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Muitos dos mais famosos e espetaculares vinhos são ditos de sobremesa. Basta lembrar o nome sonante de um dos maiores ícones do mundo de Baco, o Château D’Yquem, exatamente dentro dessa categoria.
São vinhos adocicados, elaborados por diversos processos. No caso dos bons exemplares, sem a adição de açúcar ou outro edulcorante, quando o adocicado nada mais é do que o açúcar natural da própria uva que restou na bebida após a fermentação. O chamado açúcar residual.
A designação vinho de sobremesa não consta das classificações que aparecem nos rótulos, que definem os vinhos desde “açúcar zero”, passando a extra seco, seco, meio doce, doce e muito doce. Os vinhos de sobremesa equivalem à faixa desde meio doce a muito doce. Ou seja, bebidas que contém mais de cerca de 15g/l de açúcar residual.
Um bom vinho de sobremesa é tão qualificado ou ainda mais do que um vinho seco. Tanto assim que os vinhos doces são presença obrigatória nas refeições e no cardápio dos mais experimentados amantes dos vinhos. Em muitas fases da história, tiveram preço e procura muito acima dos vinhos secos.
A grande maioria deles é elaborada com uvas brancas. Dentre aqueles feitos com uvas tintas, o mais famoso é o Vinho do Porto, aliás o imperador indiscutível dentre os vinhos de sobremesa.
A qualidade está intimamente ligada à produção desses soberbos néctares. Um bom vinho de sobremesa tem um processo de elaboração muito trabalhoso e crítico. A fermentação de mostos muito concentrados, de uvas passificadas, é bem mais difícil e demorada. No caso dos vinhos fortificados, embora a vinificação seja mais simples, é sempre necessário muito tempo de adega para seu afinamento.
Assim como há muitos vinhos secos mal feitos, também no reino dos vinhos doces há muitos que são elaborados sem maiores cuidados e com métodos artificiais. Costumam ficar grudentos, pesadões, desequilibrados, sabor demasiado açucarado ou acidez muito pesada, sem graça. Nestes casos, a culpa não é de ser doce, mas, como nos secos, dos maus produtores.
O que faz a magia dos melhores exemplares é o equilíbrio entre a doçura e acidez. Uma contrabalança a outra. A acidez contribui com a vivacidade e energia, enquanto a doçura com a maciez. Mais a concentração dos sabores complexos, e é o Nirvana. Por isso mesmo costumam ser muito longevos e suportam bem a guarda.
Na refeição, seu lugar de maior presença é junto das sobremesas. Podem ainda vir sós, após o fim das comidas, ou mesmo em alguns casos no começo das refeições, caso emblemático do Sauternes com foie gras.
Esqueça o preconceito contra os vinhos mais adocicados. Coisa do passado, fruto da ignorância e das ressacas das fases de inundações do mercado por produtos apelativos e mal feitos. Os vinhos de sobremesa estão entre as maiores glórias do mundo de Baco.
A seguir, algumas dicas para ajudar na escolha e serviço dos vinhos de sobremesa, um mundo fascinante de sabores, aromas e texturas que surpreende e cativa os mais experimentados conhecedores.
Saiba aproveitar os vinhos de sobremesa:
- Vinhos mais procurados, de maior disponibilidade: Vinho do Porto, Vinho Madeira, Jerez (Cream Sherry, Oloroso e Pedro Ximenes), Sauternes, Tokay, Passito, Vin Santo, Moscatel de Setúbal, Late Harvest (ou Colheita Tardia), Alemães de colheita tardia (Spatlese, Auslese).
- Outras denominações famosas: Muscat de Beaume-de-Venise, Banyuls, Quarts de Chaume, Bonnezeaux, Muscat de Rivesaltes, Selection de Grais Nobles (SGN), Vendage Tardive (colheita tardia), Constantia , Vin de Paille, Eiswein, Jurançon, Recioto, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Vouvray, Layon, Moscatel do Douro, Moscato d’Asti (frisante, baixo teor alcoólico, cerca de 5% apenas).
- Com sobremesa de frutas e doces leves: Sauternes, Moscatel de Setúbal jovem, Late Harvest (ou colheita tardia), Moscato d’Asti, Cream Sherry, Passito, Tokay de 4 puttonyos para baixo . Vinhos doces à base da Moscatel.
- Com sobremesas à base de chocolate, ovos ou cremes: vinhos fortificados como Vinho do Porto, Moscatel de Setúbal, Madeira, Pedro Ximenez.
- Com sorvete: difícil combinar com vinho, melhor desfrutar o vinho antes ou depois do sorvete.
- O vinho é a sobremesa: muitas vezes a sobremesa pode ser apenas o vinho de sobremesa. Nestas horas os melhores e mais refinados exemplares podem ser abertos, pois não terão o doce para dividir atenção com seu encanto inigualável. Idem para os vinhos de muita idade, feitos para beber sós.
- Champagne e bons espumantes: meio secos ou mesmo secos, acompanham muito sobremesas.
- Vinhos botrytizados: elaborados com uvas muito maduras a passificadas, que foram atacadas pelo fungo denominado Botrytis, que deixa um sabor todo especial, de grande classe. Sauternes é o mais famoso deles.
- Copos de serviço. Menores e mais estreitos do que os dos vinhos secos, porém nunca muito pequenos nem apertados. O chamado copo padrão degustação ou o copo padrão Vinho do Porto é uma referência. Em alguns casos pode ser um pouco maior. Nunca menor.
- Temperatura de serviço. Muito importante. Esfriar demais abafa as nuances do vinho. Mais quente o vinho se desequilibra. Cada tipo tem sua faixa ideal. Tabelas são encontradas na internet com facilidade.
