Chef monta “mercearia” dentro de apartamento e vende itens da cozinha francesa

Quando abri a caixa, me senti no interior da França. Numa daquelas feirinhas de produtos caseiros tão comuns nas pequenas cidades e onde a gente encontra verdadeiras preciosidades de sabor.

Tinha conversado com o Rodrigo Tristão e ele me contou o que estava fazendo na espécie de mercearia que montou em seu próprio apartamento. E com o viés todo voltado para a as variações da comida francesa, na qual ele se dá muito bem, é especialista.

Como assim? Eu o tinha conhecido como sous chef de Kazuo Harada, no premiado restaurante Hai Yo, o asiático do Grand Hotel Rayon que arrebatou todos os prêmios de gastronomia no ano passado. E no Hai Low, que veio depois, com bentôs e comida rápida (confira aqui).

Foi aí que ele me explicou. Como consequência do baixo movimento ocasionado pela pandemia (o restaurante chegou a ficar fechado por algumas semanas), Tristão saiu. Mas permaneceu em Curitiba, pelo fato de sua esposa ser daqui e trabalhar em uma grande empresa local.

E tratou de se encaixar na nova realidade. Começou dando aulas online, que tiveram bom retorno, mas o chef queria ir mais além. Porque muita gente assistia as aulas e se interessava pelo prato que ele ensinava. Onde tem? Não tinha. Foi aí que decidiu criar a G[O]STO ••mercearia, para produzir em casa e vender produtos de sotaque francês.

Justamente pelo fato de a cozinha francesa ser aquela com a qual está mais familiarizado. Esse carioca de 29 anos cozinha desde cedo. Formou-se em gastronomia pela Universidade Estádio de Sá, que na época oferecia dupla certificação com a escola do Alain Ducasse.

Foi estagiário no CT Brasserie, casa do Claude Troisgros, comandada pelo também francês Didier Labbé. Um mês depois, foi convidado a ser primeiro cozinheiro do restaurante. Ficou lá um ano, até ingressar em sua primeira experiência internacional,  estagiando com o grande chef Martin Berasategui, em San Sebastian, País Basco, Espanha.

Na volta ao Brasil e, após passagem por outros restaurantes, foi convidado a chefiar o tradicional Zazá Bistrô, restaurante muito conhecido, que fica no coração de Ipanema. Por lá ficou por dois anos, teve mais algumas experiências e foi novamente para fora. Desta vez atendendo uma proposta de ir passar uma temporada à frente de um pequeno bistrô, Gloria, em Montmartre, Paris. Lá se aprofundou de vez na cozinha francesa, mantendo contato com produtores de todos os tipos de insumos, da mais alta qualidade, e pôde entender a essência da valorização do bom ingrediente.

Novamente na pátria, conheceu e se apaixonou por Luiza e decidiu ficar com ela em Curitiba. Para tanto, entrou em contato com o chef Kazuo Harada, a quem conhecia lá do Rio (Harada comandou o restaurante Mee, no Copacabana Palace, três anos com estrela do Michelin) e tratou de sua vinda para cá. Até mesmo por apreciar a técnica da cozinha asiática, que teria a oportunidade de aperfeiçoar.

Ao deixar o restaurante, em abril, partiu para a iniciativa do empreendimento próprio. E agora, alguns meses depois, já sente o negócio prosperar.

A mercearia

Fazendo valer o conceito de mercearia, Rodrigo Tristão optou por comercializar produtos e não comida pronta. Quer dizer: até tem alguma coisa só para finalizar ou mesmo para comer direto, como Salmão gravlax (R$ 15), terrines (uma das últimas foi Terrine de marreco com pistache, a R$ 12 a fatia), e um incrível Magret de pato, curado com mel e pimenta-do-reino (R$ 15), que vem fatiado e acondicionado no vácuo. Outro destaque que vale registro é o Joelho de porco (R$ 35 o kg, praticamente o tamanho da peça), curado por 15 dias e defumado por cerca de 6 horas. Já dá para comer assim, mas o chef sugere finalizar no forno, com legumes, caldo e vinho. Fiz isso, dá até para três pessoas. Sensacional!

A caixa que recebi e que me remeteu para o interior da França me deixou mesmo fascinado. A ponto de não saber por onde começar. Tinha Joelho de porco curado e defumado, Magret de pato curado, Terrine de porco, Calabresa, Cebola caramelizada, Manteiga de ervas, Caviar de berinjela, Chutney de manga, Rillete de peixe defumado, Queijo do Baú, Focaccia com tomate-cereja e Pão italiano de linguiça e queijo. Um banquete!

Sempre tem um especial da semana. Na semana passada era Gallette des rois, massa folhada recheada de porco, champignons e ervas (R$ 20 a porção de 200g). Mas a gama de produtos é extensa.

O fogão é pequeno, quatro bocas. O sous vide é improvisado, com termômetro manual, aumentando e abaixando a chama. O defumador está instalado na sacada e o forno é um daqueles domésticos, elétrico. Mas, com inspiração e amor pelo que faz, isso tudo é suficiente para atender a demanda e satisfazer o desejo de cozinhar e fazer sempre o melhor.

Toda quarta-feira o chef apresenta, neste endereço, www.goomer.app/gosto/menu, a relação dos produtos colocados à venda., para serem entregues a partir da quinta. E Tristão tem participação direta em todos. Começando pelas compras, passando pela execução e elaboração e culminando com a entrega. Das compras à entrega, o que, para ele, nesta nova fase, não tem preço.

Para nós, consumidores, então, é um delicioso achado.

G[O]STO ••mercearia

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