Na onda do arroz

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Arroz Acquerello

Este mês estamos realizando mais pesquisas do que o normal, queremos implantar um novo cardápio logo no inicio de setembro, mas nada de mudanças radicais. Analisando uma tabela de produtos italianos, um arroz me chamou atenção, pois dizia: envelhecido sete anos.

Trata-se do arroz carnaroli da marca Acquerello produzido na fazenda Colombara pela família Rondolino, a propriedade fica em Verseli ao norte da Italia na região do Piemonte. Seu método de produção é muito interessante, confesso que nunca tinha visto nada parecido, primeiro ele é envelhecido por no mínimo um ano em silos com temperatura controlada, depois ele passa pelo processo de refino tradicional usando-se uma pedra, agora vem a parte mais complexa, os Rondolinos tem um sistema exclusivo e patenteado de reconstituição do gérmen, que normalmente é perdido no processo de refino. O resultado é um arroz perfeitamente integro mais firme, altamente absorvente com uma textura aveludada e cremosa, e como um arroz integral, é rico em vitaminas e proteínas, pois mantem o gérmen.

Arroz Acquerello sete anos de envelhecimento

Nos testes que o fizemos, mostrou-se que anda na contra mão dos métodos tradicionais de preparo de risoto, sempre li e ouvi que se devia mexer o arroz o tempo todo para liberar bastante amido e gerar um risoto cremoso, neste caso o ideal é mexer pouco para que ele preserve sua identidade, de ser um arroz altamente nutritivo e mais solto no prato.

O arroz é comercializado com um ano de envelhecimento ou sete anos. Quem faz a distribuição é a Toscana Alta Gastronomia, fica em São Paulo.

A receita a seguir é uma adaptação à receita do Chef Rodrigo Martins, que era chefe consultor no Restaurante Terra Madre. Na época em que colocou este prato no cardápio, eu era o responsável por sua execução e sempre ouvia alguém dizer: faz um pouco a mais pra eu provar… Dava até briga pra levarem a panelinha com as sobrinhas para área de lavagem…
Na receita original usa-se arroz branco, e é tão boa que já tem há alguns anos no cardápio do Terra Madre, aqui usei o arroz carnarolli Acquerello sete anos de envelhecimento.

Arroz de Pato:

Ingredientes para preparar o pato:

Coxas da asa de pato.

Ingredientes.

– 1,3kg de coxinha da asa de pato (pode ser coxa)
– 330g de mirepoix (cebola, salsão e cenoura)
– 3 dentes de alho
– 1 folha de louro
– 2 ramos de tomilho
– 100g de molho de tomate
– 2 l de caldo de legumes
– 200 ml de vinho
– Pimenta do reino preta
– Sal
– 50g de manteiga
– Óleo de milho

Preparo:

Em uma frigideira aquecida sele as coxinhas da asa (temperadas com sal e pimenta do reino moída) com o óleo de milho até ficarem douradas, reserve.
Em uma caçarola coloque o mirepoix, o alho e a manteiga, mexa até que fique dourado. Acrescente o molho de tomate e deixe caramelizar (o ato de caramelizar o molho de tomate é chamado de pinçagem, ajuda a enriquecer o sabor). Assim que a pinçagem for concluída coloque o vinho e as ervas, deixe reduzir pela metade, então coloque as coxas de asa e cubra com o caldo, deixe cozinhar em fogo médio por 2h ou até que fiquem macias.
Quando macias, retire as coxas da asa e desfie, coe o liquido do cozimento e retire a gordura da superfície. Reserve o caldo e a carne desfiada.

Ingredientes.

Ingredientes para o arroz de pato:

Preparando…

Preparando…

Preparando…

– 150g de arroz carnarolli Acquerello
– 100g de pato cozido
– 40g de cogumelos em cubos pequenos
– 30g de paio em cubos pequenos
– 15g de alho poro picado
– 20g de cubinhos pequenos de cenoura e abobrinha
– 40g de castanha de caju quebrada
– 700 ml de caldo de pato
– Azeite de oliva
– Cebolinha

Modo de preparo:

Comece dourando o paio, em seguida os cogumelos, o alho poro. Então entre com o arroz, sele bem os grãos até ficarem muito quentes, entre com caldo, já aquecido, e com a carne de pato, abaixe o fogo e deixe cozinhar até que o caldo seque e o arroz fique macio. Finalize com os cubinhos de legumes, a castanha, a cebolinha e o azeite de oliva.

Arroz de pato.