As peripécias de Carlos Bertolazzi na cozinha do Manu

Carlos Bertolazzi é tudo isso que dele se espera. E ainda mais, de lambuja. Constatação de quem ainda não o conhecia e esteve no Restaurante Manu, onde o chef paulista cozinhou como convidado especial por três noites consecutivas. Não bastasse a comida saborosa, Bertz distribuiu simpatia pelo salão, circulando por todas as mesas e conversando com seus comensais.

O cardápio apresentado estava acima da expectativa. Principalmente daqueles que não sabiam que relação poderia ter um chef de duas tradicionais casas italianas de São Paulo (Zena Caffè e Spago) com a cozinha de vanguarda da chef Manu Buffara, a anfitriã e titular da casa. É que o currículo do cozinheiro o recomenda para tal. Afinal de contas, em suas andanças de aprendizado e aprimoramento, passou por alguns tradicionais restaurantes de sotaque italiano, como o Piazza Duomo (Alba, Itália), mas passou pela modernidade de Scott Conant no Alto, em Nova York e no auge das experiências revolucionárias do espanhol El Bulli, com o chef Ferran Adriá.

Tinha tudo a ver, então, com algumas experiências que surpreenderam (positivamente) a quem esteve no Manu. A estes, o chef explicou ter em sua casa (residência) todos aqueles equipamentos que fazem hoje a moderna cozinha (thermomix, vácuo e o que mais possa imaginar), enquanto seus restaurantes seguem a linha tradicional, que é como seus clientes estão acostumados a apreciá-lo.

Oportunidade rara, portanto, para quem teve o privilégio de poder participar de suas peripécias gastronômicas. Depois de alguns snacks do repertório próprio do Manu, o primeiro prato que chegou à mesa foi um Tortelli de beterraba com pistache e queijo de cabra, massa bem al dente, com o pistache crocante e o queijo de cabra se derretendo ao paladar.

Em seguida veio o peixe, um Robalo com alho negro e presunto de Parma. O peixe de cozimento lento contrastava com a crocância do chip de presunto e das farofas amarelas e a de alho negro. Para completar, um gel de Parma, despejado na hora de servir.

A atração seguinte foi uma Tagliata com água de tomate e parmesão. Delicadíssima, as finas fatias de carne crua (apenas tostadas no exterior) com a tuille de queijo parmesão e sobre a água de tomate. Como alguns brotos de coentro para o toque da finalização.

O pato que veio a na sequência foi campeão. Pato com batata e maçã verde, anunciava o cardápio. A batata veio em forma de purê cremoso, tenro, macio. O pato era um magret fatiado, vermelhinho por dentro, acompanhado de uns cubinhos de maçã verde curtidos no próprio sumo da própria fruta (pensei, a princípio que era no limão, para não escurecer, mas a acidez do suco da maçã também trata disso). Para reforçar o sabor, um molho de redução com calvados (o aguardente de maçãs da região da Normandia, onde estão as melhores maçãs da França). E um interessante e apetitoso toque final: uma folha de radiccio levemente curtida no balsâmico.

Duas sobremesas fecharam a saborosa noite. Primeiro, uma irresistível combinação: Framboesa, wasabi e granola. Depois, uma das marcas registradas do chef, os cannoli. Só que não os tradicionais que serve no Zena, com recheio de ricota. Agora foram de nutella e com um toque achocolatado também na massa. E um arranjo da casa, um pouquinho de paçoca para manter o equilíbrio da bola de sorvete no prato.

Valeu muito a pena e bem que outras parcerias destas poderiam ser programadas pela querida chef (e também por outros, por que não?) daqui pra frente. Bertolazzi também gostou, pelo que me disse. Tanto que falou até na possibilidade de abrir um Zena por aqui – estaria em fase de contatos ou estudos, pelo que entendi. Zena Batel?

Mas antes disso ele deve novamente estar entre nós. Apresentando um grande evento gastronômico. O que será?

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