E aí um dia Giuliano Hahn encasquetou com a ideia de ter um forno a lenha em seu restaurante. Mais um, pois no quintal do Armazém Santo Antônio já existe um, daqueles antigos, só que nada prático para uso do pessoal da cozinha – fica lá longe, no fundo, a descoberto e não daria certo para a proposta ágil de uma brigada profissional.
Mas o chef não sossegou e um dia conseguiu encontrar um espaço lá dentro da própria cozinha, entre paredes e um cantinho que não era utilizado. E fez uma obra invejável. Primeiro, pela discrição de não ter um trambolho atrapalhando a movimentação dos profissionais. E ainda mais pela técnica de construção utilizada, com revestimento término externo, que isola todo o calor de centenas de graus Celsius produzidos lá dentro.
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O forno ficou pronto no início do ano passado e já de pronto Hahn iniciou a produção de pães artesanais para servir no couvert. Todos naquele forno à lenha instalado junto à cozinha. Resgatando a tradição de vertente de sua família na panificação – a padaria Piegel, que tem 100 anos de história, foi fundada por seus bisavós – Hahn, desde então, produz os pães do Armazém. São 14 tipos de pães, que mudam diariamente: brioche, caseiro, croissant, de aipim, preto, integral, italiano, australiano, sete cereais, broa de centeio, chia, grãos andinos, de aveia e broa de milho - e agora tem até um de farinha de uva, da vencedora experiência de Marcelo Apene. Tanto sucesso fazem esses pães, que os clientes vão buscar os pães para consumirem em casa.
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Além dos pães, a exploração do forno continuou, mas com pratos esporádicos. Até agora, quando o chef decide radicalizar de vez e, num dia específico da semana, servir todos os pratos do dia vindos do calor das brasas. Como manter o fogo acesso todos os dias seria muito trabalhoso, o “Menu Forno a Lenha” é exclusivo para o jantar das quintas-feiras.
A data escolhida começa a valer já a partir dessa próxima quinta (06). A ideia é valorizar uma gastronomia acolhedora, que misture o gostinho da culinária tradicional com algumas doses de inovação na utilização de ingredientes. O “Menu Forno a Lenha” traz uma entrada, dois pratos principais e uma sobremesa, todos preparados no calor do fogo alimentado com lenhas de bracatinga.
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A entrada do menu é uma Burrata de búfala gratinada no forno a lenha, linguiça Blumenau, milho assado tomatinhos confit e gel de tomate assado. A burrata só é passada rapidinha por ali, para poder até manter a forma. O milho verde tostado é esparramado com a linguiça, os tomatinhos reforçam o sabor e o gel de tomate assado – no mesmo forno – dá um contraste no paladar. Custa R$ 69 e pode ser compartilhada por duas pessoas ou mais.
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Lombo de bacalhau grelhado em forno a lenha, acompanhado de guisado de banana-da-terra, milho tostado e farofa crocante de milho. Um pedaço de presunto de Parma completa o prato. O preço é de R$ 102 (serve uma pessoa).
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O que surpreende mesmo é o Mignon grelhado no forno a lenha ao molho poivre vert, acompanhado por batatas gratinadas ao queijo Gruyère. Não tem essa de selar a carne e terminar no forno. A peça é só temperada e vai pra lá, onde assa e tosta por fora, mantendo o rosado interior. Vai à mesa na própria frigideira, assim como as batatas com o queijo derretido e gratinado. Sensacional! Custa R$ 79,50 (para uma pessoa).
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A sobremesa é a Clafoutis de frutas vermelhas, uma sobremesa de origem francesa, também assada em forno a lenha. Clafoutis é um tipo de doce feito com farinha, ovos, leite e açúcar. Esse creme vai ao forno com as frutas cruas, que assam junto com a composição. Levemente doce – o que sempre bom, sem exagero de açúcar -, completa muito bem um jantar todo feito no fogo.
Dá para dizer que é uma releitura de pratos tradicionais com a base do fogo. E o resultado é mesmo cativante. Quinta que vem é a primeira chance de o público experimentar. Garanto que vale.
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Restaurante Armazém Santo Antônio
Rua Solimões, 344 - São Francisco
Fone: (41) 3077-5505
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