A grande diferença de sabor que obtemos nas cozinhas profissionais em relação a cozinha de nossas casas, estão nos caldos. Aqui no C La Vie, dificilmente, usamos agua para cozinhar. Nossos preparos são feitos sempre com caldos naturais, feitos em nossa cozinha e sem adição de conservantes. O mais usado é o caldo claro de legumes, que é feito diariamente. Com ele cozinhamos arroz, acertamos a textura de molhos, acertamos emulsões, é o coringa. Além dele temos em nossa linha de trabalho caldo de pato, caldo de frango, caldo de peixe, caldo de cordeiro, estes não tem preparo diário, pois levam muito tempo para serem executados, então embalamos a vácuo e congelamos.
Para que se obtenha um bom caldo são necessários alguns cuidados, matéria prima fresca é primordial, já vi alguns cozinheiros acharem que o caldo é o uma espécie de depósito de sobras da cozinha, “sobrou, põe no caldo!”, não é bem assim. Algumas sobras realmente são de bom aproveito, tais como folhas de alho poró, talos de salsa, a parte branca das cebolinhas, carcaças de frango, aparas de carne, ossos, desde que esteiem frescas, por favor, não coloquem aquela salsinha esquecida no fundo da geladeira há uma semana. Devemos começar nossos caldos, sempre, com agua fria e nunca ferver, o fogo deve ser baixo.
Hoje mudamos a receita de nosso caldo de legumes, antes colocávamos vinho branco, a partir de hoje eliminamos este ingrediente, por quê? Porque devemos estar sempre atentos e sermos suscetíveis a mudanças, percebemos que o vinho, via caldo, quando inserido em alguns preparos como feijão e molho de limão siciliano, “não dava liga”! Então o tiramos. Vou passar uma receita de caldo de legumes que estamos usando, mas não se prenda para sempre a ela, pesquise outras, adeque a sua necessidade, teste outras vias. E apenas lembrando, que o principal intuito deste espaço não é passar receitas e sim esclarecer comensais, instruir estudantes com pouca experiência no mundo das cozinhas e dialogar com profissionais. A conversa na cozinha esta cada vez mais próxima de todos, via blogs, revistas, livros e outras tantas formas de comunicação.
Caldo de Legumes:
20l de agua.
3kg de cenoura
3kg de cebola
500g de folhas de salsão
4 folhas de louro
Modo de preparo:
Coloque a cenoura, a cebola e o louro na panela com a agua fria, leve ao fogo por aproximadamente 2 horas, sem ferver, coloque as folhas de salsão e deixe mais 10 minutos, coe e refrigere o mais rápido possível.
Aqui vai a dica de alguns livros para quem quiser se aventurar mais a fundo nessa base essencial, que são os caldos. Fiquem atentos a técnica empregada e não apenas a receita!
– A ciência da culinária, Peter Barham, Editora Roca.
– O que Einstein disse a seu cozinheiro. Robert L. Wolke, Editora Jorge Zahar.
– Chefes, segredos e receitas, Jill Norman, Editora Melhoramentos.