E aí um dia Giuliano Hahn encasquetou com a ideia de ter um forno a lenha em seu restaurante. Mais um, pois no quintal do Armazém Santo Antônio já existe um, daqueles antigos, só que nada prático para uso do pessoal da cozinha – fica lá longe, no fundo, a descoberto e não daria certo para a proposta ágil de uma brigada profissional.
Mas o chef não sossegou e um dia conseguiu encontrar um espaço lá dentro da própria cozinha, entre paredes e um cantinho que não era utilizado. E fez uma obra invejável. Primeiro, pela discrição de não ter um trambolho atrapalhando a movimentação dos profissionais. E ainda mais pela técnica de construção utilizada, com revestimento término externo, que isola todo o calor de centenas de graus Celsius produzidos lá dentro.
O forno ficou pronto no início do ano passado e já de pronto Hahn iniciou a produção de pães artesanais para servir no couvert. Todos naquele forno à lenha instalado junto à cozinha. Resgatando a tradição de vertente de sua família na panificação – a padaria Piegel, que tem 100 anos de história, foi fundada por seus bisavós – Hahn, desde então, produz os pães do Armazém. São 14 tipos de pães, que mudam diariamente: brioche, caseiro, croissant, de aipim, preto, integral, italiano, australiano, sete cereais, broa de centeio, chia, grãos andinos, de aveia e broa de milho - e agora tem até um de farinha de uva, da vencedora experiência de Marcelo Apene. Tanto sucesso fazem esses pães, que os clientes vão buscar os pães para consumirem em casa.
Além dos pães, a exploração do forno continuou, mas com pratos esporádicos. Até agora, quando o chef decide radicalizar de vez e, num dia específico da semana, servir todos os pratos do dia vindos do calor das brasas. Como manter o fogo acesso todos os dias seria muito trabalhoso, o “Menu Forno a Lenha” é exclusivo para o jantar das quintas-feiras.
A data escolhida começa a valer já a partir dessa próxima quinta (06). A ideia é valorizar uma gastronomia acolhedora, que misture o gostinho da culinária tradicional com algumas doses de inovação na utilização de ingredientes. O “Menu Forno a Lenha” traz uma entrada, dois pratos principais e uma sobremesa, todos preparados no calor do fogo alimentado com lenhas de bracatinga.
A entrada do menu é uma Burrata de búfala gratinada no forno a lenha, linguiça Blumenau, milho assado tomatinhos confit e gel de tomate assado. A burrata só é passada rapidinha por ali, para poder até manter a forma. O milho verde tostado é esparramado com a linguiça, os tomatinhos reforçam o sabor e o gel de tomate assado – no mesmo forno – dá um contraste no paladar. Custa R$ 69 e pode ser compartilhada por duas pessoas ou mais.
Lombo de bacalhau grelhado em forno a lenha, acompanhado de guisado de banana-da-terra, milho tostado e farofa crocante de milho. Um pedaço de presunto de Parma completa o prato. O preço é de R$ 102 (serve uma pessoa).
O que surpreende mesmo é o Mignon grelhado no forno a lenha ao molho poivre vert, acompanhado por batatas gratinadas ao queijo Gruyère. Não tem essa de selar a carne e terminar no forno. A peça é só temperada e vai pra lá, onde assa e tosta por fora, mantendo o rosado interior. Vai à mesa na própria frigideira, assim como as batatas com o queijo derretido e gratinado. Sensacional! Custa R$ 79,50 (para uma pessoa).
A sobremesa é a Clafoutis de frutas vermelhas, uma sobremesa de origem francesa, também assada em forno a lenha. Clafoutis é um tipo de doce feito com farinha, ovos, leite e açúcar. Esse creme vai ao forno com as frutas cruas, que assam junto com a composição. Levemente doce – o que sempre bom, sem exagero de açúcar -, completa muito bem um jantar todo feito no fogo.
Dá para dizer que é uma releitura de pratos tradicionais com a base do fogo. E o resultado é mesmo cativante. Quinta que vem é a primeira chance de o público experimentar. Garanto que vale.
Restaurante Armazém Santo Antônio
Rua Solimões, 344 - São Francisco
Fone: (41) 3077-5505
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