Medalhões de pato com jus de maçã, no cardápio do Zea Maïs por mais alguns dias. Gastronomia molecular combinando com os talentos de Celso Freire e Joy Perine.
E não é que o chef Celso Freire também se deixou seduzir pela cozinha molecular?
Nada que signifique uma guinada na brilhante carreira daquele que é o nosso ícone principal na gastronomia, mas uma experiência muito interessante que começou por acaso e resultou no delicioso prato de referência para o cardápio de Natal do restaurante Zea Maïs, os Medalhões de pato com jus de maçã.
São peças altas e arredondadas de peito de pato, o que não seria permitido conceber em um corte comum, por se tratarem de cortes achatados, sem a dimensão necessária para a transformação em medalhão. E é exatamente aí que entram os recursos da gastronomia molecular. Que não é praticada necessariamente pelo chef, mas sim por seus fornecedores – no caso a Villa Germania, do Vale do Itajaí (SC), hoje a maior empresa produtora de carne de pato, marreco e seus derivados da América Latina.
E tudo se deu assim. Convidado para comandar a cozinha em um evento gastronômico em Blumenau (ao lado de Indaial, onde se localiza a Villa Germania), Freire foi apresentado à mais nova experiência da empresa, o Medalhão de pato. São cortes arredondados do peito colados pela utilização da transglutaminase (também conhecida como cola de proteína), chegando ao aspecto e ao formato desejado pelos produtores.
E aí cabe a explicação (aos leigos, como eu). A transglutaminase é uma enzima que tem a capacidade de reestruturar proteínas, atua como catalisadora de reações de ligações entre suas moléculas. Essas ligações resultantes são de grande estabilidade e ocorrem entre os aminoácidos glutamina e lisina. Sendo assim, esta transformação atua em todo o tipo de alimentos protéicos, como peixe, carne, tofu, gelatinas e farinhas. A transglutaminase é usada na indústria alimentar, no fabrico de embutidos e fiambres. Na prática, pode, por exemplo, criar um novo tipo de peixe, um tricolor, colando fatias de salmão, linguado e atum e transformando-os em uma nova forma final.
Bem, apresentado à novidade, Celso Freire realizou por lá mesmo a primeira experiência. E seu “Medalhão de pato na parrilla” foi o maior sucesso e embrião para o que viria a ser o prato do Zea Maïs. “Um sanduíche saboroso” – como ele diz, com camadas de pão, maçã e alface para escoltar a carne.
Chefs Celso Freire e Joy Perine. Talento dobrado na nova experiência gastronômica do Zea Maïs.
Depois de repetir o êxito na Convenção da Boa Lembrança, em Gramado, trouxe a ideia e os ingredientes para Curitiba, apresentando-os à chef Joy Perine, com quem divide a concepção dos pratos a serem inseridos no cardápio do restaurante.
Aprovação imediata. Uma variação aqui, uma sugestão ali, um toque novo e estava criado o prato de Natal da casa. A cara do Zea Maïs – como ele mesmo diz. O medalhão é marinado em um molho de balsâmico e especiarias por algum tempo e daí vai direto para a churrasqueira, de onde sai para a mesa já com as contribuições de Joy. Intercala os medalhões com fatias de maçã e por cima vai uma farofinha de pistache levemente úmida. Ao lado, escoltando, meia alface romana grelhada. E tudo regado com o molho que também leva maçã. O resultado final ficou fantástico, carne macia e saborosa, com aquele toque de defumado como há muito não experimentava.
Pudim de Natal com creme de caramelo e frutas vermelhas, a sobremesa do cardápio especial.
O prato custa R$ 59 e permanece no cardápio do Zea Maïs até o fim da próxima semana, quando a casa entra em recesso de fim de ano. Juntamente com a sobremesa também criada para a ocasião, um Pudim de Natal com creme de caramelo e frutas vermelhas (R$18,50).
A brigada feminina da cozinha do Zea Maïs: Karen Takizawa, Joy Perine,Joana Darc de Brito, Zanza Aires Monteiro,
Elaine Bublitz e Isabel Cristina Cipriano.
Tudo muito bem executado por Joy Perine e sua equipe, cinco meninas talentosas, criativas e certamente com muito sucesso pela frente – a exemplo do que ocorreu com a primeira turma do restaurante, a começar pela chef Renata Abreu, hoje comandando a cozinha do Vin Bistro.
Não há garantia da permanência do prato além desses dias, mesmo porque ainda não entrou oficialmente na linha de produção da fábrica. Por enquanto, as embalagens a vácuo, com seis unidades cada, estão sendo entregues exclusivamente ao Zea Maïs, ainda sem confirmação de números que garantam abastecimento futuro.
Portanto, restam poucos dias para quem quiser experimentar a novidade. E vale muito a pena, pode apostar.
Restaurante Zea Maïs
Rua Barão do Rio Branco, 354 – Centro
Fone: (41) 3232-3988
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