O carneiro atolado na panela com as raízes e os complementos, quase no ponto de ser servido.
De vez em quando bate um revival aqui. Dessa vez nem sei mesmo como aconteceu, mas lembrei-me de um prato que comi há muito tempo (2006, para ser preciso) e que me marcou muito pelo paladar.
Foi feito pelo Marcos Adur, proprietário do açougue Dom Carneiro – especializado em carne ovina – e na época também do restaurante Dom Carneiro. Nada a ver com a maneira tradicional de fazermos esse tipo de carne, quase sempre grelhada ou assada, pouco saindo de cortes como pernil, paleta, costela ou carré.
Faço de vez em quando um Espinhaço de ovelha, receita que vi certa vez o Renato Borghetti, o Borghettinho, sanfoneiro gaúcho dos bons. Explicava como fazer, na TV, fiquei esperto e atento e aprendi. O prato do Adur lembrava um pouco isso, era um Carneiro atolado – e o primeiro registro que fiz foi aqui, nos velhos tempos do Estadinho -, com as mesmas peças, o espinhaço. Ou pescoço, conforme a definição de um ou outro.
Tinha mesmo pensado em fazer uma carne neste domingo, mas a ideia inicial era a de algo grelhado, Angus ou Wagyu, mas sem muita convicção.
Amanheci sem estar ainda certo. Mas aí, fuçando alguns arquivos eletrônicos, veio a foto do Carneiro atolado e bateu a vontade. Contatos com os açougues da cidade. Tem aí espinhaço? E tentava explicar que não era o carré ou a bisteca, que alguns – soube depois – erradamente chamam assim. Espinhaço é o pedaço que começa no pescoço e se estende pela espinha veretebral e que também pode ser definido como copa lombo com osso.
Tudo bem, encontrei. O Dielson Schilipacke, do Espaço Angus Prime – no Mercado Municipal – chegou a se confundir no começo da conversa, mas foi só dizer tratar-se de pescoço que me resolveu tudo. Tinha, sim, uma bela peça, que pedi para fatiar por vértebra.
Daí foi só pegar os complementos nas bancas de verduras e estava com tudo à mão. Fugi um pouco da receita original do Adur, acrescentando batata-doce (além do aipim e da batata-salsa) e, de última hora, resolvi incluir uns cogumelos ainda da leva que recebi para provar, dos produtores do Cogumelo do Chef, sobre os quais tive a oportunidade de escrever na semana passada, impressionado pelo tamanho e pela qualidade dos tais.
O vinho: harmonização perfeita.
Era cedinho ainda, houve tempo até para dar uma boa caminhada e queimar umas calorias antecipadamente, antes de pegar pra valer na cozinha. Com toda a mise en place por fazer e mais o tempo de cozimento, até que não demorou muito, pouco mais de duas horas.
E, cá entre nós, ficou muito bom. Foi um dos pratos mais suculentos e saborosos que comi nos últimos tempos. Com um belo Tannat (Pizzorno, reserva 2015), ficou melhor ainda.
Pode experimentar que dá muito certo.
Vamos à receita?
Carneiro atolado
Ingredientes
300g de batata-salsa
300g de aipim
300g de batata-doce
300g de cogumelo paris grande
2 kg de pescoço de carneiro
1 xícara de cebola picada
1 cebola grande cortada em gomos
3 dentes de alho picado
1 xícara de pimentão vermelho em pedaços
3 xícaras de tomate picado, sem pele e sem semente
2 litros de caldo de carne fervente
sal a gosto e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1 maço de cebolinha picada grosseiramente
1 maço de salsinha picada grosseiramente
2 ramos de alecrim
1 folha de louro fresco
2 colheres (sopa) de banha
Preparo
Em uma panela de pressão grande derreta a banha e coloque o pescoço de carneiro para fritar, até ficar bem dourado.
Retire o excesso de gordura, retire a carne e leve à panela as cebolas, alho, metade da cebolinha e metade da salsinha, até refogar bem. Volte com a carne, tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe fritar por mais 20 minutos.
Em seguida junte o tomate, o pimentão, a batata-salsa e a mandioca, acrescente o caldo de carne e, se necessário, água fervente até cobrir todos os ingredientes. Tampe a panela, deixando cozinhar aproximadamente 30 minutos após começar a pressão.
Abra a panela, acerte o sal, verifique se a carne está macia, deixe engrossar o caldo, junte os cogumelos em pedaços, deixe uns 10 minutos para cozinhar e sirva em seguida, completando com o restante da salsinha e da cebolinha.
Folhas de agrião fazem um ótimo acompanhamento.
Rendimento: 6 porções.
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