Bacalhau gratinado do Kharina. Pra português nenhum botar defeito

Fiquei impressionado com a qualidade do bacalhau. Impecável, digno dos melhores restaurantes portugueses que conheci.

E no Kharina, que, aos poucos, vai mudando seu conceito de fast food e lanches, incorporando outras soluções gastronômicas que vão além do trivial a compor pratos executivos ou algo assim.

Fiquei impressionado mesmo. Mas aí pensei bem e não vi razão para tanto espanto. Afinal de contas quem agora está comandando a cozinha das unidades do grupo é o chef Paulino da Costa, um dos mais premiados e respeitados que Curitiba conheceu nos últimos anos.

Paulino é paraense, mas está na cidade desde que foi trazido por Ivo Lopes e Rodrigo Martins para compor o grupo de trabalho do restaurante Terra Madre, nove anos atrás. Saiu de lá para um concorrente direto (restaurante e loja de vinhos acoplados) e foi montar a cozinha da Expand, período que marcou seu melhor momento por aqui.

Foi quando incorporou o sobrenome, pois até então era conhecido apenas como Paulino e resistia contra o nome composto. Fui indiretamente responsável pela mudança, pois tratei do assunto em um texto aqui do blog (ou no site do Estadinho, já não me lembro muito bem), enumerando razões para um chef de cozinha ter nome e sobrenome. Como um técnico de futebol, que pode ter jogado a vida inteira com o prenome, mas na hora de assumir a nova função precisa de um nome mais forte, o que o sobrenome estabelece.

Bem, já como Paulino da Costa partiu para uma experiência italiana em parceria com Chico Urban, na Trattoria do Victor. Passou meses na Itália se aprimorando, pegando o jeito de lá, mas o cliente aqui queria mesmo saber de peixes e frutos do mar, sem conseguir desvincular o nome da casa da marca positiva construída em tantos anos de sucesso dos outros restaurantes do grupo.

Aí alguém me avisou: o Paulino está agora no Kharina. Nortista daqueles de não fugir de desafios, o chef aceitou a incumbência de reformular o cardápio executivo dos quatro pontos da rede em Curitiba. Já havia, até então, uma estrutura bem montada para servir o almoço executivo. Pratos bem acabados, saborosos, preços bons, mais ainda sem o toque a mais que todo restaurante procura rumo ao seu reconhecimento. E o Kharina, consagrado no setor de lanches e petiscos, buscava sua afirmação também nesse novo segmento.

A intervenção do chef segue a filosofia do Kharina, pratos caseiros preparados com produtos de qualidade, servidos de forma ágil e com preços interessantes. As mudanças no cardápio começam com o Filé à parmegiana, que agora é gratinado; o Filé de peixe grelhado com legumes e a reformulação do Frango à milanesa, agora com batatas gratinadas e arroz com amêndoas laminadas, castanha do Pará, nozes pecã e uvas-passas. Todos a R$ 19,50, tanto quanto o astro da segunda-feira, o Bife à brasileira (bem acebolado, com arroz soltinho, farofa de bacon, cebola, fritas e feijão com calabresa).

Na sexta-feira tem o Strogonoff de mignon (picadinho de mignon ao molho strogonoff, acompanhado de arroz branco e de porção de batatas fritas -R$ 23,50). E no sábado, como não poderia deixar de ser, é dia da Feijoada completa (levemente picante, com arroz branco, farofinha, laranja, couve refogada com bacon e torresminho – R$ 25,50)

Conforme a nova proposta e a linha que já vinha sendo seguida, as refeições são saudáveis, sem a adição de temperos industrializados, com baixo teor de sódio e isentas de gordura trans, seguindo os padrões do Green Kitchen. Os pratos acompanham salada de entrada, exceto aos sábados e domingos.

Mas a grande estrela é mesmo é a de domingo, o Bacalhau gratinado, porção para duas pessoas, formado por lascas de bacalhau refogadas em azeite, cebola, brócolis, azeitonas pretas, sobre cama de rodelas de batatas, coberto com molho branco e gratinado com queijo parmesão. Acompanha arroz branco e custa R$ 56,80.

Os quatro endereços do Kharina em Curitiba estão no Cabral, Batel, Água Verde e Jardim Botânico. Esses pratos valem somente para o almoço, mas há interessantes opções de sanduíches, petiscos e porções à noite, indo até altas horas da madrugada. Boas opções de cervejas e uma carta de vinhos enxuta, mas adequada a esse início de jornada.

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