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O isolamento social, por incrível que pareça, está aproximando mais os clientes dos grandes chefs. Que, por razão ou outra, mantinham um distanciamento profissional dos consumidores, quebrado apenas por eventos especiais.
Foi assim com Celso Freire, que logo no início da pandemia aderiu de pronto ao delivery, permitindo que todos tivessem a chance de saborear seus pratos em casa (confira aqui). O mesmo ocorreu com Flávio Frenkel, que chegou até a deixar a Anis Gastronomia para estreitar a aproximação com os clientes diretos (aqui). Isto para citar apenas dois dos maiores ícones da gastronomia paranaense – e também reconhecidamente no país.
Pois agora tem mais uma dessas cabeças coroadas entregando diretamente alguns de seus melhores pratos. E, também como os outros dois, até sugerindo a finalização em alguns deles.
De uma geração mais recente, Paulino é paraense, mas está na cidade desde que foi trazido por Ivo Lopes e Rodrigo Martins para compor o grupo de trabalho do restaurante Terra Madre, em 2005. Estourou mesmo dali uns três anos, contratado como cozinheiro da Dop Cucina, restaurante estabelecido dentro da loja da importadora Expand, que estava sendo inaugurado ali no comecinho do Batel.
Lembro-me de ter perguntado o nome dele para alguém, que me respondeu assim: Paulino.
Mas só Paulino? – rebati. Isso vale para jogador de futebol. Chef precisa ter nome e sobrenome - arrematei.
E veio o “da Costa” a partir dessa conversa. E então, no dia a dia da casa, sempre lotada, Paulino fazia valer toda a sua criatividade. Inclusive com a opção de menu-degustação (confira aqui o registro que fiz), o que era bem raro na época. E impecável.
Acumulou prêmios importantes, inclusive o de Chef 5 Estrelas aqui do Bom Gourmet, em 2011. Passou um bom tempo como cozinheiro e consultor da rede Bar do Victor e foi o escolhido para comandar a nova casa do grupo, a Trattoria do Victor, na Praça da Espanha. A ponto de ser enviado para a Itália, onde ficou alguns meses, pegando todos os atalhos da melhor comida de lá (mais tarde o chef saiu e a trattoria foi substituída pela versão tradicional dos restaurantes da grife). Mas o viés dos sabores italianos estaria para sempre arraigado na criatividade do cozinheiro.
Mais tarde Paulino desenvolveu importante trabalho de reestruturação da linha gastronômica do grupo Kharina, incluindo pratos mais elaborados e atraindo também outro tipo de cliente, que não apenas aqueles mais chegados ao fast food e aos sanduíches. Chegou a ponto de ousar oferecer um prato de bacalhau aos domingos (escrevi aqui). E, claro, foi um baita sucesso.
Nesses últimos tempos trabalhou com o irmão em um restaurante de refeições rápidas e participou de eventos. Até que veio a Covid-19 e todos tiveram de se reciclar. Inclusive ele, que tinha recém-aberto um restaurante, que, é claro, nem chegou a decolar antes de fechar.
Sotaque italiano
Recluso em casa, como tantos outros de nós, Paulino da Costa decidiu elaborar propostas de cardápios para entregar em domicílio. Mas foi além, seguindo a inspiração de outros grandes chefs: sugerir ao cliente finalizar alguns pratos, porque nem todos mantêm sabor e textura se elaborados antes e empacotados.
E assim, toda semana o cozinheiro vai às compras, buscando pelo mais fresco e pelos produtos da estação. Nesta terça-feira (15), por exemplo, estava no litoral catarinense, garimpando o que de melhor poderia trazer de lá para o menu do próximo fim de semana. Encontrou e encomendou: robalo, lindo, fresquinho, saboroso como ele só. Pôde completar e fechar o cardápio, que já está disponível para as encomendas, que deverão ser feitas até esta quinta-feira (17) para almoço e jantar de sábado e almoço de domingo.
Claro que impera o sotaque italiano na comida que propõe. E não poderia ser diferente, pois são poucos que conseguem os resultados que ele obtém.
As sugestões de entrada são: Rolinho primavera de pato e geleia agridoce de tangerina (5 unidades, R$ 30) e Bolinho de bacalhau, brie e maionese de limão (5 unidades, R$ 40).
Com o robalo surgindo entre as estrelas, os pratos principais disponíveis serão: Filé de robalo ao cartoccio, legumes grelhados, confit de tomate-cereja e azeite extra virgem (R$ 80), Saltimbocca de mignon alla romana e risoto de parmesão (R$ 70), Gnocchi de batatas, camarões, creme de alho-poró, redução de prosecco e damasco (R$ 65) e Ravióli de cordeiro, brunoise de legumes e molho do assado (R$ 55).
De sobremesa, Tiramisù (R$ 25), Crostata de chocolate e praliné (R$ 20) e Mil folhas sbriciolata, morangos e caramelo (R$ 20).
Cliente cozinheiro
Sim, mas qual desses pratos o cliente terá de cozinhar em casa?
Desses, nenhum, pois todos chegam prontos e finalizados.
O que o chef faz é um especial a cada duas semanas, justamente para mexer com esse desejo que tantos têm de fazer um prato que chame a atenção, pela forma e pelo sabor. E que denominou “Sei tu lo chef” (seja você o chef, em italiano).
E Paulino escolheu justamente um clássico de sua carreira, o Raviolone de gema de ovo caipira, creme de trufas e fatias de pão italiano (R$ 35), que servia na Dop Cucina e era um dos campeões do cardápio da casa há quase 15 anos.
A referência, é claro, é o prato criado por Paulo Barros e Ivo Lopes, no Due Cuochi, em São Paulo, que tem molho de manteiga e sálvia. Quando Ivo veio para Curitiba e trouxe Paulino, também trouxe a inspiração. Tanto que Ivo faz até hoje o raviolone, onde quer que se encontre, só que com bacalhau, enquanto Paulino adotou o molho cremoso de trufas, que é feito com creme de leite fresco, manteiga, sal, pimenta e trufas.
Claro que não resisti e pedi o meu, neste último fim de semana. Os itens do prato chegam separados para o cliente. E as instruções por WhatsApp. Para esquentar a água, cozinhar o raviolone por 3 minutos, retirando com uma escumadeira e passando para uma frigideira, onde já estará o molho aquecido. Daí é só pôr o parmesão e enfeitar com os legumes, que também acompanham o pacote.
O resultado é recompensador. No visual já a partir do instante de cortar o ravióli e ver a gema escorrendo. No paladar, então, só provando, feliz da vida por poder novamente contar com o talento de Paulino da Costa ao alcance.
O próprio chef se encarrega de receber os pedidos e encaminhá-los (por Uber) para o cliente. Os contatos devem ser feitos pelo fone (41) 9.9965-0736.
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