Alô, alô, tem vôngole de volta na peixaria!

Quando o Paulo Mozer anunciou nas redes sociais, comemoração total. O berbigão (que fora de Santa Catarina é conhecido por vôngole) finalmente estava liberado para comercialização e consumo.

Esteve praticamente ameaçado de extinção no litoral catarinense, por conta de ações injustificadas de alguns tantos que mantiveram a pesca (ou colheita, como é que se define a captura desse molusco bivalve tão saboroso?) mesmo no período do defenso, que é a paralisação temporária da pesca para a preservação das espécies na época da desova.

Para cada espécie há uma época do ano, mas alguns gananciosos não pensaram assim e por pouco, impedindo a reprodução, não exterminaram a espécie em nossa costa sul. E para complicar ainda veio a maré vermelha, que é o fenômeno provocado pelo desequilíbrio ecológico resultante da excessiva proliferação da população de certas algas tóxicas, que atingem ou extinguem algumas espécies – e no caso o berbigão foi muito afetado.

Por uma temporada o saboroso molusco das conchinhas pequenas e claras não apareceu por aqui. Havia opções sem as conchas, resultantes de capturas mais longínquas e que vinham em embalagens congeladas. Interessantes, de bom sabor, mas sem o mesmo resultado do que se obtém quando chegam em conchas, ainda vivas. Porque o paladar diferenciado está justamente naquele resto de mar que os bichinhos acumulam dentro das conchas e que liberam com o cozimento.

Pois então, quando vi o anúncio de Paulo Mozer (um dos proprietários da Pescados Keli Mozer, que fica no Mercado Municipal de Curitiba), não hesitei e de pronto me candidatei a reservar.

E lá estavam as conchinhas, toda me esperando para um prato clássico, que já publiquei aqui e não me canso em repetir, o Spaghetti alle vongole. Contei da experiência de experimentar pela primeira vez na Itália, em receita da atriz Sofia Loren, e depois ter a chance de reproduzir em casa. Agora teria uma nova oportunidade, mas com uma pequena diferença para os que estava acostumado a comprar e a consumir. Estes, por exigência da Vigilância Sanitária de Santa Catarina, já vieram depurados – assim como as ostras que chegam de lá. Então, permitem um atalho no procedimento de preparo para a cozinha. Em circunstâncias normais – será que poderia dizer assim? -, as conchas teriam de ser deixadas em água com sal por uma hora ou mais, para que o molusco filtrasse todas as impurezas e despejasse na água. Agora, não. Da forma como vêm, já estão devidamente filtrados e deixar de molho poderia matá-los antes do momento do cozimento. É preciso, então, só pular a primeira fase da recomendação da receita oficial.

Comprei 1,2 kg (a R$ 25 o kg) e levei. Mas como precisava de alguma outra proteína do mar para a entrada, pedi alguns tentáculos de polvo (R$ 45) – sim, eles vendem assim, conforme o pedido, principalmente para quem tem pouca gente para servir, como é meu caso – para fazer um carpaccio de entrada. Seria um processo lento e de paciência, pois teria de cozinhar, levar ao freezer para permitir o melhor corte e seguir a receita melhor indicada.

E assim ficou. Um Carpaccio de polvo com folhas de entrada – da chef Rita Delaé, quando estava à frente da cozinha do Vin Bistro – e um Fettuccine alle vongole de prato principal. Ainda fiz uns figos grelhados com ricota, de sobremesa, mas aí já seria outro assunto.

Quer conferir as receitas? Vamos lá, então.

Carpaccio de polvo

Por chef Rita Delaé

Ingredientes

½ polvo limpo e lavado sem cabeça

1 fio de azeite de oliva

1 cebola sem casca e cortada em pedaços grandes

1 talo de alho-poró lavado e cortado em pedaços grandes

1 cenoura lavada e cortada em pedaços grandes

1 limão taiti cortado em rodelas

1 talo de salsão lavado e cortado em pedaços grandes

1 anis estrelado

1 colher (sopa) de pimenta rosa em grão

1 colher (chá) de sal

1 litro de vinho branco seco

1 litro de água

1 maço de rúcula

2 limões sicilianos – suco e raspas da casca

10 folhas de manjericão picadas

1 punhado de ciboulette picada

2 colheres de sopa de pimenta-biquinho picada

4 colheres de sopa de azeite de oliva

1/2 xícara de vinho branco

* a gosto de sal

* a gosto de pimenta-do-reino

Preparo

Polvo

Em uma panela funda, coloque o azeite e frite bem a cenoura, o alho-poró, o salsão e a cebola.

Acrescente o polvo, a pimenta rosa, o anis e o vinho branco e mexa. Acrescente água, limão e sal e deixe cozinhar por 40 minutos, ou até o polvo estar macio ao espetar com um garfo. Despreze o caldo e reserve o polvo.

Deixe esfriar completamente (pode ser na geladeira, o suficiente para firmar a carne) e corte diagonalmente os tentáculos, o mais fino que conseguir.

Disponha as fatias em um prato e a rúcula no centro e regue com vinagrete.

Vinagrete

Misture todos os ingredientes vinagrete em uma tigela e deixe refrigerar.

Fettuccine alle vongole

½ kg de fettuccine

1 kg de vôngoles (nas conchas)

2 xícaras de vinho branco seco

2 dentes de alho

2 colheres (sopa) de salsa picada

6 colheres (sopa) de azeite de oliva

Sal e pimenta vermelha seca a gosto

Preparo

Lave os vôngoles em água corrente, esfregando bem para tirar qualquer resíduo de mangue.

Aqueça o azeite de oliva numa panela grande. Acrescente o alho picado e cozinhe por um a dois minutos em fogo baixo, mexendo sempre. Adicione os vôngoles (com as conchas), a pimenta, a salsinha e o vinho branco. Aumente o fogo e deixe cozinhar por 5 minutos, agitando a panela, tampada, para que as conchas se abram normalmente.

Enquanto o molho é preparado, cozinhe em fogo alto o fettuccine, em muita água fervente, com sal a gosto (conforme as recomendações da embalagem). Retire-os quando estiverem al dente.

Escorra o fettuccine e misture-os ao molho. Leve tudo ao fogo alto, rapidamente, apenas para a massa incorporar o sabor e o aroma dos vôngoles.

Sirva imediatamente, tendo o cuidado para que os vôngoles, sempre com as conchas, fiquem em cima da massa (descarte os que não abrirem).

Rendimento: 4 porções.

Figo grelhado com ricota e mel

Receita original Panelinha (Rita Lobo)

Ingredientes

4 figos

¼ xícara de mel

1 xícara de ricota fresca

1½ colher (sopa) de açúcar

2 colheres (sopa) de creme de leite fresco

1 colher (chá) de raspas de limão

suco de ½ laranja

½ colher (chá) de suco de limão

Preparo

Lave bem os figos sob água corrente. Seque-os com um pano de prato limpo.

Numa tábua, corte-os ao meio no sentido do comprimento. Na parte interna de cada metade, pincele com mel e reserve.

Na batedeira, coloque a ricota e o açúcar e bata na velocidade alta por 2 minutos até obter uma mistura bem cremosa. Acrescente o creme de leite e as raspas de limão e bata por 30 segundos. Leve à geladeira.

Numa panelinha, misture o mel e o suco de laranja e leve ao fogo brando. Deixe cozinhar por cerca de 20 minutos ou até reduzir pela metade. Transfira para um recipiente e, quando esfriar, misture o suco de limão.

Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo alto por 2 minutos. Coloque os figos com a parte interna para baixo e doure-os por 4 minutos. Caso prefira usar uma frigideira comum, unte com um pouco de manteiga para o figo não grudar.

Divida a ricota em dois pratos. Coloque os figos sobre ela e regue com a calda de mel. Sirva em seguida.

Rendimento: 2 porções.

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