Aberta a Carnaroli, casa de risotos e mignons

É sempre um grande desafio abrir um restaurante de pratos específicos. Primeiro, porque atrai apreciadores específicos. Segundo, porque não pode nem oferecer outras opções, caso haja qualquer problema com a oferta normal. Por isso, quando alguém decide abrir uma casa assim, lastreada por um cardápio mais fechado, é porque tem muita fé no taco.

E esse é o caso do casal Diego e Flávia Mello, que abriu na terça-feira (11) a Carnaroli Risotos & Mignon, com um cardápio basicamente construído em torno das variações desses dois pratos. Uma fórmula dessas pode funcionar e Curitiba mesma tem o exemplo, na metade da década passada, com a Risotteria Zafferano, que fez o advogado Nelson Kalache Bach largar a profissão para tomar conta do restaurante. Que deu certo, vivia lotado, mas não sobreviveu por questões internas de disputa do imóvel onde estava localizado.

O chef Diego Mello tem um ponto quase em comum. Largou a faculdade de direito no quinto ano para se dedicar à cozinha. O sonho era abrir um restaurante na região do Ahú, onde nasceu e viveu com sua família desde sempre. Como morador local, sentia a falta de um bom restaurante próximo e foi, aos poucos, alimentando novas ideias. Partiu para o exterior, ficou um bom tempo cozinhando na Austrália até voltar a Curitiba e começar a concretizar o projeto.

O resultado já está aberto ao público, apresentando um cardápio enxuto e não necessariamente restrito a risotos e mignons, embora estas sejam as especialidades a serem alardeadas pelos garçons em serviço. Mas há, também, seis opções de saladas e antepastos; sete alternativas de molhos (os mais tradicionais, do pomodoro ao pesto) para duas massas, penne e fettucine; e quatro de pescados, salmão, peixe branco, camarão e bacalhau, para quem possa ter outros desejos, que não os principais do cardápio.

Os risotos, todos feitos com arroz carnaroli (é claro) e servidos al dente, são 13. De sabores que vão dos tradicionais funghi, palmito e frutos do mar a outros personalizados, como salmão com limão siciliano, camarão com pupunha e frango ao pesto, apenas para citar alguns. Os preços variam de R$ 60 a R$ 83, porções para duas pessoas (porção individual a 60% do valor).

São dez as carnes ofertadas no menu. Mignon, na maioria (R$ 72 a R$ 80, duas pessoas), com os indispensáveis parmegiana, funghi e poivre, mais alguns específicos da casa, como o Mignon Carnaroli – medalhões de mignon ao molho roti, com tomate, alho e ervas frescas, que vai à mesa acompanhado do risoto de parmesão. Há também o Strogonof Carnaroli (flambado na cachaça, com molho branco, tomate e mostarda) a R$ 67. E a Paleta de cordeiro confitada ao molho de estragão (R$ 110), que é acompanhada de brócolis alho e óleo e fettuccine na manteiga.

Harmonização da Tamarí

Tive a oportunidade de conhecer o Carnaroli um dia antes da inauguração oficial, em jantar harmonizado promovido pela importadora Épice, representante da Bodega Tamarí, da região de Mendoza, em noite de belos vinhos e belos sabores. Na ocasião esteve presente o enólogo Sebastian Ruiz Flaño, responsável pela enologia do grupo Vina San Pedro Tarapacá na Argentina, ao qual pertence a bodega. Ruiz apresentou os vinhos, um a um.

Vinhos interessantes e de bom custo-benefício. O primeiro servido foi o espumante Tamarí Brut (R$ 30), produzido na sub-região do Valle do Uco (San Carlos), com as uvas Chardonnay (60%), Pinot Noir (30%) e Sémillon (10%). Bem frutado, com notas de maçã e pera, não compromete e pode ir bem tanto com petiscos quanto com doces. Foi servido como boas vindas aos presentes.

Já à mesa, o primeiro vinho foi o Tamarí Torrontés 2010 (R$18), incrivelmente barato pela qualidade apresentada. Nada de grande estrela, mas não compromete em dia despojado. Foi servido com uma Salada de folhas com pupunha grelhada, cobertas por mussarela de búfala e tomates frescos.

Dois tintos vieram em seguida, para escoltar o primeiro prato, um Filé mignon ao molho chasseur e gratin de batatas com alecrim (medalhão de mignon com molho à base de vinho branco, estragão, cogumelos, cebola e demiglace, acompanhado por batatas gratinadas com perfume de alecrim). O Tamarí Reserva Malbec 2010 (R$ 27), de médio corpo, ficou um pouco para trás do mignon, embora com aromas bem expressivos. O seguinte, o Tamarí Ar Malbec 2009 (R$ 61) arrasou e foi a estrela maior da noite. Intenso e complexo, com notas de frutas maduras e flores, tem sabor elegante, com toque adocicado ao final de boa persistência.

Ao servir o mignon, a mostra de o chef ter passado por uma prova de fogo que quase sempre derruba. Eram pouco mais de 20 pessoas a serem servidas ao mesmo tempo e a tendência, em casos assim, é algumas peças de carne passarem do ponto, pelo tempo de espera até que todos estejam prontos. Pois todos vieram na medida, macios e rosados por dentro, sem qualquer ressalva. Ponto para o cozinheiro.

O segundo prato deu uma boa mostra do que tem no cardápio do Carnaroli. Foi um Riso al salto de alho-poró com confit de cordeiro (risoto grelhado de alho-poró, com paleta de cordeiro confitada e desfiada). O risoto é feito normalmente, um pouco menos úmido do que seria servido no padrão tradicional. É cortado com um aro e grelhado em seguida. Por cima, a carne desfiada do cordeiro confitado. O vinho acompanhante foi o Tamarí Zhik Malbec 2007 (R$110, mas R$ 97 em oferta na Adega Brasil, segundo os importadores). Tem aromas complexos e taninos maduros no paladar. Estrutura firme e longo final de boca. Bem interessante para carnes de sabores mais específicos.

Para harmonizar com as sobremesas foi aberto um colheita tardia, o Tamarí Late Harvest (R% 45), safra 2009, combinação das uvas Sémillon (50%), Pinot Grigio (25%), Gewurztraminer (15%) e Sauvignon Blanc (10%). Bem fresco, com toques de mel e flores, bom parceiro para os sempre saborosos doces da griffe Bárbara Trevisani – financier de maracujá com tuille de coco, bombom de manjericão (com 70% de cacau) e um adorável macaron de tangerina.

Uma noite muito agradável, com vinhos bem interessantes e novos sabores de um chef disposto a marcar seu território.

Carnaroli Risotos & Mignon
Rua Alberto Folloni, 1488 – Ahú
Fone: (41) 3022-2023

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