A diferença que faz um verdadeiro haddock

Haddock… só quem experimenta sabe a diferença.

Nos velhos tempos de Curitiba era possível encomendar na Casa Sulina, do Mercado Municipal, onde também se conseguia outra raridade: cogumelos. Sim, esse onipresente cogumelo paris, que hoje praticamente é cultivado em nossos quintais só chegava sob encomenda. De 15 dias.

O haddock até que tinha mais fácil. Era bem mais caro e talvez não de muita saída. O casal de alemães (quem se lembra os nomes deles?) ainda oferecia algumas receitas para a execução de alguns pratos. Algumas delas guardo aqui até hoje, datilografadas e, é claro, muito saborosas.
De uns tempos para cá o haddock rareou no mercado. O legítimo, escocês, era encontrado com muita dificuldade por aqui. Na dúvida, seria possível conseguir com uma chegada a São Paulo, na Casa Santa Luzia. Mas para o dia a dia daqui, nadinha.

Havia o atenuante da Damm, que produz alguns bons defumados e também põe no mercado alguns tipos de peixe “tipo” haddock (surubim, bacalhau…), mas, pelo que se sabe, não o verdadeiro, o escocês – há uma variação chilena. Com bons resultados, até que se prove (ou rememore) o verdadeiro escocês. Aí é pedir para sair da frente, tamanha a diferença de textura e sabor.

Cheguei exultante em casa com uma peça do verdadeiro haddock, já dando vazão a ideias mirabolantes. Mas era meio de semana, muito pique de trabalho, alguns outros compromissos e sem chance de cozinhar. Veio a oportunidade nesse sábado e fui atrás de algumas receitas. Já fiz haddock algumas vezes, mas tenho a mania (cacoete, toque, sei lá o quê) de não repetir as mesmas execuções. Achei algumas receitas interessantes justamente no site da Damm, de onde tirei também a sugestão para a entrada, com o salmão defumado que eles produzem.

Muito interessante a combinação do salmão com o morango e a mistura do cream cheese com o wasabi. Como o wasabi que tenho aqui é bem mais japonês, diminui em 1/3 a quantidade em relação à original da receita e mesmo assim ficou bem picante. Mas delicioso.

E como iria morango na combinação da entrada, apenas algumas pétalas, buscamos aqui por uma sobremesa com os morangos restantes, chegando ao suave e refrescante musse que fechou a refeição.

Em relação ao haddock, apenas algumas considerações. Achei que poderia ter reduzido um pouco mais o molho e, por mais que tentasse, não consegui dar a consistência de espuma como resultado final (tem uma foto lá no site da Damm). Por isso troquei a apresentação do prato, pois parece que ainda não consegui me acertar com espumas, pelo menos da forma como elas se apresentam para serem concebidas.

Tirando isso, ficou ótimo de sabor, pois haddock é haddock e não aceita imitações. O D’jo da entrada (juro não saber o que significa isso) também ficou muito bom e a sobremesa é básica, sem comprometer, apenas um bom fecho para isso tudo.

Para acompanhar, um consistente chardonnay, ligeiramente amadeirado (e que andava meio sumido do mercado), um Don Nicanor 2008. Deu tudo certo.

{Ah, enquanto me lembro. É possível encontrar o legítimo haddock escocês na Queijos & Vinhos do Mercado Municipal, a R$ 139 o kg. Avenida Sete de Setembro, 1865 box 276/277 – Centro – Mercado Municipal. Fone: (41) 3264-9982.}

Bem, mas vamos às receitas, antes que o pessoal comece a cobrar tanto papo furado?

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D’jo de salmão defumado ao creme de wasabi e ovas de capelin

Ingredientes:

150 g de salmão defumado
15 g de wasabi em pasta
60 g de cream cheese
20 ml de creme de leite fresco
4 unidades de morango
20 g de ovas vermelhas de capelin

Modo de preparo:

Misture o wasabi com o cream cheese e o creme de leite.
Corte os morangos no sentido da altura e separe as bases das pontas.
Na sequência, enrole as bases dos morangos com o salmão defumado fatiado e recheie o espaço restante com o creme de wasabi.
Finalize, decorando com as pontas dos morangos e as ovas.

Rendimento: 4 porções.

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Haddock ao molho alho doce, com arroz selvagem e aspargos verdes

Com base em receita do chef Marcelo Pinheiro, do restaurante Tarsila, do Hotel InterContinental – São Paulo

Ingredientes:

1,2 kg de haddock
100 g de arroz selvagem
50 g de arroz branco
300 g de aspargos frescos
20 g de alho sem casca
400 ml de creme de leite fresco
1 litro de leite integral
80 g de cebola roxa picada
100 g de manteiga
Sal e pimenta do reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Aqueça o leite até levantar fervura e adicione o haddock cortado em pedaços de 200g. Deixe cozinhar por 3 minutos e reserve.
Recuperando o leite do cozimento, acrescente o alho e o creme de leite e deixe reduzir 60% do volume em fogo baixo. Processe e reserve.
Hidrate o arroz selvagem 2 horas antes de cozinhar. Depois de hidratado, cozinhe em água e sal até ficar bem macio. Escorra a água e misture com o arroz branco já cozido em cocção normal de arroz.
Corte as pontas dos aspargos e cozinhe em água já fervente por 4 minutos. Resfrie em gelo para manter a cor verde e reserve.

Montagem

Junte metade da manteiga (fria) ao molho, batendo com o mix para formar a espuma. Aqueça o haddock por 4 minutos no forno pré-aquecido e coloque sobre uma base do molho, no prato. Refogue os aspargos com as cebolas na outra metade da manteiga. Finalize com o arroz em forma de sua preferência e coloque os aspargos apoiados ao haddock.

Rendimento: 4 porções.

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Musse de morango

Ingredientes

3 folhas de gelatina branca sem sabor
1 lata de leite condensado
a mesma medida de morango (amasse os morangos antes de medir)
2 colheres (sopa) de suco de limão
3 claras

Modo de fazer

Coloque a gelatina de molho em água fria por alguns minutos. Depois, escorra e dissolva em 2 colheres (sopa) de água fervente.
Bata no liquidificador o leite condensado, o morango e o suco de limão.
Bata as claras em neves e misture delicadamente.
Coloque em taças e leve à geladeira por 2 horas, no mínimo, antes de servir.

Rendimento: 6 porções.

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