Esta semana recebemos funghi porcini de ótima qualidade. Quando nós, cozinheiros, temos uma boa matéria-prima ficamos pensando sem parar na melhor maneira de usá-la. Neste caso, não tive dúvidas, resolvemos aplicá-lo no tradicionalíssimo risoto de funghi porcini.
Às vezes, quebramos a cabeça para desenvolvermos receitas diferentes e inovadoras. Porém, um prato clássico preparado com devida atenção e cuidado dificilmente desaponta. Nesta sugestão aparentemente simples, usamos diversas técnicas e ingredientes para chegarmos a um resultado positivo.
Risoto de funghi porcini com lombo de cordeiro ao molho roti:
Ingredientes:
•70 g de arroz arbóreo pré-cozido
•Alho-poró
•Um dente de alho picado
•Vinho branco
•Shitake em cubos
•Cogumelo Paris laminado
•10 g de funghi porcini seco
•Aproximadamente 150 ml de caldo de frango
•Ciboulette
•Azeite de Oliva extravirgem
•Demi-glace
•Roti de cordeiro
•Lombo de cordeiro
•Pimenta-do-reino preta
•Um ramo de alecrim
•Uma folha de louro
•Um ramo de tomilho
•Manteiga
•Queijo parmesão ralado
•Óleo de soja
Modo de preparo:
Sele o lombo de cordeiro em óleo de soja, no final adicione a manteiga e as ervas. Leve ao forno rapidamente enquanto prepara o risoto — cuide para não passar do ponto.
Para o risoto, aqueça uma panelinha pequena, doure os cogumelos frescos, o alho-poró e o alho. Adicione o funghi (já hidratado em vinho), o arroz e cubra com o caldo. Mecha o tempo todo. Quando estiver quase seco, coloque a manteiga e o queijo. Acerte o sal e finalize com a ciboulette e o azeite de oliva. Monte e sirva imediatamente.
* * *
Já vi alguns chefs olharem para uma descrição de prato e dizer: “Nossa, mas isso qualquer um faz”. Pode até ser que qualquer um faça, mas com certeza é uma minoria que faz bem feito, e talvez até esse “chef” que diz uma coisa dessas faça uma gororoba!
Tudo que é bem feito tem espaço. Uma das coisas que mais me impressionaram até hoje foi o torresminho servido no restaurante Mocotó, em São Paulo, pelo Chefe Rodrigo Oliveira. Simplesmente perfeito, sequinho, crocante e carnudo. Só de lembrar, dá água na boca…
Em síntese: o que as pessoas gostam é de comida boa, seja italiana, contemporânea, asiática, brasileira… Não devemos classificar a comida pelo rótulo e sim pelo conteúdo. Inovar é importante, nos motiva, mas executar o trivial da melhor forma possível é fundamental.