Ceia do Ano Novo em casa? Cordeiro, picanha, aspargos… Mãos à obra

Dei o tempo de alguns dias ao blog, pelas correrias deste fim de ano.

Mas bastou uma espiada na atualização dos blogs aqui da Gazeta do Povo para me sentir atingido por um constrangimento total. Nos últimos dois dias, o campeão de audiência dentre os blogs é uma postagem minha de dois anos atrás, sugerindo uma ceia de Ano Novo.

Não que esteja ruim, pelo contrário. Mas achei que os amigos que aqui me acompanham poderiam se interessar por algo mais novo, inédito (ou quase assim). Além do mais, era só escolher algumas das receitas executadas nessa nossa panela para que fosse possível a montagem desse cardápio de passagem de ano.

Simples, dentro do possível. Mas com uma profusão de sabores que certamente inspira tudo o de melhor possível para o ano que começa amanhã.

Para entrada, uma salada de folhas, misturando cores (e até algumas flores comestíveis) é bem interessante. Sal, azeite de oliva, vinagre (ou aceto) e tudo bem. Isso e mais um toque de charme, com os Aspargos ao molho holandês. É um pequeno clássico da cozinha e uma combinação de sabores bem interessante. Detalhe interessante é o método de cozimento dos aspargos, apenas na água quente, fogo desligado, que os deixam crocantes e saborosos. O molho holandês, um ícone dos molhos, feito com manteiga, limão e gemas.

Para quem não abre mão da maionese, uma combinação bem delicada e com o quê de personal, Salada de batatas à indiana. Parte-se da maionese normal (feita em casa é sempre melhor, mas pode ser pronta), com cubinhos de maçã, cebola roxa e o curry madras, que tem o sabor mais acentuado e não se perde na picância.

De prato principal, duas variações de carnes. É que me lembrei (exemplo do pessoal de casa) que não é todo mundo que aprecia carne de cordeiro. Eu, particularmente, acho deliciosa. E quem gosta, gosta mesmo e não merecia a privação de não contar com ela em festa tão significativa. Então, ficou o Carré de cordeiro com feijão mediterrâneo e alho caramelizado, receita consagrada do chef francês Emmanuel Bassoleil, que já está no Brasil há mais de 20 anos e atualmente é o chef executivo responsável pela gastronomia do Hotel Unique e do restaurante Skye, ambos em São Paulo.

A combinação entre a carne de cordeiro e o feijão branco é muito comum na França. Nessa versão aqui apresentada, testada e aprovada, ainda há o toque agridoce do alho caramelizado, que também pode servir de acompanhamento para outros pratos. E que se conserva por um bom tempo na geladeira, um socorro emergencial para combinações de última hora.

A outra carne é frequentadora antiga das mesas aqui de casa. Encontrei-a pela primeira vez lá no início dos anos 80, num livro grosso chamado A Grande Cozinha da Abril, lançado pela Editora Abril e com ilustrações em todos os pratos apresentados. Para a ocasião, com poucas opções de acesso a receitas mais elaboradas como hoje, foi um achado dos mais saborosos. A Picanha ao forno, com tomilho e sal de alho quebra um pouco essa linha de se fazer a peça de carne somente na churrasqueira, com sal grosso e coisas assim. Mas exige um grill de forno, para que possa ter um efeito parecido. O toque do sal de alho (juro que na época encontrava, agora substituo por alho em pó) dá um sabor muito personalizado, sem tirar o original da carne. E o tempo de grill é esse mesmo recomendado na receita. Passando muito a carne fica dura – como de resto todas as demais que perdem o rosado.

Para sobremesa, um Crumble de pêssego em calda no aro. Costumo dar crédito aqui aos pratos que executo e publico. Mas nesse eu me perdi. Sei que peguei de um site oficial de uma grande empresa, só que não me lembro se portuguesa ou brasileira. E publicando algumas linhas na internet encontro dezenas de receitas iguais, todas elas sem crédito (como a maioria das que lá estão, diga-se – inclusive algumas minhas). É de fácil execução, não requer prática nem habilidade, e dá um retorno de sabor bem interessante.

E aí está, então, nossa ceia de Ano Novo. Renovada, agora na expectativa que o pessoal entre aqui e também aprecie essas sugestões inéditas.

Bom apetite, feliz Ano Novo! (Vamos às receitas?)

Aspargos ao molho holandês

Ingredientes

1 maço de aspargos verdes frescos

180g de manteiga sem sal, derretida

3 colheres (sopa) de água

3 gemas

1 colher (sopa) de suco de limão

sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Preparo

Corte a parte inferior dos aspargos (mais dura e mais fibrosa).

Em uma panela larga (ou alta), onde possam caber os aspargos inteiros, aqueça uma boa quantidade de água, salgando assim que ferver.

Feito isso, jogue os aspargos na água, tampe a panela e desligue o fogo, deixando em infusão por alguns minutos.

Retire os aspargos da panela, passe pela água fria e reserve.

Para fazer o molho, bata no liquidificador (ou processador) as gemas, a água, o suco de limão o sal e a pimenta, por 10 segundos, na velocidade mais baixa.

Aumente a velocidade e, ainda batendo, junte aos poucos a manteiga quente, até emulsificar e a mistura ficar densa e cremosa.

Mantenha o molho aquecido, em banho-maria, até o momento de servir.

Para ir à mesa, junte três ou quatro aspargos, amarre-os com uma cebolinha verde e derrame o molho por cima.

Rendimento: 4 porções.

Salada de batatas à indiana

Ingredientes

750g de batatas de textura firme

1 cebola roxa

1 maçã

150 ml de vinho branco seco

8 colheres (sopa) de maionese

Suco de ½ limão

1 colher (sopa) de curry madras

Preparo

Cozinhe as batatas com pele em água fervente salgada por 20 a 30 minutos, dependendo do seu tamanho.

Descasque-as ainda quentes e corte-as em fatias. Regue com o vinho branco, mexa, cubra e deixe esfriar.

Corte a cebola em cubos.

Misture a maionese ao curry.

Descasque a maçã e corte em fatias finas.

Misture as batatas, cebolas, maçãs e maionese com curry.

Rendimento: 8 porções.

Carré de cordeiro com feijão branco mediterrâneo e alho caramelizado

Com base em receita original do chef Emanuel Bassoleil, do Skye (SP)

Ingredientes:

4 unidades de 400g de carrés de cordeiro limpos

300g de feijão branco

100g de bacon em cubos

100g de cebola picada

1 colher de sopa de alho picado

200g de linguiça de cordeiro em pedaços (“Merguez”)

2l de caldo de cordeiro

4 tomates em cubos sem pele e sem sementes

8 tomatinhos cereja

6 folhas de sálvia

2 folhas de louro

1 ramo de tomilho

Preparo

Coloque o feijão de molho por duas horas (no mínimo, ideal é de um dia para o outro). Escorra e reserve. Em uma panela, refogue o bacon com um fio de azeite. Em seguida, acrescente a cebola e o alho e refogue mais um pouco.

Acrescente o feijão, o caldo de cordeiro e as ervas (louro, sálvia, tomilho). Deixe cozinhar em fogo médio por 25 minutos. Adicione a lingüiça de cordeiro e deixe cozinhar por mais 10 minutos. A seguir, adicione os tomates em cubos, os tomatinhos cereja e as azeitonas. Corrija o tempero com sal e pimenta. Reserve.

Em uma frigideira, sele com um fio de azeite os carrés já temperados com sal e pimenta-do-reino.

Coloque os carrés em uma assadeira e regue-os com azeite. Asse em forno (preaquecido a 180ºC) por apenas 5 minutos, para que fiquem mal passados.

Montagem

Divida o feijão branco mediterrâneo em quatro pratos grandes, acrescente um carré de cordeiro mal passado em cada. Complete o alho caramelizado.

Rendimento: 4 porções

Alho caramelizado

Ingredientes

20 dentes de alho roxo

100g de açúcar

150 ml de vinagre branco

150 ml de água morna

1 pitada de sal

Preparo

Leve o açúcar ao fogo até formar um caramelo. Quando o caramelo estiver com uma cor dourada, acrescente o vinagre e a água. Deixe ferver até o caramelo se dissolver por completo. Abaixe o fogo. Junte os dentes de alho e deixe cozinhar por 10 a 15 minutos.

Picanha ao forno, com tomilho e sal de alho

1 peça pequena de picanha (800g) em um só pedaço
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1 ramo de tomilho fresco
alho em pó
Azeite de oliva
4 tomates médios, maduros
8 cogumelos grandes, cortados em fatias

Preparo

Aqueça o grill (se não tiver, o forno bem quente, mas não fica a mesma coisa).
Com uma faca afiada, faça cortes transversais cruzados dos dois lados da carne e coloque-a numa grelha sobre uma assadeira.
Tempere a carne com sal e pimenta dos dois lados e salpique o alho em pó a gosto. Esfarele as folhas de tomilho e salpique por cima.
Corte os tomates ao meio, pincele-os com o azeite e também com o tempero utilizado na carne (se quiser, troque só aqui no tomate o tomilho por orégano fresco). Leve ao grill e asse por 10 minutos ou até começar a dourar a carne.
Vire a carne com uma pinça e arrume em volta as fatias de cogumelo, pincelando-as com azeite e temperando-as também com sal, pimenta, sal de alho e tomilho.
Leve novamente ao grill e asse por mais 5 minutos para o ponto de mal passada.

Rendimento: 4 porções.

Crumble de pêssego em calda no aro

Ingredientes

1 lata de pêssego em calda

150g de farinha de trigo

150g de açúcar

125g de manteiga (amolecida)

50g de amêndoa moída

75g de manteiga

1 colher (sopa) açúcar

canela

Preparo

Ligue o forno a 200ºC.

Numa taça, misture a manteiga, o açúcar, a farinha e a amêndoa.

Leve ao forno numa forma forrada com papel vegetal.

Retire do forno quando o topo estiver bem dourado.

Escorra os pêssegos e corte-os aos cubos.

Aqueça uma frigideira, junte a manteiga, a canela, o açúcar e os pêssegos.

Salteie em fogo forte durante 4 minutos.

Coloque um aro redondo no centro do prato e disponha camadas de crumble, pêssego e novamente de crumble.

Sirva de imediato.

Rendimento: 6 porções.

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