Chefe Daniel Boulud e a cabeça de porco.
Cabeça de leitoa entrando na panela!!!
A alimentação nunca foi estudada tão a fundo quanto nas ultimas décadas. Podíamos falar sobre hábitos e costumes alimentares por longa data — desde a pré-história, quando o homem apenas caçava, coletava e tinha o domínio do fogo, até posteriormente, passando a criador de animais e agricultor –, mas sejamos sucintos.
O nascimento das primeiras civilizações trouxe avanços como o primeiro registro de nascimento da profissão de cozinheiro por volta de 2000 a.C., na Mesopotâmia.
Discorrendo sobre o período medieval, Idade média, expansão marítima, renascimento, inovações pós 1800 até os dias atuais, uma coisa é certa: as sociedades e períodos históricos sempre divergiram em relação aos valores da alimentação.
A gastronomia urbana moderna é fantástica, inclusive, é essa linha evolutiva que busco trabalhar — bons insumos, cuidado no manejo, escolher bem os fornecedores, mínimo impacto ambiental, boa apresentação e tantas outras coisas que discutimos com frequência.
Dias atrás, publiquei uma refeição de nossa equipe. Era uma cabeça de porco. Recebi criticas pejorativa e um tanto mal educadas. Tudo é uma questão de cultura e hábitos alimentares. Devemos respeitar as diferenças.
Quando li o livro Conselhos a um jovem chef, escrito pelo grande chef Daniel Boulud, ele descrevia sobre a cabeça de porco que servira para seus amigos. Carême, o primeiro chef com status de celebridade servia com frequência em seus banquetes “Piece Monte” — uma cabeça de javali recheada. Nas ceias de natal de minha família, o porquinho ia inteiro à mesa. Tinha um tio que fazia questão de comer a cabeça. Ou seja, para mim é algo normal. Assim como a cultura cantonesa tem um prato denominado “batalha entre o dragão e o tigre” — carne de serpente com gato. Estranho? Para eles não!
O vegetarianismo é interessantíssimo, pois proporciona um estudo inter-relacionado entre dieta, religião e saúde. Não pratico mais respeito.
A alimentação no mundo é ampla, complexa e deve ter respeito mútuo.
A esquerda Cabeça de javali de Caême. A direita cabeça de porco do Chefe Anthony Demetre.
