival, no pequeno espaço há ainda uma colmeia, que produz quase 40 quilos de mel por ano. “Foi uma maneira de educar minha equipe e garantir a qualidade do que servimos”, diz o chef, que é o primeiro e único australiano com duas estrelas no Guia Michelin. “A primeira colheita foi na primavera, com algumas ervas frescas e alho precoce. É um pequeno gesto, eu sei, mas é incrível o que colhemos naquele pequeno jardim no terraço”, orgulha-se.

O estrelado chef veio ao Brasil, em outubro de 2010, para uma palestra sobre sustentabilidade e educação no Mesa Tendência – SP, e para participar de um jantar beneficente organizado pelo chef Alex Atala.

Osborn, que nasceu em Perth (Austrália), me contou que como sua mãe era cozinheira de catering, ele cresceu em cozinhas profissionais. “Comecei a cozinhar com ela quando tinha 12 anos e adorava o barulho de uma cozinha, mas não fui influenciado por ela. Temos diferentes estilos de culinária.”

Decidido a aumentar seu conhecimento e experiência, Osborn deixou a Austrália em 1990 e seguiu para a Europa. Em 1996 foi para Londres, onde trabalhou com Marcus Wareing, no L’Oranger, em St. James’s. Em seguida foi para o The Square, em Mayfair, e, em 1998, juntou-se a Tom Aiken no Pied à Terre, onde é co-proprietário. Em 2007, o Pied entrou para a lista dos 50 melhores restaurantes do mundo.

A cozinha de Osborn rendeu a ele uma reputação de excelência não só em Londres, mas reconhecimento internacional. Suas principais inspirações são a simplicidade e a qualidade dos ingredientes. Não é por acaso que o chef tem um cuidado especial com sua horta e com os legumes colhidos no telhado. “Queria plantar uma semente na cabeça das pessoas: que todos nós podemos ajudar o meio ambiente de alguma forma”. Se um dia for a Londres, fica a dica.

Serviço:

Pied à Terre (www.pied-a-terre.co.uk) – 34 Charlotte Street, W1T 2NH – Londres. Telefone: +44 20 76361178.