Carré, o cordeiro com sotaque francês. Receita de Eric Jacquin para fazer em casa

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Até pouco tempo atrás, cordeiro era raridade na mesa dos brasileiros.

Foi chegando aos poucos, ali pela década de 90, mas só com algumas peças específicas, principalmente o pernil, que era sugerido para variações do churrasco. Mesmo assim, só de carneiro, maior e nem tão macio como o do cordeiro, animal mais jovem.

E ainda tinha um inconveniente, a tal da glândula. Glândula crural (ou bodum), que se situa dentro do membro posterior, perto do fêmur. Pequena feito uma azeitona, passa um sabor mais acentuado à carne e muita gente não aprecia.

Na época nem todo açougue retirava essa glândula – o que hoje em dia acontece - e às vezes a tarefa cabia a quem fosse assar a carne. Nem sempre dava certo, claro.

Mas isso foi lá atrás. Dali em diante só boas notícias. O crescimento do rebanho ovino no Sul do país, com a criação de raças específicas de carne (como Texel, Hampshire down e Suffolk) a substituir as ovelhas de lã (como a Corriedale) permitiu a valorização do sabor da carne, com a apresentação de novos cortes, até então não consumidos por aqui. Como a paleta (divina!), o stinco, a costela e dali o carré, que acabou se tornando um dos mais populares.

A influência da cozinha francesa nos trouxe o french rack, ou carré francês, que é o corte do lombo com os ossos da costela devidamente limpos de gordura e cartilagem. Fica lindo, de salivar a partir do primeiro visual.

O preparo é fácil, seja com a peça inteira (que é dourada na frigideira e finalizada no forno) ou com ela porcionada em torno de um ou dois ossos. Como nessa receita de hoje, original do chef francês Eric Jacquin e apresentada por ele no seu canal do You Tube (https://www.youtube.com/watch?v=Ql89NIMnn7g).

É rápida, fácil e muito saborosa.

Vamos a ela, então?

Bom apetite!

Carré de cordeiro com vagem francesa
Receita original do chef Eric Jacquin
Ingredientes
1 carré de cordeiro com 8 ossos
4 dentes de alho, picados
1 bandeja de vagem francesa
3 colheres (sopa) de salsinha picada
1 xícara de vinho branco
200g de manteiga
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
Flor de sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Preparo
Branqueie a vagem, primeiro mergulhando por 1 minuto em água fervente e em seguida transferindo imediatamente para uma tigela com água e gelo. O choque térmico permite manter a clorofila e a textura. Seque bem.
Corte o carré em ossos individuais e tempere um dos lados com flor de sal e a pimenta.
Aqueça duas frigideiras ao mesmo tempo. Ponha uma colher de azeite e outra de manteiga em cada uma. Espalhe as vagens em uma delas, tempere com o sal, misture bem e mantenha o fogo médio, sacudindo sempre a frigideira, até que elas se tornem levemente douradas.
Na outra frigideira, em fogo alto, ponha os carrés com o lado temperado para baixo, deixando grelhar por 2 minutos. Tempere o cordeiro com mais um pouco de sal e pimenta e vire os carrés. Despeje ½ xícara do vinho branco e deixe evaporar rapidamente. Espalhe 1 colher de alho por cima das peças.
Esparrame 1 colher da salsinha sobre o conteúdo de cada frigideira.
Mais um pouco de manteiga na frigideira do carré e desligue o fogo.
Monte o prato com as vagens espalhadas por baixo e os carrés arrumados por cima.
Finalize com um restante de salsinha por cima.
Derreta uma última colher de manteiga com um pouco de azeite na frigideira dos carrés e espalhe, com uma colher, esse molho no entorno do prato.
Rendimento: 2 porções.

Dicas

• Peça para seu açougueiro limpar os ossos do carré, fazendo o que se convenciona chamar de “french rack”.
• Na hora de cortar as peças, pode retirar um pouco de gordura (depende do gosto de cada um), para deixar o corte mais equilibrado e valorizar o agradável sabor da carne.
• A vagem francesa é aquela mais fina e tem um sabor mais destacado. Verifique se não precisa tirar os fios laterais antes de iniciar o preparo – normalmente não tem.
• O ideal é o preparo do carré do ponto pra menos. Por isso o pouco tempo de cocção. Mais do que isso pode deixar a carne rígida e fibrosa.
• Não se espante com o ponto da vagem mais de amarelo para queimado. É assim mesmo que os franceses gostam e, como ela é macia, não afeta a textura e sim enfatiza o paladar.
• O chef francês Eric Jacquin está no Brasil desde 1995 e tem uma ligação com a gastronomia de Curitiba. Foi ele o chef consultor do restaurante C La Vie, quando de sua inauguração, em 2010. Ficou por aqui por três meses e lançou como substituto seu auxiliar direto, Lênin Palhano (hoje no Nomade, do Nomaa Hotel).
  
  

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