No ano passado tive a oportunidade de escrever aqui sobre o verdadeiro hadoque, o haddock escocês. Carne saborosa, sem qualquer comparação com o clone chileno que se encontra com mais facilidade no mercado brasileiro. E na ocasião o que me moveu a ir atrás dessa iguaria escocesa foi uma receita do chef Claude Troisgros, executada no programa Menu Confiança, que antecedeu o sucesso do Que Marravilha!, que hoje esse incrível francês/carioca comanda no canal a cabo GNT. Dê uma conferida aqui.
Como tenho costume de não repetir receitas (raramente o faço), justamente para poder sempre experimentar alguma coisa nova, outra combinação de sabores ou maneira distinta de lidar com as texturas, não me liguei mais no prato – que, aliás, na ocasião, ficou muito gostoso.
Até que dia desses, justamente assistindo o Que Marravilha!, percebi que Troisgros ensinava a uma pretendente a cozinheira outra receita de hadoque. Que era quase aquela, mas não era bem aquela. Havia hadoque e maçãs, como na anterior. Mas, em vez das cebolas queimadas, agora o curry era inserido no sabor final. Discretamente, apenas para dizer que esteve por ali, sem chamar a atenção.
Uma interessante variação sobre o mesmo tema. Com uma pequena mudança no tempo de cozimento, mas mantendo o método de confitar a peça do peixe no azeite de oliva. E, tanto quanto o outro, sem necessidade de passar pelo leite, como era praticamente praxe pelo que se sabia da execução do prato.
E outra alteração, essa bem interessante: o preço. Em relação a julho do ano passado (data da postagem), o preço do importado caiu. E na mesma loja, a Queijos & Vinhos, talvez a única de Curitiba a oferecer o autêntico haddock escocês. Naquela ocasião custava R$ 135 o kg. Encontrei agora por R$ 119. O que significa algo em torno de R$ 45 de hadoque para duas pessoas (que sejam R$ 23 por pessoa). Cá entre nós, bem razoável para a qualidade e o requinte do produto, não é?
O único inconveniente é não ser possível fracionar a peça, que é vendida inteira, congelada. Mas nada impede de serrar em pedaços semelhantes, escolher os que for fazer, deixando os demais no freezer para futuras (e saborosas) ocasiões. Foi assim que fizemos e temos hadoque à nossa espera para quando desejarmos.
Quanto à nova receita, nenhum segredo. Tanto que até a aprendiz de Troisgros conseguiu executá-la com relativo sucesso no programa da TV. Pode encarar, sem erro.
Então, prato principal garantido, o trabalho foi só pensar numa entrada condizente. E não foi preciso muita pesquisa, pois a vontade de comer casquinha de siri falou mais alto. Mas não aquelas engrossadas com farinha que se compra por aí. Melhor, sempre, é fazer em casa. Principalmente com a pedaçuda carne de siri que se encontra na Peixaria Tatiana, ali no Seminário. Faz a diferença.
Por coincidência, a receita favorita também é de uma chef de sucesso na televisão: Carla Pernambuco, que tem seu programa Brasil no Prato no canal a cabo Bem Simples. Sem nenhum segredo, pois simplicidade faz a marca dessa cozinheira gaúcha que conquistou São Paulo e o Brasil. Carne de siri refogada, com os temperos básicos. Sem leite de coco nem dendê nem nada. Siri, temperos e siri. Siri com gosto de siri. E sem a casquinha, que é sempre muito charmosa, mas funciona apenas no aspecto visual.
Deu tudo muito certo.
Vamos às receitas?
Casquinha de siri
Ingredientes
500g de carne de siri limpa e desfiada
1 cebola
1 dente de alho
1 pimenta dedo de moça
1 tomate (sem peles nem sementes)
1 xícara de leite
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
½ xícara de queijo parmesão
½ xícara de farinha de rosca
sal, a gosto
azeite, a gosto
pimenta-do-reino, a gosto
salsinha, a gosto
Preparo
Pique a cebola, amasse o alho junto com uma pitada de sal no morteiro.
Em uma frigideira, refogue a cebola no azeite, acrescente o alho amassado e refogue por 2 minutos.
Acrescente a carne de siri e refogue mais 1 minuto.
Coloque o tomate picado e a pimenta dedo-de-moça também picada.
Tempere com pimenta-do-reino e sal.
Deixe cozinhar por 5 minutos.
Misture a farinha com o leite e adicione à frigideira. Cozinhe até ficar cremoso.
Encha as casquinhas de siri ou forminhas.
Misture o parmesão, a farinha de rosca e a salsinha.
Cubra cada casquinha com a mistura e leve ao forno preaquecido a 180ºC, até dourar em cima.
Rendimento: 10 casquinhas.
Haddock confitado com maçãs
Hadoque
3 filés de hadoque (cerca de 180g por pessoa)
2l de azeite extravirgem
1 cabeça de alho
1 pimenta dedo-de-moça (grande)
3 ramos de tomilho
3 ramos de alecrim
3 ramos de louro
Preparo
Em uma panela, esquente em fogo baixo, em temperatura de cerca de 80ºC, o azeite extravirgem, a cabeça de alho cortada ao meio, a pimenta dedo-de-moça fatiada, os ramos de tomilho, o alecrim e o louro. Mergulhe os filés de hadoque nesse azeite por 12 minutos. Assim que começar a criar bolhas, desligue o fogo e deixe os filés por mais ou menos 8 minutos.
Maçãs
3 maçãs verdes
3 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de açúcar
20g de uvas-passas pretas
30g de amêndoas fatiadas e tostadas
1 colher de curry madras
½ pimenta dedo-de-moça
Suco de ½ limão siciliano
Sal, pimenta-do-reino e manjericão (a gosto)
Preparo
Descasque, retire as sementes das maçãs e corte-as em fatias. Derreta a manteiga numa frigideira e deixe as maçãs confitarem bem devagar, em fogo baixo. Acrescente o açúcar, as uvas-passas e a pimenta dedo-de-moça e deixe confitar mais um pouco. Tempere com sal e pimenta e deixe caramelizar um pouco. Acrescente as amêndoas, o curry e o suco de meio limão siciliano. Para finalizar, acrescente as folhas de manjericão.
Montagem
Coloque as maçãs caramelizadas no prato e disponha os filés de hadoque por cima. Regue um pouco de azeite do cozimento do peixe e decore com alho, louro e tomilho confitados. Finalize com algumas gotas de limão siciliano.
Rendimento: 3 porções.
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