O universo gastronômico está em constante mutação. Restaurantes que abrem, que fecham, que mudam a linha, que trocam de chef, chef que troca de restaurante e nada se estabiliza, pois a cada dia surge uma nova informação.
E essa inconstância atinge a todos, desde o estreladíssimo cozinheiro do restaurante da moda até o profissional do pequeno bistrô. O exemplo nacional mais recente é a saída do italiano Salvatore Loi do Loi Ristorantino, em São Paulo. Casa sempre lotada, faturando alto, mas o relacionamento entre as partes (chef e investidor) não era estável o suficiente para manter a sociedade.
São visões sempre antagônicas e quase sempre acabam em colisão, principalmente quando há a proposta de cozinha autoral. Houve um caso, aqui em Curitiba, que me marcou justamente por esse conflito de posições. Um jovem chef veio de São Paulo para estruturar uma filial de um restaurante famoso do interior paulista. Ficou seis meses fazendo laboratório, montando equipe, treinando pessoal e preparando a casa para a abertura. Dez dias depois do evento especial de inauguração voltei lá para ver como era e tive a surpresa: ele não está mais com a gente, foi o que ouvi. Isso porque um cliente queria o prato de um jeito e ele defendia a apresentação da maneira como havia concebido. O proprietário entrou na pendenga e mandou servir do jeito do cliente. O chef largou tudo e foi embora, por não querer macular sua criação.
Essa é uma abordagem sempre complicada, mas, por convicção, na maioria das vezes costumo dar razão aos cozinheiros. O cara foi contratado porque era ele, com toda a sua criatividade e seu bom currículo, para fazer um cardápio que expressasse toda a sua personalidade. Aí vem um cliente e pede um, digamos, ovo frito em cima? O empresário, evidentemente, vê seu lado, do investimento e do retorno a prazo mais curto possível. E por isso não quer perder um cliente que chega pedindo um prato que jamais constou do cardápio. E aí gera todo esse clima de beligerância.
Claro que nem todos os casos são assim, embora a maioria o seja. Há cozinheiros que trocam de casa para encarar novos desafios, propostas diferentes, melhores salários ou mudança de linha. Outros que deixam seus cargos por conta da avaliação dos patrões, com planos nos quais os profissionais talvez não pudessem se encaixar. Mas o fato é que, de uma forma ou de outra, esse nicho da gastronomia está em constante mutação. E assim será para sempre.
Mudanças em Curitiba
Dias atrás registrei aqui algumas inovações no cardápio do Olivença Restaurante, executados já por conta da mão de Thiago Pie, o novo chef da casa. Com a saída de Gilberto Prado, titular da cozinha desde a fundação, Pie, que era seu sous-chef, assumiu as panelas, dentro de uma política que marca os restaurantes de Raphael Zanette, que repetiu agora o que sempre fez no C La Vie e no Terra Madre, por exemplo, prestigiando alguém da casa, formado ou lapidado ali, para entregar-lhe o comando da cozinha.
E para onde foi Gilberto Prado? Justamente para o concorrente, o Ibérico, também voltado para os sabores de Portugal e Espanha. Prado leva todo o conhecimento obtido no treinamento com Hélio Loureiro, chef português que estabeleceu o conceito do Olivença, mas, por enquanto, ainda não pretende promover alterações no cardápio. Mesmo porque é bom, enxuto e faz sucesso com os clientes da casa.
Aos poucos, é claro, o chef vai introduzir alguns itens de sua criação. Afinal de contas, foi também por isso que foi contratado.
No Mukeka também a cozinha mudou de mãos. O chef Ivan Lopes (mais uma vez 5 Estrelas do Bom Gourmet) deixou a casa e está voltado a novos projetos – que poderia muito bem incluir de volta aqueles jantares secretos que fizeram sucesso há dois anos.
O novo responsável pela linha gastronômica do restaurante é o chef Fernando Pavan, que já passou pelo restaurante Brasil a Gosto (SP), da chef Ana Luiza Trajano, e pelo carioca Volta, ambos com proposta de comida brasileira, tal qual o Mukeka. Pavan, por enquanto, dá assessoria quinzenal, pois ainda está envolvido, pelo menos até o fim deste ano, com a implantação e estabilização do restaurante do Novotel Barra da Tijuca. Depois, pelo que ficou combinado com os proprietários do Mukeka, deve se mudar definitivamente para Curitiba.
Para o pique do dia a dia quem está na ativa é o chef Ermelino (Lino) Veríssimo, também já bem rodado por aí e com boa experiência no paladar brasileiro. Pontagrossense, formou-se no Centro Europeu, em Curitiba. Terminado o curso fez estágio na costa do Sauípe e, após isso, trabalhou no Madame, restaurante de cozinha contemporânea em Salvador, lançando seu primeiro cardápio e ganhando a premiação da Veja Salvador na categoria comidinhas. Depois de quase quatro anos na Boa Terra, foi para o Rio para trabalhar no Venga, bar de tapas, onde trabalhou por um ano e meio (e passou três meses em Barcelona e Madri estudando a culinária espanhola). Ao voltar, se transferiu para o Volta, restaurante do mesmo grupo, como subchefe do Fernando Pavan, com quem volta a se encontrar na lida do Mukeka.
Não há previsão de alterações no cardápio, que tão bem certo vem dando nesses quase dois anos de restaurante. Apenas uma inclusão, de um prato que já entrou em cartaz em eventos especiais, como o Dia dos Pais, ainda com concepção de Ivan Lopes, o Filé mignon em crosta de queijo coalho com risoto de abóbora cabotia. O mignon que faltava na casa e que tanto atrai o curitibano.
São estas, então, as mudanças mais recentes na ciranda dos restaurantes de Curitiba. Pelo menos é o que se imagina, pois, nesse meio tempo, algum novo pode estar sendo apresentado, outro pode estar mudando de estilo ou um chef pode estar trocando de cargo ou de cozinha. Tudo pode acontecer nessa roda-viva permanente que é a área de alimentação. Dias atrás escrevi sobre os fechamentos recentes e daqui uns tempos certamente haverá material para outra postagem.
Enquanto isso, podemos aproveitar essas novidades. Afinal de contas, quem aprecia boa comida sempre quer saber do novo e essa mutação permanente sempre traz a chance da exploração do que os cozinheiros propõem.
Mukeka Cozinha Brasileira
Rua Machado de Assis, 417 – Juvevê
Fone: (41) 3156-3028
Ibérico Restaurante e Café
Avenida Água Verde, 588 – Água Verde
Fone: (41) 3524-2900
Olivença Restaurante
Rua Teixeira Coelho, 235 – Batel
Fone: (41) 3016-9988
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