Vinho com mais ou menos álcool?

O teor alcoólico dos vinhos tornou-se um assunto frequente junto aos consumidores neste início de milênio, com a briga entre os vinhos clássicos europeus e seus emergentes competidores do Novo Mundo. Os primeiros tendem a ter menos álcool, enquanto os segundos mais. Daí o discurso contra o excesso de álcool favorecer grande parte do vinho da Europa, turbinado pelas campanhas de alimentos saudáveis, com muitos adeptos advogando por menos álcool nas bebidas.

A discussão é travada visando mais o setor dos vinhos secos, cujo teor alcoólico situa-se entre 10% a 15%. O grande oceano de vinhos do mundo, que chama a atenção, é formado pelo vinho seco. A principal questão, portanto, é se vou preferir, por exemplo, um Cabernet Sauvignon com 11%, ou 14% de álcool? Ou um Chardonnay a 10% ou 13%?

Para entender, lembre-se de que o vinho provém da fermentação do suco das uvas (mosto). A principal reação química é feita pelas leveduras, micro-organismos que se alimentam do açúcar da uva, transformando-o em álcool e gás carbônico. O segundo evapora e o primeiro fica na bebida. Já o açúcar desaparece – ou quase completamente – se a fermentação é deixada ir até o fim, dando os vinhos secos.

Fácil concluir que uvas com maior quantidade de açúcar tem potencial natural para vinhos mais alcoólicos e vice-versa. E as uvas maduras de regiões mais quentes costumam ter mais açúcar – dão vinhos mais alcoólicos - do que as de regiões mais frescas.

O leitor já percebeu que toda discussão é por uma margem, na prática, de cerca de 4% de álcool, já que entre 11% e 14% está a grande maioria dos brancos, rosés e tintos secos do planeta.

Faz diferença de verdade? Fiz essa pergunta ao maior crítico de vinhos da França, Michel Bettane, há muitos anos. Ele me respondeu mais ou menos assim: “Não me preocupo com o teor alcoólico do rótulo do vinho. Quero saber se o vinho está equilibrado e tem harmonia. Pode ter mais álcool e estar perfeito; pode ter menos e estar desbalanceado. E vice-versa.” Acertou na mosca.

Ah, muitos torcem o nariz para vinhos fortificados, por terem “mais álcool”. Mas esses mesmos também esnobam os vinhos doces naturais, justamente os menores teores do mundo de Baco, de até 5%. Fazer o quê? Contra preconceito, não tem remédio.

Em suma, o que importa é a uva ter chegado a uma maturação ideal. Nessas condições também os demais componentes, como o frutado, a acidez, taninos, fenóis e assim sucessivamente estarão no ponto máximo e sobretudo em maior harmonia entre eles. A qualidade do vinho dependerá, no que tange aos fatores naturais, do terroir e das condições de cada safra. A designação de mais ou menos álcool do rótulo não é tão relevante. Mas dá o que falar!

Saiba também

• MEDIDA DO ÁLCOOL NO VINHO

Apresentada em porcentagem de álcool por volume do vinho. Por exemplo, 12% significa o equivalente a 120 ml de álcool num litro da bebida. Ou em graus, na escala de Gay Lussac: 1°GL equivale a 1% de álcool.

• CHAPTALIZAÇÃO

Processo de adição de açúcar para elevar o grau final do vinho. Permitida apenas adição antes da fermentação, muito limitada e em regiões com deficiência de formação de açúcar nas uvas. Fora dos rígidos parâmetros regionais, a adição de açúcar ao mosto é condenável. Aceita apenas quando necessária em regiões mais frias, como Norte da Europa. Proibida nas demais, como Itália, Portugal, Espanha, Grécia.

• VINHOS FORTIFICADOS

Recebem adição de álcool (destilado de vinho). Adicionado durante a fermentação, o álcool interrompe o processo e uma parte do açúcar natural no vinho não se desdobra. O grau sobe em função do álcool adicionado e o vinho fica adocicado. Vinho do Porto é exemplo. Adicionado após a fermentação, aumenta o teor de álcool mas o vinho será seco. O Jerez (ou Xerez ou Sherry) é exemplo. Em geral os fortificados tem entre 15% e 20% de álcool.