Frio, Ragu de Ossobuco, Vinho e Amigos
As baixas temperaturas nos trazem a vontade de comer comidas com mais substância, que pedem um bom vinho para acompanhar e, de preferência, uma lareira também. Este é para mim o cenário ideal de inverno.
O frio traz também a vontade de ficar mais tempo em volta do fogão, acompanhando aquela carne que cozinha longas horas, perfumando a casa e transformando aquele caldo em um molho maravilhoso.
Para brindarmos o inverno, passo minha receita de ossobuco que você não vai mais tirar do seu repertório. Não é uma receita complicada, mas demanda tempo de fogo. Perfeita para nossos domingos chuvosos!
Ingredientes
Para 8 pessoas:
4 kg de ossobuco de vitelo
3 colheres de sopa de azeite de oliva
½ xícara de bacon picado
3 cebolas picadas grosseiramente
4 dentes de alho esmagados
4 cenouras picadas grosseiramente
10 tomates maduros picados
2 talos de salsão (pode usar inclusive as folhas)
1 alho-poró picado
4 folhas de louro
3 xicaras de extrato de tomate
3 colheres de sopa de açúcar
Sal e pimenta do reino à gosto
2 garrafas de vinho tinto
Alecrim e tomilho frescos
Salsinha fresca picada (pode usar os talos no caldo)
Modo de preparo
Pré-aqueça o forno em 220 graus C. Tempere a carne dos dois lados com sal e pimenta-do-reino.
Unte uma forma (ou duas menores) com azeite e coloque a carne temperada para assar em forno alto, até que esteja bem dourada dos dois lados.
Enquanto a carne doura no forno, aqueça uma panela (grande para caber a carne depois de ir ao forno) e acrescente o azeite e o bacon. Frite até dourar o bacon. Acrescente a cebola, alho, cenoura, tomate, salsão, alho-poró, louro, um pouco de sal e pimenta e refogue em fogo alto, até estarem dourados. Acrescente o extrato de tomate e o açúcar para retirar a acidez do tomate. O açúcar também irá ajudar os legumes a caramelizar, e é exatamente isso o que se quer. Este processo deve demorar uns 30 minutos.
É aqui que começa a profundidade do seu molho: na caramelização e depois na lenta redução. Quando os legumes estiverem bem caramelizados/dourados, deglace a panela com as duas garrafas de vinho tinto.
Diminua o fogo e reduza o vinho pela metade, para que o álcool evapore e os sabores se concentrem. Quando tiver reduzido, acrescente a carne dourada e o líquido que estiver na forma também (raspe bem o que estiver na forma para dentro da sua panela), acrescente aproximadamente 2 litros de água e cozinhe muito lentamente até que a carne esteja macia.
Retire e reserve a carne, peneire o molho descartando os sólidos e voltando o liquido para a panela. Neste momento experimente o seu molho. Ajuste os temperos e coloque um pouco de tomilho e alecrim frescos. Reduza um pouco mais molho até que esteja mais concentrado. Se precisar, engrosse um pouco com uma mistura de pesos iguais de manteiga e farinha de trigo — chamada de beurre monté por nós, chefs.
É necessário aproximadamente 150 g de cada/ manteiga amolecida e farinha. Misture os dois juntos e vá incorporando no molho aos poucos e mexendo para a farinha ser absorvida).
Se o seu molho não precisar da beurre monté, ainda assim, finalize com um pouco de manteiga. Desosse a carne, em pedaços grandes mesmo e volte a carne para a panela e quando estiver fervendo, finalize com a salsinha fresca picada.
Depois desta trabalheira toda, você vai querer exibir seus dotes de chef para os melhores amigos. Afinal, um prato como este, grandes amigos e um bom vinho transformam um dia frio num dia perfeito de inverno!
Cozinhar tão bem assim faz bem para a alma! Parabéns!
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