Em busca de alhos e cebolas selvagens

Um restaurante dinamarquês surpreendeu o mundo há quatro anos, quando assumiu o primeiro lugar na lista dos melhores do mundo “Best Pellegrino Awards”. Usando apenas ingredientes locais, da região Escandinávia, o Noma transforma todos os seus pratos numa experiência única.

O restaurante não é apenas um restaurante. Uma equipe enorme de fornecedores, vegetais vindo de toda Dinamarca, crustáceos da Noruega, peixes da Dinamarca, muitas outras coisas da Suécia e Finlândia, o tornam verdadeiramente sustentável.

As ervas são todas procuradas na praia ou nas florestas ao redor de Copenhagen (capital dinamarquesa), pelos próprios funcionários. Eu fui uma delas. Junto com outro estagiário — nada mais nada menos que o sous-chef (subchef) do restaurante espanhol Manolo de La Osa –, fomos os escolhidos da vez para esta tarefa.

O sous-chef Trevor (irlandês, quatro anos no Noma) nos levou numa viagem de 40 minutos a um castelo antigo, que hoje é um hotel e um restaurante muito bacana, comandado pelo primeiro cozinheiro auxiliar de René Redzepi (principal chef e sócio do Noma). Quando chegamos, sob muito frio e vento, ele nos levou até a floresta com seis sacolas enormes e nos disse: “quero todos os alhos e as cebolas selvagens que puderem encontrar”.

Na Europa, é normal encontrar alho e cebola selvagem na floresta. Então porque pagar por eles? Começamos nossa caminhada, que duraria umas duas horas, mas não esperava que fosse sobre terra e água. Os alhos crescem em regiões com muita umidade. Logo na chegada,os meus sapatos ficaram na lama. Mas fazer o quê? Continuamos…

Foi uma experiência muito bacana pegar o produto da terra, fresco, e poder usá-lo poucos minutos depois em caldos, salsas, temperos. Isso é fenomenal. Assim, quem sabe podemos mudar um pouco mais o conceito da verdadeira razão de porque cozinhamos. Acho que este sempre foi o propósito da verdadeira cozinha…