Gustavo Haas, André Montejorge e Elsie Haas, os proprietários do Brisket Smokehouse, a ser inaugurado nos próximos dias. (Foto/ Hanna Lidia)
Churrasco estilo norte-americano, quem diria? Quem diria que ganharia espaço justamente na região do Brasil que mais venera o churrasco, aquele com sal grosso, fogo de chão ou mesmo o de igreja, tradição de anos a nos por aqui.
Pois o churrasco defumado está ganhando espaço por aqui. Não se sabe se por consequência da profusão de programas de culinária na TV que divulgam os cortes e os temperos por lá utilizados ou se mesmo por uma tendência que, principalmente, a geração mais nova trata de seguir.
Tanto que o Rancho Smokehouse é um dos pontos mais frequentados do complexo Ca’Dore – Gastronomia Descomplicada, apresentando suas versões de carnes preparadas no Pit Smoker, esfumaçadas e um tanto agridoces mais adaptadas ao paladar do brasileiro, em doses não tão expressivas como lá fora (escrevi sobre isso aqui).
E agora surge, em pleno Batel, uma casa que propõe investir em carnes preparadas no Pit Smoker, aquela churrasqueira típica do sul dos Estados Unidos, que lembra uma Maria-Fumaça. Já tem nome e será inaugurada entre setembro e outubro próximos. Fruto de parceria entre o casal de empresários Elsie e Gustavo Haas, fundadores do Grupo Taco, e o publicitário e cozinheiro André Montejorge, a casa terá como endereço um espaço anexo ao Taco El Pancho, na movimentada Rua Bispo Dom José, em imóvel que já pertencia ao grupo.
O Brisket Smokehouse seguirá o conceito do churrasco “low and slow”, o que significa carnes preparadas em baixa temperatura por um longo período de tempo. Para isso, terá justamente o Pit Smoker, que tem como principal diferencial a característica de defumar as carnes. Em vez de usar apenas carvão, tem como diferencial a utilização de lenhas de árvores frutíferas, que geram a fumaça indispensável no processo.
O resultado, de maneira geral, são cortes macios e suculentos, com paladar e aroma muito especiais, graças ao processo de defumação. E o Brisket Smokehouse deve utilizar somente lenha com origem legal e certificada.
O pitmaster
O Pit Smoker, a churrasqueira norte-americana, onde são preparados os cortes defumados tão apreciados por lá e que estarão no Brisket Smokehouse.
O churrasqueiro especializado nesse tipo de assado e na administração do Pit Smoker é conhecido como Pitmaster e essa será exatamente a função do sócio André Montejorge, 49 anos, que é publicitário e mantinha em paralelo à carreira a paixão pela gastronomia, exercitada com muitos cursos e prática constante em eventos.
Com o Brisket, vai se dedicar exclusivamente à cozinha. Sua formação nesta área iniciou com curso de Chef de Cuisine e Restaurateur, no Centro Europeu. Lá, foi aluno de Manu Buffara, Marcelo Amaral e Alexandre Bressanelli.
Para se tornar um Pitmaster, estudou com Daniel Leel, um dos primeiros e mais conhecidos profissionais deste segmento no Brasil. Lee foi o único brasileiro a ser jurado de concursos de churrasco norte-americano nos Estados Unidos.
No ano passado, Montejorge participou de tour gastronômico com diversos chefs brasileiros pelo Texas. Visitaram mais de 30 smokehouses e participaram do Texas Mothly BBQ Fest, em Austin. Com a viagem, foi amadurecendo o projeto de abrir uma churrascaria de raiz texana em Curitiba. E a ideia agora vira realidade com a participação de Elsie e Gustavo, que trazem no currículo a criação de bares de sucesso, como Taco El Pancho, Sheridan´s, Soviet e Mustang Sally.
O cardápio
O futuro cliente do Brisket Smokehouse vai encontrar no cardápio, como destaques, os três cortes de carne mais cultuados dos legítimos “barbecues” norte-americanos: brisket, pulled pork e pork ribs. O Brisket é preparado com o peito bovino. Já o Pulled Pork nasce da sobrepaleta suína, enquanto ribs são as costelinhas de porco. Os preparos dessas peças têm em comum a passagem pelo defumador por longo período de tempo, antes de a finalização para ir à mesa. Outra exclusividade do Brisket Smokehouse será o bacon de fabricação própria. Desde a cura inicial até a defumação, todo o processo será feito na casa.
E para incrementar o processo todo também no visual, fachada e decoração do Brisket trarão referências ao sul dos Estados Unidos, enquanto o espaço interno contará com um bar, voltado aos drinques clássicos, destilados e cervejas especiais.
A faca especial (também chamada brisket) para o corte de peito de boi, que estará entre as atrações do cardápio da nova casa.
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