É um prato simples, bem mais simples do que parece. E o resultado final é dos mais saborosos. E também é uma das marcas mais significativas da gastronomia de Portugal, que, ao contrário do que muitos pensam, não põe só bacalhau à mesa.
Ah, sim, estamos falando do Arroz de polvo, uma instituição dentre os sabores lusitanos, especialmente na região do Algarve.
Já fiz de diversas maneiras, mas uma das que mais aprecio é ao estilo “malandrinho”, que é como eles definem os pratos mais caldosos. Vale também para outros tipos de combinações com arroz, como tamboril (tem receita aqui), mariscos, pato ou o que seja. Aliás, uma das exigências para se atingir o ponto perfeito é que o arroz seja do tipo Carolino, que, ao contrário dos italianos (arbóreo, carnaroli…), não solta muito amido e sim absorve totalmente a água e os temperos, tornando-se num arroz muito saboroso. Depois de cozido, o grão fica envolto num molho cremoso.
Já foi mais difícil de encontrar por aqui, mas agora, de uns tempos para cá, está sempre presente nas prateleiras da rede de supermercados Festval (R$ 9,90 o pacote de um quilo, se não me engano).
O polvo pode ser cozido tanto na panela normal, com pouca água e cebola, por uns 40 minutos, quanto na panela de pressão. Aí tem um pouco a ver com o peso – e quem me deu essa dica foi o chef Alexandre Vicki (hoje no estrelado Hotel Villa Rossa, em São Paulo), especialista em comida portuguesa. O tempo de cozimento, depois que a panela começa a chiar está diretamente ligado ao peso do bicho. Para um polvo pequeno, de, por exemplo, 700g, 7 minutos de cozimento. Para um de 1,2 kg – que vai ser o nosso caso -, 12 minutos. E assim por diante.
Você pode comprar o polvo inteiro (a partir de R$ 55 o kg) ou, se for o caso de preferência ou de reduzir a receita, apenas os tentáculos (a partir de R$ 90 o kg), pois as duas opções estão à venda lá na Pescados Keli Mozer, no Mercado Municipal de Curitiba.
Para harmonizar, um vinho branco alentejano dá muito certo (o mesmo que for utilizar na receita). Ou um alvarinho. Ou ainda um espumante.
Não é uma boa dica para o seu almoço deste domingo?
Vamos pra cozinha, então?
Bom apetite!
Arroz de polvo malandrinho
Ingredientes
1,2 kg de polvo
1 cebola inteira, espetada por 2 cravos
1 cebola picada
2 dentes de alhos picados
2 folhas de louro
100 ml de azeite
400g de arroz carolino
1 maço de coentro, picado
2 tomates (sem pele nem sementes), em cubinhos
1 copo de vinho branco
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Preparo
Ponha o polvo e a cebola na panela de pressão. Não precisa pôr água, pois ambos soltam muito líquido. Leve ao fogo e cozinhe por 12 minutos a partir do instante em que começar a chiar.
Depois de cozido, corte o polvo em pedacinhos e reserve a água do cozimento.
Em outra panela, faça o refogado com o azeite, a cebola, os alhos e as folhas de louro.
Deixe refogar um pouco e junte o tomate cortado em cubinhos. Refogue tudo por mais um instante.
Junte o arroz e deixe fritar um pouco.
Junte o vinho, a água de cozimento do polvo e aproximadamente 500 ml de água.
Tempere com sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência).
Cozinhe por 15 minutos.
Adicione o polvo.
Deixe ferver e junte o coentro picado.
Tampe, desligue o fogo e deixe descansar por dois minutos, antes de servir.
Rendimento: 4 a 5 porções.
=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=
Entre em contato com o blog:
Blog anterior: http://anacreonteos.blogspot.com/
Twitter: http://twitter.com/AnacreonDeTeos
E-mail: a-teos@uol.com.br
