Usar Nitrogênio Liquido? Sim ou Nào?
Primeiramente devemos nos perguntar o que é? Para que Server? E como usa-lo?
Divertido ele é, mas as vezes se torna perigoso.
O que é? Elemento que acima de -196 graus é um gás, e que mantido a temperaturas entre -196 graus e – 210 graus permanece em estado liquido.
Informações Adicionais:
• Ao reduzir-se a temperatura abaixo de – 210 graus, passa ao estado solido.
• Por suas propriedades de congelante rápido, na cozinha favoreceu uma das técnicas mais importantes no “mundo gelado”.
• Ë preciso mantê-lo em recipientes isolantes e tem uma duração limitada, já que vai se transformando em gás.
Utilizações Gerais:
• Na industria alimentícia: Congelamentos rápidos ou como liquido de refrigerante de congeladores especiais.
• Em restauração: Permite elaborar sorbets, sorvetes e é um elemento de cocção a frio de elaborações como mousses, espumas, purês, gelatinas, etc…
(Fundação Alicia)
Merengue no Nitrogênio Liquido
Ingredientes:
Para um sifão de 1 L
700 gr de clara de ovo pasteurizada
300 gr de açúcar
10 ml de suco limão
5 gr de sal
Passar a clara de ovo numa peneira, acrescentar o açúcar e levar ao fogo ate 50 graus, deixar que o açúcar se dissolva por completo. Bater brevemente com um fouet, retire do fogo e coloque para gelar sobre um bowl com gelo. Depois coloque num sifão de 1 L e adicione 2 cargas. Deixe por 8 horas na geladeira.
Depois de pronto, de uma leve sacudida no sifão, sobre uma colher coloque o merengue e logo adicione ao nitrogênio, deixe por alguns segundos, sirva. Ele criara uma película congelada e por dentro estará completamente cremoso, delicioso.