Biazzetto agora toca sozinho a Salumeria. E põe lardo no cardápio

Dias atrás os proprietários da Salumeira Ristorante Gastronomia reuniram um grupo de convidados para apresentar algumas sugestões a serem inseridas no próximo cardápio da casa. E a grande estrela do jantar especial foi o Lardo di Colonnata, apresentado na ocasião como o “bacon dos bacons”.

Cá entre nós, achei a definição um pouco vulgar, simplista demais, embora tenha entendido o “espírito da coisa”. É que bacon todo mundo sabe o que é e serve como referência na comparação. Só que lardo é muito mais e talvez pudesse ser comparado com a pancetta, pois o processo de elaboração é bem mais parecido. Enquanto o bacon é defumado, os outros dois são curados. O lardo, especificamente, por meses e meses em sal e especiarias.

Desde sempre produzido ao norte da Itália, na cidade de Colonnata, município de Carrara, o Lardo di Colonnata é preparado da mesma forma desde que se fez a primeira vez. A gordura do porco é maturada lentamente em concas, caixas escavadas de mármore Carrara, em caves muito frias. É colocada em camadas dentro da conca junto com sal, alho fresco, pimenta-do-reino moída, grãos de coentro, cravo, canela, alecrim e sálvia. A caixa é fechada com um bloco de mármore.

Na Itália, além do uso culinário serve-se o lardo de várias formas: em fatias finas como antepasto, misturado em saladas, passado no pão ou jogado sobre a massa, provando que não é pesado nem gorduroso. Antes de tudo é cremoso e suave, com um toque de sabor adocicado ao seu final.

Sua origem vem dos tempos dos romanos e, embora os cardiologistas tentem acionar os sinais de alerta, por séculos o lardo foi considerado um alimento bom para a saúde, usado principalmente pelos trabalhadores das jazidas de Carrara. Para suportar a dura tarefa de extração dos grandes blocos de mármore, consumiam regularmente o lardo, que tinha a vantagem de não estragar. E por ser ligeiramente doce, não provocava sede em demasia.

É uma iguaria como poucas, posso garantir. E para felicidade dos gourmands curitibanos, passa a integrar o cardápio da Salumeria. Na noite especial dos convidados, seis pratos foram apresentados, incluindo uma sobremesa, livre interpretação do famoso doce português Toucinho do céu. Mas o Lardo del Cielo não passou no teste, embora portasse a curiosidade de ter o lardo usado como a gordura (substituindo a manteiga), mais ovos caipiras e amêndoas.

A rigor, dos pratos servidos no jantar experimental, apenas o Crostini de spinaci, pinolis e Lardo di Colonnata passou direto para o cardápio. Uma interessante combinação de fatias de pão levemente torradas, cobertas com espinafre refogado, pinólis tostados e finas fatias de lardo. O Fileto di manzo com lardo e piselli também foi selecionado – um medalhão de filé mignon grelhado, com fatias finas de lardo di colonnata e purê de ervilhas.

Outro prato a ser oferecido aos clientes da casa será uma variação de dois dos apresentados aos convivas (que preencheram ficha de votação, dando nota a cada um dos servidos). Havia uma massa (passatelli) com lardo no molho e também um camarão envolto no lardo (com purê de feijão vermelho e cogumelo porcini). Marcus Biazzetto, que agora responde sozinho pela cozinha do restaurante (logo após a noite de apresentação dos lardos, Alex Caputto, seu sócio de fato e de cozinha, desligou-se da casa e voltou para São Paulo), fez uma alquimia com as duas ideias e criou o Involtini di gamberi e lardo com fettuccine. Ele puxa a massa na manteiga com ervas e depois cobre-a com um molho de bacon bem leve. E serve com camarões envolvidos pelo lardo di colonatta, polvilhado com bottarga em grãos e finalizado com um chipe de bottarga.

Biazzetto ainda pretende incluir vieiras nas opções de lardo. Está buscando um fornecedor que garanta o abastecimento constante. Seriam vieiras envoltas no lardo, grelhadas e servidas com um molho ainda a ser definido. Tudo para dar muito certo.

Os pratos de lardo serão incorporados ao cardápio da Salumeria no dia primeiro de maio.

Salumeria Ristorante/Gastronomia
Rua Jaime Reis, 216 – São Francisco
Fone: (41) 3049-5501

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