Almoço de sábado com jeito de domingo. Salada Niçoise, Pescada amarela com ragu de tomate e Gelatina de grappa com uvas. Tudo com receita

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Pescada amarela grelhada ao ragu de tomate ao manjericão, com pirão de caldo do próprio peixe. O prato principal do almoço em família. (Foto/ Anacreon de Téos)

Estar com a família é sempre muito bom. Melhor ainda em volta da mesa, com bons pratos e um bom vinho para animar a conversa.

Foi assim nesse fim de semana, almoço de sábado com jeito de domingo (para quem trabalha domingo não há outra saída), reunindo os mais próximos e um primo estimado que havia muito tempo não encontrava.

Prazer maior ainda em poder cozinhar, dispor desse tempo de conceber o cardápio, buscar os ingredientes, imaginando como ficaria o produto final. E poder constatar, feliz da vida, que tudo deu muito certo, exatamente como na expectativa criada. Claro que com a indispensável ajuda da minha parceira de cozinha, Maria Vitória, sobrinha querida e cozinheira de mão cheia.

A proposta era que fosse peixe e lá fui eu ver o que os irmãos Mozer tinham a oferecer na sempre movimentada peixaria (Casa de Pescados, como preferem denominar) do Mercado Municipal. Pescada amarela, foi a sugestão para a minha proposta de prato. Os robalos estavam também muito bonitos, mas, menores, proporcionaram filés um pouco mais finos, que talvez não se encaixassem na proposta. Vieram as pescadas.

O prato principal seria uma variação de receita do chef francês Michel Darqué, que, durante um bom tempo, foi o cozinheiro da família real (quando é principado é família real também ou família principesca?) de Mônaco e que já tem um bom tempo de Brasil (a última informação que tenho era do L’Atelier Michel Darqué, em Pinheiros, São Paulo). Receita antiga, que já estava guardada por aqui por um bom tempo, ainda sem chance de experimentar. E muito simples, como deve ser a cozinha de todos nós.

O prato dele foi feito com pargo, mas achei a pescada amarela mais adequada ao número de comensais e mais alta no filé, permitindo grelhar deixando macia e suculenta por dentro. E como o peixeiro teria de tirar os filés (com a pele, sempre com a pele), pedi cabeça, espinha e demais sobras para fazer um pirão – com farinha de milho. Combinou tudo muito bem, com uma cama do ragu de tomates por baixo, uma quenelle (colherada, vai) de pirão ao lado e o filé com a pele crocante por cima. Show!

Para manter a mesma linha, a entrada foi uma Salada niçoise. Mas não qualquer uma versão tradicional do famoso prato da costa mediterrânea da França. E sim uma interpretação que o ex-confrade da Confraria do Armazém, Aldo Silvano (saudades dele no grupo!), concebeu, utilizando atum fresco em lugar do atum em lata. Só selado por fora, cru por dentro, temperado com flor de sal. O restante da receita ele adaptou de outro chef francês, este bem mais famoso, Olivier Anquier.

De sobremesa, para mudar o sotaque, uma inspiração italiana do Restaurante Piselli (SP). Mas com uma pequena variação, claro, pois cozinheiro algum se contenta em fazer exatamente aquilo que é proposto. A receita original (não sei de qual chef) é a Gelatina di grappa all’uva, com uma compota de uvas (eles usam Itália branca, preferi as Thompson branca e rosada). Não satisfeito em fazer a gelatina de grappa, que é mesmo muito gostosa, com pouco açúcar e que se completa muito bem com a compota mais doce, decidi acrescentar uma cor, reproduzindo uma receita dos irmãos Ferran e Alberto Adrià (do extinto El Bulli, o restaurante de vanguarda mais famoso do mundo), a Hard Campari gelatine, que é feita com Agar Agar em vez de gelatina. Também com uma escapada, trocando o campari por Aperol, um amargo italiano por outro. Deu um toque mais colorido à taça, ficou tudo muito harmonioso, na aparência e no sabor.

Vamos às receitas, então?

Salada Niçoise

A Salada Niçoise troca o atum em conserva pelo atum fresco, apenas selado por fora e cru por dentro. (Foto/ Anacreon de Téos)

(adaptada por Aldo Silvano, do original de Olivier Anquier, e com algum toque meu)

Ingredientes

Filés de aliche ou anchova
2 ovos cozidos, cortados em 4 partes
1 pepino, cortado em rodelas finas
2 tomates, cortados em 4 partes
100g de favas frescas, cruas
1 pimentão amarelo, cortado em tiras
1 pimentão vermelho, cortado em tiras

1 pimentão verde, cortado em tiras
1 dente de alho descascado
Azeite extra virgem
12 azeitonas pretas sem caroço, picadas
Sal e pimenta-do-reino a gosto
250 g de atum fresco, selado e fatiado depois de frio
5 rabanetes, cortados em rodelas
Preparo

Cozinhe as favas por cerca de 20 minutos (na pressão) e descasque.
Corte o dente de alho no meio e esfregue a parte cortada de uma das metades nas bordas da saladeira na qual a salada será servida. Coloque nela o pepino, os tomates, os rabanetes, os pimentões, as azeitonas e as favas. Regue com azeite a gosto e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Cuidado com o sal, pois depois irão os filés de aliche, que já são muito salgados.
Depois de tudo bem misturado e temperado, dispor em decoração, ovos, aliches, tomates e o atum (ponha flor de sal ou sal do Himalaia nos nacos de atum).
Regue com mais um pouco de azeite e sirva bem gelado.
Rendimento: 4 porções.

Pescada amarela grelhada com ragu de tomate ao manjericão

Com base em receita original do chef Michel Darqué

Ingredientes

4 tomates tipo carmem

folhas de manjericão fresco a gosto

50 ml de azeite

4 filés de 180g cada de pescada amarela

Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

100g de manteiga sem sal

30g de cebola-roxa bem picada

1 dente de alho picado

4 folhas de manjericão (para decorar)

Preparo

Descasque os tomates e corte-os em quatro. Remova as sementes e corte-os em cubinhos. Reserve.

Pique as folhas de manjericão. Reserve.

Tempere os filés de peixe com sal e pimenta.

Aqueça o azeite em uma frigideira antiaderente grande. Grelhe os filés (um de cada vez) primeiro do lado com pele, para deixá-la crocante e dourada. Vire e cozinhe do outro lado por alguns minutos. Reserve os filés em local aquecido.

Descarte a gordura da frigideira e coloque nela a manteiga. Quando derreter, adicione a cebola e o alho, refogue por três minutos e junte os cubos de tomate. Cozinhe por mais cinco minutos e adicione o manjericão picado.

Tire o molho da frigideira e acomode-o numa travessa. Sobre ele, arrume os filés de pargo. Decore com as ervas e sirva.

Rendimento: 4 porções.

Gelatina di grappa all’uva

Gelatina di grapa all’uva com dadinhos de Aperol. (Foto/ Anacreon de Téos)

(com base em receita original do Restaurante Piselli)

Ingredientes

Para a gelatina

50g de gelatina neutra em pó

700 ml de água

150 ml de grappa envelhecida

100g de açúcar

Para a calda de uvas verdes

½ kg de uva Thompson branca

½ kg de uva Thompson rosada

1 pau de canela inteiro

casca de 1 limão siciliano

250 ml de água

100 g de açúcar

Preparo

A gelatina

Ferva a água, coloque a gelatina, o açúcar e a grappa. Mexa até dissolver tudo. Retire, espalhe por uma forma para que tenha uns 2 cm de altura e leve à geladeira.

A calda

Em outra panela, leve ao fogo a água, o açúcar, a canela, a casca de limão e as uvas. Misture bem e cozinhe até obter uma calda rala. Retire do fogo e espere esfriar.

Hard Campari gelatine

(Receita original de Ferran e Alberto Adrià)

Para o xarope 60%

50g de água

30g de açúcar

Junte os dois ingredientes em uma panela e deixe ferver.

Para a gelatina

200g de Campari (ou Aperol)

50g de xarope 60%

1,8g de Agar Agar

Ponha a metade do campari (aperol) com o xarope e o Agar Agar em uma panela e aqueça, mexendo até que comece a ferver. Junte a outra metade do campari (aperol), misture bem e despeje em forminhas de gelo, levando para esfriar (ao contrário da gelatina, o Agar Agar pode ser mantido em meio ambiente).

Sirva a sobremesa em taças de vidro, colocando as gelatinas cortadas em cubos e fazendo camadas intercaladas entre a gelatina e a calda com as uvas.

Rendimento: 6 porções.

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